Burger Lab warsztaty z Julianem Karewiczem

Na stołecznej mapie szkół kulinarnych nowe, gorące miejsce - Comfort Food Studio w Hali Koszyki. Nowy ciekawy koncept prowadzenia kursów połączony z "wycieczką do źródła jakości".  Rezydentem i głównym reżyserem smaku jest tu Julian Karewicz, od którego uczyłam się zamykać mięso w bułce na warsztatach Burger Lab.



Znajduję swoje miejsca, zakątki i perełki na Hali Koszyki. Można być malkontentem, szukać dziury w całym, a można zadrzeć głowę do góry, podziwiać jak pięknie odrestaurowano i nadano nowego ducha miejscu w samym sercu Warszawy i nizać perełki, które warte są czasu, monet i uśmiechu. Jak Siewcy Smaku i ich kasze, jak kolejna odsłona mojego ulubionego Izumi Sushi, albo jak muzyka, która od razu wprawia gościa w lepszy nastrój. Posłuchajcie "What The World Needs Now" Traincha. Tak tak, to stare dobre klimaty "Pinacolady", dawnego Radia PIN i Staszka Trzcińskiego, który odpowiada za oprawę muzyczną konceptu Hala Koszyki. Posłuchajcie...





Nowa szkoła kulinariów Comfort Food Studio mieści się na antresoli Hali Koszyki. 120m2 mobilnej, pięknie zaprojektowanej przestrzeni, w której dziać się stale będą profesjonalne kursy gotowania z rzemieślnikami i artystami polskich kulinariów, ale i kolacje pop-up, o których niebawem będzie głośno. Rezydentem i głównym reżyserem smaku jest w tym miejscu Julian Karewicz, grill master Webera, szef baru w Solcu 44 i stały felietonista Kukbuka. Filozof, który zaczynał w kuchni od pomywacza, dziś pozwala pracować na swoich super ostrych nożach uczestnikom jego kursów w Comfort Food Studio.

Wśród prowadzących są także inne ciekawe nazwiska - Tomek Sienicki z restauracji Fontana w Tychach, Luiza Trisno, Królowa Ramenu, autorka projektu Slavika, w którym słowiańskie tradycje kulinarne zyskują nowy blask, Aleks Baron - szef Solca 44, eksperymentator, fermentujący anarchista, nie bojący się rzeźbić z kuchennych odpadków, czy Lara Gessler, słodka strona słynnej rodziny o restauratorskich tradycjach. 



Burger Lab, czyli slow burgery od A do Z

Julian Karewicz przywitał nas opowieścią o tym jak komponuje smaki, gdzie zdobywa najlepsze produkty i że "burger" to nie tylko kanapka z mielonym kotletem. Z powitalnym kieliszkiem wina w dłoni podglądaliśmy jak na naszych oczach w kilka minut poskładał kanapki z polikami duszonymi w śliwkach i Coli Fentimas. Chrupiąca grahamka, wyborne mięso w gęstym pomidorowym sosie, rukola i pomidorki. Prostota i cudowny smak, byliśmy gotowi by zacząć gotować!



Jak wybrać mięso na burgera u rzeźnika?

Zanim założyliśmy czarne zapaski, prowadzący zabrał nas na wycieczkę do rzeźnika, czyli na parter Hali Koszyki, gdzie przy wejściu swoje stoisko ma Crazy Butcher. Słuchaliśmy o najlepszym mięsie do burgera (połączenie wołowej karkówki, łopatki, udźca i łoju z nadnercza) i dlaczego burger nie powinien być z chudej wołowiny. Mięso na burgery powinno leżakować przynajmniej 4 dni (a na steki najlepsza jest wołowina sezonowana). Warto poszukać najlepszego dostawcy mięsa w swoim rejonie, gdyż tylko wówczas burger będzie najlepszej jakości.  Rzeźnik z Butchera zmielił dla nas mięso, z którym mieliśmy pracować i po kilku minutach wróciliśmy do kuchni Comfort Food samodzielnie piec bułki, formować burgery, przygotowywać sosy i dodatki.




Jak zbudować smak burgera?

Julian Karewicz mówi o budowaniu smaku burgera - o najlepszym jakościowo mięsie, o połączeniu słodkiego (sos śliwkowy, bbq, hoisin do majonezu, bułka ze słodką nutą), słonego (sery pleśniowe, kozie, tzatziki) i kwaśnego (kimchi, pikle, warzywa kiszone) z mięsem, krewetkami lub pieczarką (w wersji wege). O łączeniu struktur, temperatur i faktur - miękkie mięso, gładkie sosy, chrupiące pikle, soczyste warzywa, chrupiące bułki. Julian uczył nas jak smażyć burgera - na bardzo rozgrzanej płycie, absolutnie bez dociskania (wycieka cała soczystość z mięsa), obracając mięso co 30 sekund, bu równomiernie się rumieniło i dopiekało. Prowadzący rozkładał na czynniki pierwsze proces konstruowania smaku burgera w dowolnej wersji na jaką przyjdzie ochota. I tak, było też o tym czy solić przed, po, czy w trakcie przyrządzania mięsa na ruszcie/blasze.

