SARMA - gołąbki w kiszonej kapuście

Jesienią, gdy nastają chłodniejsze dni, pierwsze co robię to moczę przez kilka dni moją dębową beczkę do kiszenia kapusty. Mam taką niewielką, ledwie na 10kg. Idealna by zakisić spory worek poszatkowanej kapusty, a w środku jeszcze całą jej główkę. Takiej główki kiszonej kapusty w Polsce raczej się nie kupi, za to w Chorwacji są w stałej sprzedaży. A gdy już ukiszę sobie w spiżarni całą główkę kapusty, robię z niej gołąbki. Albo łemkowskie kiszeniaki, albo sarma - gołąbki w kiszonej kapiście w wersji chorwackiej.

Rewelacyjny schabekon z chrupiąca skórką pieczony w miodzie pitnym

Z rzadka piekę "duże pieczenie" na obiad, oczywiście poza drobiem. Pieczone w całości kurczęta, kaczki i gęsi uwielbiam. Jednak, gdy chodzi o "sztukę mięsa", to musi być to nieco bardziej istotna okazja. Choć nie zawsze. Czasami po prostu zaglądam do Ani Rzeźniczki pod Halą Mirowską i jak widzę co tam akurat ma, to nie zastanawiając się długo po prostu kupuję dużo kawałek doskonałego mięsa. Tak właśnie, pod wpływem impulsu upiekłam rewelacyjną pieczeń - schabekon w miodzie pitnym ze świnki złotnickiej. 

Czekoladowy pulled pork (wyczesana wieprzowina)

No tak, pulled pork rządzi. Moi mięsolubni synowie co jakiś czas dopraszają się kolejnego gara wyczesanej wieprzowiny, którą potem przez kolejne dni pakują w najbardziej wypasione kanapki jakie ktokolwiek ma w szkole. Był już zatem pulled pork w wędzonej papryce i doskonały pulled pork z kuminem, czas na kolejną wersję tego super prostego mięsa - czekoladowy pulled pork, który obłędnie smakuje ze świeżym mango i chrzanem, z pieczoną papryką albo ciekawą salsą.

Napawam się wiosną, rozkoszuję młodymi pąkami, które tu i ówdzie już czekają by wybuchnąć kolorami, delikatnością płatków, zapachami, które przyciągać będa brzęczące trzmiele i pszczoły. Tymczasem pięknie od Maroon 5, posłuchajcie "She Will Be Loved Again"...

Pulled pork znamy i bardzo lubimy, czasem jednak już chciałoby się czego nowego. Dziś wersja z mocnym, gorzkim kakao - szalenie ciekawa, nowa, świeża i oczarowała wszystkich domowników. Długo duszona łopatka wieprzowa, jest obłędnie soczysta, krucha, a aromat kakao, kuminu i czosnku grają razem po prostu idealnie. Jak wiecie pulled pork najlepiej przyrządza się w wolnowarze, tym bardziej, że przygotowanie mięsa i marynaty trwa wówczas dosłownie kilka chwil, ale niżej także wersja pieczenia w piekarniku.

Pulled pork to super prosta sprawa, ale proszę prooooszęęę, kupcie najlepszej jakości wieprzowinę - najlepiej rasy puławskiej albo złotnickiej. Ta pierwsza dostępna jest w Auchan, o złotnicą pytajcie zaprzyjaźnionego rzeźnika. Potem wystarczy zmiksować razem składniki marynaty, natrzeć nią mięso i wstawić na wiele godzin do wolnowara. Czyż można prościej?

Do tak przyprawionej wieprzowiny - pikantnej, nieco słodkiej i odurzającej czekoladowym aromatem, doskonale pasuje soczyste, słodkie mango, wyśmienite pesto paprykowe, nieco pieprzna rukola i jędrna, chrupiąca roszponka zamknięte razem w formie kanapki pomiędzy grzankami z chleba na zakwasie.

Czekoladowy pulled pork świetnie komponuje się także z paskami marynowanej dyni, pieczoną papryką, z listkami młodego szpinaku i okruchami greckiej fety. Jako propozycję na klasyczny obiad, można podać wieprzowinę na ciepło z drożdżowymi pampuchami po poznańsku, obficie posypaną posiekaną natką, z domowymi korniszonami.

