coś więcej

Kandyzowana skórka pomarańczowa

Zimą, gdy wreszcie sypnie śnieg, gdy szukam pomysłów na docieplanie, wyciągam ze spiżarni kartony ze słoikami i zabieram się za zimowe przetwory. Najbardziej czekam na sezon pomarańczowy, gdy co miesiąc przyjeżdża inna odmiana organicznych, niewoskowanych pomarańczy prosto z Sycylii. Mam takie ilości skórki pomarańczowej, że smażę dziesiątki słoików kandyzowanej skórki pomarańczowej i z przyjemnością obdarowuję nimi znajomych. Robiliście już w tym sezonie skórkę w syropie?


Dziś zagram Wam strasznego starocia, którego pewnie większość z Was nie zna. To Liane Foly z płyty wydanej w 1990 roku i jej klimatyczny pomarańczowy sen, tytułowy "Rêve orange".  Liane miała wówczas dopiero 28 lat, "Rêve orange" było jej trzecią płytą studyjną. Posłuchajcie…


Już zapomniałam czasy, gdy kandyzowaną skórkę pomarańczową kupowałam w sklepie i zawsze, przezawsze frustrowało mnie toto twarde, gorzkie i paskudne, które wyjmowałam z pudełka. Kandyzowana skórka pomarańczowa jest łatwa do zrobienia, a największa cierpliwością trzeba się wykazać w trakcie "zbierania" skórek przez kilka dni. Teraz to już na taki patent wpadłam, że planuję smażenie skórek po weekendzie, w trakcie którego wyciskany sok z pomarańczy do śniadania. Szybko i sprawnie mam gotowych od razu kilkadziesiąt skórek.




W listopadzie przyjeżdża z Sycylii pomarańcza odmiany Navelina, skórki tej odmiany nie używam do kandyzowania. Myję pomarańcze i ocieram na specjalnej tarce do skórek. Otarte skórki mrożę i używam potem do aromatyzowania ciast i deserów. Od grudnia do lutego przyjeżdża pierwsza z czerwonych odmian pomarańczy, ukochana Tarocco. Słodka, z krwistymi plamami i coraz czerwieńsza, im zimniejsze noce nastają na Sycylii, a amplituda między nocą a dniem coraz większa.  Tarocco jest pierwszą odmianą pomarańczy, której delikatną skórkę kandyzuję. W lutym oprócz Tarocco jest krwistoczerwona, wręcz brunatna Moro. Już nie tak słodka jak Tarocco, ale niesamowita na świeżo wyciskany sok i cudowne pomarańczowe karmelki z solą i prażonymi migdałami. 



W marciu i kwietniu pojawia się odmiana Sanguinello o chropowatej, delikatnej skórce, która dzięki zawartej w niej słodyczy najlepiej nadaje się do kandyzowania. Kwietniowe kandyzowanie skórki jest ostatnim w sezonie, gdyż przygotowuję się już do pierwszych wiosennych przetworów z rabarbaru i kwiatów mniszka. Na pożegnanie sezonu pomarańczowego pojawia się ostatnia "blondynka", Valencia. A potem nastaje pół roku przerwy w jedzeniu pomarańczy. 



Kilka najważniejszych punktów, których warto się trzymać przy smażeniu kandyzowanej skórki pomarańczy:

  • postaraj się kupić najlepiej ekologiczne, niewoskowane owoce
  • jeśli nie masz dostępu do niewoskowanych owoców, przed ich obraniem, wyszoruj pomarańcze zmywakiem z płynem do mycia naczyń, a potem je wypłucz czystą wodą
  • skórki przed smażeniem trzeba przez 2-3 dni wymoczyć
  • koniecznie trzeba wyciąć całe albedo, dzięki czemu skórki nie będą gorzkie, chociaż jakiś poziom goryczki zawsze pozostaje
  • gotujemy skórki dwukrotnie w wodzie, a dopiero potem w syropie
  • gotujemy w syropie skórki w takim kształcie, jakiego najczęściej będziemy używać (kosteczka, julienne) - kiedyś kandyzowałam całe ćwiartki skórek z owocu, ale krojenie skórki z wyjętej z syropu było bardzo uciążliwe, od tej pory przygotowuję "gotowce"



Kandyzowana skórka pomarańczy

Poszukaj pomarańczy niewoskowanych, ekologicznych. Jeśli jednak do takich nie masz dostępu, każdy owoc przed obraniem dokładnie wyszoruj zmywakiem z płynem do mycia naczyń, potem opłucz i wysusz, a dopiero potem obieraj.

skórki z ok 10-15 pomarańczy
200g cukru na każde 150g wody
sporo niewielkich słoików