Na warsztatach zrobiliśmy kilka wersji burgerów:
- klasyczny cheeseburger wołowy z sosem bbq, warzywami, wypiekaniem słodkiej maślanej bułki
- burger jagnięcy z sosem tzatziki, szpinakiem i szybkimi piklami
- pieczarka portobello z pesto i kozim serem
- burger z krewetkami w tempurze, kimchi i hoisin majo
- w degustacji był też poliki wołowe w coli, śliwkach i pomidorach 


Jakie dodatki do burgera?


Na warsztatach przygotowaliśmy bardzo ciekawe sosy i dodatki do burgerów, które dodały mnóstwo smaku :
- królewski sos BBQ, w którym oprócz cebuli i czosnku był także imbir, trawa cytrynowa, pomarańcza, balsamico, miód i musztarda. Petarda smaku!
- szybkie pikle z cebuli o ogórków przyrządzane pod ciśnieniem w... syfonie!
- prosty sos hoisin majo, idealnie pasujący do krewetek w tempurze
- bułkę słodko-maślaną do burgerów
 - sałatkę coleslaw z czerwonej kapusty




Jak smakowało? - oba burgery mięsne były cudowne, krewetkowy mnie zachwycił (połączenie sosu hoisin, kimchi i krewetek boskie!), wegetariański już się nie zmieścił, ale słyszałam pomruki zadowolenia wśród uczestników.  

Miejsce Comfort Food Studio to nowe, świeże, świetliste miejsce, któremu "ducha" nadaje przepiękna Hala Koszyki. Studio jest bardzo mobilne w swym wnętrzu, są dwa ciągi piekarniczo-zmywające plus kilka wysp (dostosowanych do różnych ustawień zajęć, czy imprez), zaś na środku duża wspólna jadalnia. Nie ma tu zakamarków, w których można się zagubić, jest przejrzyście, jasno i bardzo nowocześnie. Zabrakło mi trochę miejsca, gdzie w spokoju i przy dobrym oświetleniu mogłabym zrobić zdjęcia (stąd większość zdjęć w tym wpisie pochodzi od Comfort Food Studio). Podobają mi się "wycieczki krajoznawcze", czyli połączenie warsztatów z odkrywaniem dostawców jedzenia w samych Koszykach (tym razem Crazy Butcher i mięso). Miłym gestem (oby zwyczajem) jest dobre wino do dla uczestników i na dzień dobry możliwość zjedzenia jednej z potraw, które są w temacie. 

Atmosfera - w studio kulinarnym na antresoli Hali Koszyki jest atmosfera lekka i niezobowiązująca. Warsztaty, w których uczestniczyłam były debiutem studia Comfort Food, zatem przewijało się sporo gości, którzy wpadali na chwilę zagadać i zajrzeć, zaś odwiedzający Halę Koszyki zerkali przez przeszklone ściany jak nam idzie. Forma prowadzenia warsztatów sprzyjała łączeniu się uczestników w krótkie koalicje "do sosu", sekcji "ziemniaki i kapusta" etc. Liczę, że w miarę rozkręcania się i coraz większego doświadczenia organizacja pracy, przydzielanie zadań i podział prac będą sprawniejsze, a miłym akcentem będzie wspólne zasiadanie do stołu. Choć przyznam, że czasem jedzenie na bieżąco, stojąco i nieco w biegu też miewa swój urok. 

Merytorycznie - Julian Karewicz ma wieloletnie doświadczenie w pracy kuchni, jako prowadzący warsztaty i przekazujący wiedzę występuje z pozycji bardziej przewodnika niż profesora. Julian ma dobry kontakt z uczestnikami i widać, że zgrabnie ogarnia rytm pracy i poszczególne etapy tego co się dzieje. Ja się w pewnym momencie zagubiłam i bardzo chciałabym mieć więcej zadań do wykonania, przejść przez cały proces powstawania każdego z dań.  Liczę, że od następnych warsztatów przepisy od razu będą przygotowane dla uczestników, gdyż w ferworze działań czasem bezcenne okazują się notatki, które gdzieś tam w trakcie sobie skrobnę pod przepisem. 

Czas trwania i ilość osób -  kurs razem z degustacją trwał niewiele ponad 3 godziny, czyli dość sprawnie i bez niepotrzebnego przeciągania zmieściliśmy się w zakładanym czasie.  Grupa liczyła 15 uczestników, ale studio jest przygotowane na warsztaty nawet dla 30 osób (tu już pewnie z dwoma prowadzącymi). 

Cena - 295zł (inne kursy do 245zł do 350zł)

Czy wrócę? - bardzo pociąga mnie ciekawy zespół prowadzących, który powstaje. Oprócz Chefa Juliana Karewicza (burgery, steki i kto wie co jeszcze), także mistrz pizzy i włoskiej kuchni z Tych Tomek Sienicki, Królowa Ramenu Luiza Trino, Mistrz Fermentu Alex Baron, Lara Gessler zajmie się słodkościami, a Jakub Pieniążek będzie prowadził warsztaty z owocami morza i rybami atlantyckimi. W planach Comfort Food Studio są także warsztaty prowadzone przy współpracy karmicieli Hali Koszyki - kuchnia japońska/sushi, Pogromcy Meatów vel Siewcy Smaku, Może też Mateusz Gessler, który otwiera swoje 2 restauracje niebawem. 

Comfort Food Studio

temat: Burger Lab prowadzący: Julian Karewicz
Hala Koszyki, Koszykowa 63, na antresoli
Cena 295zł/os
zapisy: na stronie 

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...