Czekoladowy pulled pork to fajna propozycja na lunch lub ciepłą kolację, a także ciekawe, pyszne i sycące drugie śniadanie do szkoły dla młodego smakosza. Nasi nastoletni synowie zabierają do szkoły kanapki z czekoladowym pulled pork, sosem śmietanowo-chrzanowym i mango, wzbudzając zazdrość wśród gimnazjalnych i licealnych kolegów.

ok 2kg łopatki wieprzowej - najlepiej wieprzowiny puławskiej lub złotnickiej

5g / 1 łyżka płatków chilli

5g / 1 łyżka kminu rzymskiego

5g / 1 łyżka pieprzu w ziarnach

2 liście laurowe (najlepsze będą świeże)
6 ziaren ziela angielskiego
20g / 1 łyżka grubej soli morskiej
5g / 4szt ząbki czosnku

5g / 1 łyżka słodkiej papryki

30g / 1 łyżka koncentratu pomidorowego
40g /3 łyżki cukru demerara

20g /3 łyżki ciemnego kakao (Decomorreno lub Ekstra Ciemne z Ghany Wedla)

Mięso umyj i osusz. Zmiksuj w małym blenderze chilli z kminem, pieprzem, liśćmi laurowymi, solą i czosnkiem, wymieszaj przyprawy ze słodką papryką, cukrem, kakao i koncentratem pomidorowym. Natrzyj mięso marynatą dokładnie z każdej strony, dobrze jest użyć do tego rękawiczek kuchennych, jako, ze marynata jest mocno czekoladowa. Jeśli przygotowujesz danie w wolnowarze lub długo pieczesz w piecu, nie ma potrzeby wcześniejszego trzymania go w marynacie, gdyż w ciągu owych 7-8 godzin duszenia/pieczenia i tak świetnie przejdzie marynatą).

piekarnik: przełóż tak przygotowane mięso do garnka żeliwnego, namoczonego garnka rzymskiego lub na blaszkę. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100°C (garnek rzymski wstawiaj zawsze do zimnego piekarnika!), piecz pod przykryciem ok 4-5 godzin. Najlepiej przez noc. Po tym czasie zwiększ temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok 2 godzin, z czego ok 30 min. bez przykrycia, by pieczeń nieco się zrumieniła. Na tym etapie przewracaj mięso kilkukrotnie.

wolnowar: zamarynowane mięso przełóż do wolnowara i duś pod przykryciem w pozycji HIGH ok 8 godzin. Mięso nie wymaga przesmażania, czy podpiekania, ani dodawania żadnych płynów, jest idealne!

Po upieczeniu pozostaw mięso na ok 10 minut, a następnie rozdziel na cienkie włókna dwoma widelcami.

Czekoladowy pulled pork składaj w wielkie, soczyste kanapki: chrupiące kromki chleba, liście roszponki, jeszcze gorące, soczyste włókna mięsa + ulubione dodatki: pesto paprykowe, plastry soczystego mango, nieco chrzanu w śmietanie. Wyśmienite!

Wersja na Thermomix

1. Do naczynia miksującego dodaj płatki chilli, kmin, pieprz, liście lsuruwe, ziele, sól, czosnek i słodką paprykę - miksuj 10s/obr 10

2. Do naczynia dodaj koncentrat, cukier, kakao - wymieszaj 5s/obr 3,5. Marynatą natrzyj mięso.

3. Załóż osłonę noża miksujacego, ustaw TRYB wolne gotowanie 8h/90°C

4. Wyjmij mięso z naczynia, rozerwij dwoma widelcami na włókna. 

Fantastyczna golonka w piwie

No i przyszła, przyczłapała w końcu jesień. Lubię jesień, ale tylko jeśli jest piękna i złota, jeśli daje nacieszyć się słońcem, kolorami i niesie nadzieję na krótką lecz intensywną zimę. Jesienią wracam do potraw jednogarnkowych, do dań, które same się dzieją, przy których przyrządzaniu najlepiej czyta mi się książki przy kominku. Golonka duszona w piwie dzięki temu, ze przyrządzam ją w wolnowarze w zasadzie sama dba o siebie. Dania z wolnowaru to doskonałe pomysły na jesienne gotowanie.

Karkówka pieczona z warzywami

Męska kuchnia, myślicie, że taka istnieje? Nie, nie mam na myli owych mistrzów kuchni, wielkich szefów, którzy czarują pudrami, piankami i policzkami. Znam oczywiście kilku świetnych domowych kucharzy, ale jednak w większości w kuchniach naszych dalszych i bliższych znajomych królują kobiety. Ja czasami wychodzę, wycofuję się z mojej kuchni z pełną premedytacją. Mauż bowiem raz na kilka lat przygotowuje swoje ulubione, popisowe danie doskonałą karkówkę pieczoną z warzywami  - soczystą, mięciutką, absolutnie zachwycającą!