Postaraj się "uzbierać" skórki z co najmniej 15 owoców w jak najkrótszym czasie (max 1-2 dni). Z każdej skórki obranej z pomarańczy od razu na świeżo zetnij sporą część wewnętrznej, białej warstwy, zwanej "albedo". Jeśli do kandyzowania używasz skórek z wyciskanych na sok pomarańczy, oczywiście od razu przekrój każdą na pół i usuń błony wraz z albedo. To tu znajduje się najwięcej goryczy. Skórki wkładaj do sporej miski z lodowatą wodą i przechowuj w lodówce. Wodę zmieniaj 2-3 razy dziennie. Mocz skórki w zmienianej często wodzie w sumie przez ok 2-3 dni. 
Z wymoczonych skórek, po 2 dniach wytnij pozostałe albedo. Dzięki temu, że skórki są miękkie, nie powinno to sprawić kłopotu. Najlepiej użyj do tego dość elastycznego, długiego noża, np. takiego do filetowania ryb.
Skórki pokrój w taki kształt, jakiego później będziesz używać do wypieków i deserów - może to być drobna kostka lub julienne. U mnie zazwyczaj są to paseczki julienne. 
Pokrojone skórki zalej sporą ilością zimnej wody i zagotuj. Od chwili, gdy woda zawrze gotuj skórki ok 10 minut, potem odcedź na sicie, zalej świeżym wrzątkiem i gotuj kolejne 10-15 minut. Skórki powinny już być dość miękkie (czas gotowania zależy od grubości skórki).Jeśli razu robisz dwa różne kształty skórki (kostka i julienne), gotuj je osobno. 
Przygotuj syrop cukrowy (dość sporo). W podanych wyżej proporcjach wlej do garnka wodę i cukier, wstaw na gaz i ugotuj syrop. Trwa to ok 15 minut. Do wrzącego syropu przełóż ugotowane dwukrotnie i odcedzone skórki. Gotuj na maleńkim ogniu od zawrzenia ok 10 minut, a następnie wyłącz płomień i odstaw skórki do wystudzenia do następnego dnia. To jest ten moment, w którym możesz skontrolować ilość syropu, który powstał względem ilości skórek - syropu powinno być tyle, by dokładnie przykrywał owoce. Jeśli jest go zbyt mało, dogotuj sam syrop w osobnym garnuszku i gotowym zalej pomarańcze ugotowane w syropie.
Następnego dnia ponownie zagotuj skórki i gotuj ok 5-10 minut (w zależności od ilości). Skórki powinny już być przezroczyste. Gorące skórki przekładaj do wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) czystych i suchych słoiczków i od razu zakręcaj. Pamiętaj, by syrop dokładnie przykrywał skórki, a najlepiej by było go ok 1/2 centymetra więcej niż skórek w słoiku. 
Używaj skórki do ciast i deserów. Tak przygotowane kandyzowane skórki można przechowywać nawet rok. Po otwarciu słoika zawsze w lodówce i trzeba pilnować, by syrop dokładnie przykrywał skórki, wówczas nie będą pleśniały. 

8 komentarzy:

  1. około roku wstecz trafiłam u Ciebie na opis wspólnych zakupów. i tak zaczęła się moja przygoda z łódzką kooperatywą spożywczą. dziś, z utęsknieniem, czekam na przyjazd zamówionych wspólnie pomarańczy i mandarynek sycylijskich - są nieprawdopodobnie dobre!! mogę zatem powiedzieć, że to dzięki Tobie będę w tym tygodniu jadła te pomarańcze.dzięki!
    pozdrawiam
    Justyna

    ps. próbowałam z innego przepisu zrobić kandyzowaną skórkę, ale coś mi nie poszło.teraz będę próbowała wg. twojego przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  2. Chciałam zrobić skórki wg Twojego przepisu. Najbardziej mnie zastanawia to wielokrotne obgotowywanie. Po co tak się robi? Nie pozbywam w ten sposób skórek olejków eterycznych i całego aromatu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. skórki nie są gorzkie, bardzo mięciutkie i nic a nic nie tracą z aromatu :)

      Usuń
  3. Kasiu,
    Zrobiłam tę skórkę - rewelacja!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. super, bardzo się cieszę :))

      Usuń
    2. Masakra jakaś...
      Wyjadam łyżeczką wprost ze słoiczka. A myślałam, że na długo mi wystarczy ;-)

      Usuń
  4. Tak się napalałam na tę skórkę. I jak zwykle przedobrzyłam, chyba za długo gotowałam w syropie i zbyt intensywnie, bo skórka wyszła w stanie absolutnie stałym. To, czego nie udało się upchnąć w słoiki zostało na talerzyku i po obskrobaniu cukru wygląda jak małe bursztynki. W sumie fajne, słodkie, pachnące, chrupiące. Ale miały być mięciutkie i w syropie. Całe szczęście za chwilę kolejna dostawa pomarańczy :). Pozdrawiam ciepło. Iska_30

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)