Najprawdziwsze świętomarcińskie rogale - to już!

Kręciliście kiedyś świętomarcińskie rogale, takie prawdziste najprawdziwsze? Och ja tak! Od kilku lat co roku w listopadzie, piekłam rogale a'la marcińskie, czyli takie w domu i bez białego maku, z przepisu gdzieś skądeś wyszperanego. Ile wspólnego miały z tradycyjnymi świętomarcińskimi? otóż miały to, co najważniejsze, czyli intencję, wysiłek, świetny, jeśli nie najlepszy smak i tradycje ich pieczenia w listopadzie. Ale ukręcić najprawdziwsze rogale świętomarcińskie miałam okazję dopiero niedawno i to w samym Poznaniu pod okiem aż dwóch mistrzów cukierniczych.


A skoro już mówimy o słodkich wspomnieniach, także muzycznych... cuuudna Melody Gartot w "Sweet Memory", mrrrrauuu


Tak jak kujawsko-pomorskie promuje w całej Polsce swoje gęsi kołudzkie i tradycję ich jadania 11 listopada, na Świętego Marcina, tak Poznań ma własną regionalną, tradycyjną specjalność - świętomarcińskiego rogala. Kilka dni temu miałam okazję odbyć warsztaty w cukierni w Poznaniu, której właściciel pan Piotr Koperski opowiedział o tradycji wypiekania rogala. 


Historia ponoć sięga jeszcze czasów pogańskich i jesiennego składania  bogom ofiary z wołów, a w zastępstwie – z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina, który większość życia spędzał wśród wiernych, wizytując ich i wspierając. Postać św. Marcina przedstawia się jako rycerza na białym koniu, rozdzierającego swój płaszcz i podającego go żebrakowi. Poznańska legenda głosi, że  pewien cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń św. Marcina, a następnie na jej kształt uformował ciasto, nadziewane migdałami i upiekł. Doceniając dobroć św. Marcina rozdał smaczne rogale biednym. 

W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891r. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina z Tours tj. 11 listopada, proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona uczynili wobec biednych akt miłosierdzia. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, z pobliskiej cukierni, namówił szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Zamożniejsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. W 2008 roku, kilkanaście dni przed marcinowym świętem, rogal został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Dziś główne obchody marcińskiego rogala rozpoczynają się na 7 dni przed 11 listopada, a kończą 7 dni po tym dniu. 
Poznaniacy zjadają w tym czasie 5 tys szt rogali!


Certyfikowany rogal świętomarciński ma kształt półksiężyca, skórkę barwy do jasnobrązowej, ciasto koloru kremowego. Jest posmarowany pomadą (glancem) i posypany siekanymi orzechami. Waży od 200 g do 250 g, winien zmieścić się w prostokącie 14x10cm i być nie wyższy niż 7 cm.Nadzienie zamierać ma w składzie biały mak, cukier, okruchy cukiernicze, tłuszcz, jaja, bakalie (orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane lub w syropie) i aromat migdałowy. Ciasto (półfrancuskie) jest elastyczne w dotyku, a charakterystyczne - dobrze widoczne na przekroju - warstwy uzyskuje po kilkukrotnym składaniu i starannym wałkowaniu.


Ale nie skończyło się na historii, w trakcie spotkania od pana Przemysława Koperskiego, syna właściciela uczyliśmy się wałkowania, wycinania i formowania rogali. Po upieczeniu rogale muszą wystygnąć, następnie są malowane pomadą i obsypywane orzechami. Zaskoczyło mnie, iż praktycznie nie ma możliwości spróbowania ciepłego rogala - nim posmaruje się go pomadą, nadzienie makowe musi wystygnąć. 

Mało kto wie, że pierwotne rogale marcińskie zawierały nadzienie z migdałów, jednak po II wojnie światowej, cukiernicy mieli kłopoty ze zdobyciem kosztownego i rzadkiego surowca i zastąpili migdały białym makiem dodając już tylko aromat migdałowy. Dziś to biały mak dla indywidualnego odbiorcy jest niezwykle trudny do zdobycia, zaś migdały dość dobrze dostępne. To bardzo cenna dla mnie informacja. 
Powiadacie, że widzieliście na aukcjach, czy w sklepikach biały mak? jednak szalenie ważna jest jakość maku, a tę trudno nam przy zakupie sprawdzić, zdarza się mak gorzkawy, a nawet... z piaskiem!