Najlepszy kotlet schabowy

No i nadszedł czas na klasyk klasyków. Do kolekcji najbardziej osobistych rodzinnych i ukochanych receptur, które zbieram w brulionie kuchnia z serca domu, tam gdzie są już kotlety mielone, grochówka po żołniersku, obok barszczu na gwoździu, ukochanej zupy jagodowej, mizerii po warszawsku i najlepszych na świecie twardych i chrupiących ogórków kiszonych, zapisuję rodzinny przepis na kotlet schabowy. A dla Was mam kilka tricków co zrobić by naprawdę był the best! 

Najlepsze kotlety mielone

Kocham kotlety, chociaż robię je zdecydowanie zbyt rzadko. W sumie to taka bardzo męska dziedzina w moim domu, że nawet trudno mi powiedzieć "robię". Kotlety schabowe od wielu już lat robi mój mąż i są po prostu doskonałe. Najlepsze na świecie kotlety mielone też robi… mój mąż zazwyczaj przy okazji robienia przepysznych gołąbków. Przepis na kotlety mielone przez całe lata był tajemnicą moich rodziców, którą w końcu zdradzili mojemu mężowi mniej więcej po 10 latach naszego małżeństwa. No wiecie, żeby sekret w "obce ręce" się nie dostał.

Żeberka pieczone ze śliwkami

Nie mogę już się doczekać majówkowego biesiadowania w ogrodzie i na tarasie. Mam plan A, w którym królować będą grillowane mięsa, lekkie sałatki i fajne dressingi i plan B, w którym podam gorący garnek z żeberkami pieczonymi ze śliwkami i miskę uprażonej na sypko kaszy gryczanej. A gdy wpadnie większa grupa znajomych, rozpalimy ognisko i upiekę kociołek wyśmienitej prażonki. 

Aromatyczna porchetta bardzo prosto

O ile luzowanie gęsi mam już jako tako ogarnięte, tak chyba nie odważyłabym się luzować całego prosięcia. We Włoszech właśnie tak jest przyrządzana porchetta - niewielkie prosię jest luzowane (trybowane z kości), faszerowane przyprawami i ziołami, ciasno zwijane sznurkiem i pieczone w całości. Pieczone prosię (porchettę) kroi się w plastry i podaje do obiadu z pieczonymi warzywami, albo w chrupiącej ciabatcie. To może  tak jak ja, upieczecie bardzo prostą aromatyczną porchettę z kawałka mięsa, zamiast całego prosięcia?

Wyśmienite szaszłyki greckie souvlaki

No jak sobie przypomnę jak to w maju zapierałam się rękoma i nogami przed grillowaniem... Ostatni weekend sierpnia aż prosi się o fajne grillowe party! Przedostatni i każdy poprzedni weekend lata też zazwyczaj oznaczał biesiadowanie przy kuchni tarasowej, a w tym roku naprawdę dużo nadziewałam na patyczki szaszłykowe. Były szaszłyki wołowe ze śliwką w boczku, cudowne sataye z kremem fistaszkowym, ulubione przez dzieci lizaki imbirowo-cytrynowe z kurczaka i wyśmienite krewetki z mango. Ale chyba wszyscy najbardziej lubimy greckie souvlaki.

Klopsiki, pulpety w sosie ogórkowo-marchewkowym

Po dzisiejszej wyprawie na środowy targ pełen warzyw i owoców, mam w domu furę ogórków. Już nastawiłam  najlepsze kiszone ogórki i słoik małosolnych. Kilka kilogramów już zalałam zalewą na ostre ogórki w occie. Z tych większych, których nie lubię wkładać w słoiki zrobiłam dla dzieci ich ulubione klopsiki w sosie z ogórków i marchewki. Są tak pyszne, że muszę je robić kilkukrotnie w sezonie, nomen omen ogórkowym. Spróbujecie?

Kiełbasa w słoiku

Robiliście kiedyś mięso w słoiku? Przecież wekowanie i przetwory to nie tylko owoce i warzywa. Pomysł na przygotowywanie domowych potraw mięsnych w słoiku pamiętam jeszcze z dzieciństwa. A  kiełbasa w słoiku nie ma sobie równych, tym bardziej, że w 100% kontrolujecie jakość mięsa, które się znajdzie w słoiku. Smak... absolutnie cudowny!

Doskonały pulled pork, czyli wyczesane mięso

Dziś przez noc będę piekła mięso. Długo, w niskiej temperaturze. Aromat przypraw i pieczeni będzie rozchodził się strużkami po całym domu. Rodzina nie zawsze jest w stanie wytrzymać te aromatyczne tortury. Czasami domagają się gwałtownie, by wyciągnąć już z pieca i chociaż kawałeczek, odrobinkę, plasterek. Tak właśnie było, gdy piekłam ten wyśmienity pulled pork. Od tej pory zmądrzałam, nastawiam pieczenie na całą noc, wtedy gdy łasuchy śpią. To najlepszy jaki dotychczas zrobiłam pulled pork, czyli "wyczesane mięso"!