Dotychczasowe pieczone przeze mnie rogale z braku białego, miały nadzienie z maku niebieskiego, jednak gdyby iść ku tradycji, lepiej zamiast ciemnego maku lepiej użyć migdałów jak dawniej bywało. Poznańskie cukiernie pieką rogale z użyciem margaryny i dodatkiem aromatu migdałowego. W domowej kuchni zdecydowanie polecam użycie prawdziwego masła i nadzienia migdałowego, ew z białego maku i prawdziwego ekstraktu z migdałów.

Koperski senior zdradził nam także przepis na mniej więcej dwie kopy rogali 
- rogal winien zawierać ok 60% ciasta, 30% masy, 8% pomady i 2% posypki

CIASTO
1 litr mleka pełnotłustego
2,5 kg mąki pszennej wrocławskiej typ 500
30 dkg cukru
6 jaj
1dkg soli
5dkg drożdży
na 10 kg ciasta 2 kg tłuszczy do wałkowania (może być to masło wyrobione z mąką)

NADZIENIE
3kg białego maku
3kg cukru
2kg okruchów piekarniczych
0,5 kg tłuszczu (użyjcie masła!)
1,5 kg jaj
0,5 kg orzechów arachidowych
0,5 kg rodzynek
0,5 owoców w syropie lub kandyzowanych 
aromat migdałowy (użyjcie ekstraktu z migdałów!)

+ ok 1,5 kg pomady (lukier z wody i cukru pudru) i 0,5 kg siekanych orzechów arachidowych

ale ale - przeraża Was perspektywa samodzielnego wypieku rogali? Może chcielibyście przy okazji marcinowego święta zjeść oryginalnego rogala bez konieczności wyjazdu do Poznania (certyfikowane rogale tylko tam mogą być wypiekane), można zamówić rogala przez ... Allegro. Nie to nie jest żart. Dzięki współpracy miasta Poznań, Allegro i trzech poznańskich cukierni: Koperski, Kandulski i Fawor, rogale można zamawiać z dostawą do domu. Kurier dostarcza pod wskazany adres rogala pieczonego dzień wcześniej. Proste? zajrzyjcie na dedykowaną akcji AlleRogal stronę.





12 komentarzy:

  1. Nigdy takich nie jadam. W Tesco są po 8 zł ale nie kupowałąm. Drogie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Od kiedy rogal świętomarciński uzyskał certyfikat, rygale wypiekane w Poznaniu zyskały na jakości, powtarzalności i gwarancji smaku. Takei kupowane w marketach są rogalami, ale winny nosić inną nazwę - z pewnością nie sa to świętomarcińskie. Jednak cena prawdziwego, certyfikowanego rogala to od 7 do 9 zł, zazwyczaj są sprzedawane na wagę w Poznaniu. Są zdecydowanie warte swojej ceny! dobry rogal wazy od 200 do 250g, a to już naprawdę kawał wypieku. Cena rogala kształtuje się ok 36zł/kg, to chyba nie jest ultra drogo za certyfikowany i ręcznie wytwarzany produkt z praktycznie niedostępnym w detalu składnikiem, jakim jest biały mak? Ale przyznam, ze kiedyś też wydawało mi się to wygórowaną ceną. Wolę jednak zjeść mniej rogali najlepszej jakości, niż kilka tanich, które z jakością i smakiem nie mogą się równać certyfikowanym.
      o rany ale się nawymądrzałam ;D

      Usuń
  2. Mniam, nasze rogale są ekstra. Ale drogie... Kupiłam 2 sztuki i zapłaciłam 20 zł. Czas zrobic własne...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gdyby policzyć koszt pracy, składników wyjdzie niewiele taniej, ale to prawda, ze własny rogal po prostu zawsze ciekawszy :)

      Usuń
  3. Składniki mamy. A gdzie przepis?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak zrobię znów sama, podam przepis ;)

      Usuń
  4. Uwielbiam je i zawsze piekę o tej porze roku :-)
    Zapraszam do siebie :-)

    Pozdrawiam serdecznie!
    Basia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie piec domowe prawda :) serdeczności zasyłam Basiu

      Usuń
  5. piękne kartki z podróży ... i smaczne bardzo :):)

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie zdawałam sobie sprawy, że mam włosy w kolorze rogala świętomarcińskiego. Fajne mam wspomnienia z tego pobytu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziewczyna o rogalowych włosach :)) piękne te u Ciebie wyszły!

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...