Pulled pork we własnym chlebie

Majówka w tym roku cudna - bez napinki, tłumnych imprez, zakrapianego grilla, uwędzonych policzków, odymionych fryzur i szpilek pozostawionych w trawie. Tym razem leniwe tarty - szczególnie uwielbiana tarta z pstrągiem w chrzanowym kremie i quiche prawie lotaryńska - z boczkiem i porem a'la Paula. Świeży szpinak, młode liście botwiny i kilka butelek dobrego wina w wyśmienitym towarzystwie. Ale już drugiego maja mnie wzięło na "totalną leniówkę trzeciomajową" z moniczyno-Kukbukowym pulled pork w roli głównej, no ba!

 

Pasztet w świątecznej koszuli

Czy pieczecie na święta pasztety? Ja nigdy nie nauczyłam się kupować gotowych pasztetów w sklepie, jedyna możliwość zjedzenia dobrego pasztetu do dla nas wypiek domowy od kogoś z rodziny, albo samodzielne wykonanie. Jako, że za obróbką mięsa nie przepadam, pasztety piekę rzadko, ale na Święta już od kilku lat piekę go dość sporo. A może i Wy skusicie się na własny pasztet? można go przygotować kilka dni przed Świętami i podawać z domowym chutneyem albo chrzanem. Na bożonarodzeniowym stole pięknie zaprezentuje się pasztet w świątecznej koszuli. 

Maczanka krakowska na tydzień 6 i orkiszowe drożdżowe pampuchy

W Krakowie byłam tysiąc razy, czy więcej? Być może moje poprzednie wcielenie to była straganiarka na Kleparzu, a nie na jednym z paryskich targów? Kraków zawsze obdarowuje mnie ogromnym spokojem, wycisza i napełnia taką cudną energią. Z Krakowa pamiętam najwięcej ważnych rozmów i niepoważnych wygłupów, kilka jazzowych koncertów i wieczorów w klubach skrytych w podziemiach i suterenach. Brodzenie boso w Wiśle, picie krupnika z gwinta gdzieś w bramie, spektakle w Starym i nocne wędrówki po Kazimierzu. Z Krakowa sama sobie przysyłam pocztówki i wysyłam je do przyjaciół. Jeszcze nie mieszkałam na dłużej w Krakowie, ale to pragnienie również mam wyklejone na mapie marzeń…
Bardzo lubię w Krakowie jeść, a najbardziej krakowskie śniadania – te o świcie, gdy jeszcze szaro za oknami i trzeba spieszyć się na pociąg. Śniadania na ławce na Plantach, gdy wystarczy kubek gorącej kawy z obwarzankiem. Długie i leniwe śniadania słonecznym wczesnym popołudniem, pod Wieżą Mariacką.... Uwielbiam jeść to samo danie w pewnej restauracji w jednej z bocznych uliczek od Rynku, do której wracam przy każdym pobycie. Lubię zimą gorący ser z żurawiną sprzedawany zjadany 'w locie" i kubek korzennej herbaty wypijany przy wysokim stoliku na ulicy. Po spotkaniu lub przed nim, tuż przed powrotem lub zaraz po przyjeździe, gdy zrzucę bagaże w hotelu/apartamencie/pensjonacie wychodzę „na pole” i spaceruję. Podglądam wystawy, przyklejam nos do szyby u Hawełka, szperam w antykwariatach i sklepach z winylami. Kupuję parę butów i piszę stos pocztówek na pocztowej ławeczce. Ale oto okazuje się, że typowej krakowskiej kuchni nie znam wcale. Maczankę krakowską pierwszy raz zjadłam dopiero, gdy ją sama ugotowałam  - czy tak właśnie smakuje w Krakowie? Na pewno sprawdzę to przy kolejnych odwiedzinach królewskiego miasta!

Gołąbki abarot

O gołąbkach z mojego rodzinnego domu już pisałam - u nas były w kapuście, bez ryżu, bez pomidorów - włoska kapusta faszerowana mięsem. Takie proste, a wyśmienite.  Czytając przepis na "gołątki" w książce Adama Gesslera, ciut się pośmiałam, że nie tylko ja z nazwą tego dania miałam w dzieciństwie skojarzenia, że jest z gołębiego mięsa :) "Gołąbki" smakowały mi najlepiej właśnie tak, jak robili je rodzice - z mięsem w środku, a kapustą na zewnątrz.  To, że w tej "poprawnej" wersji je lubię, nie oznaczało jednak, iż nie wypróbuję proponowanej przez autora książki wersji "wspak", czy jak ją nazwałam - gołąbki abarot (оборот).
 

Najlepsze gołąbki, czyli kapusta faszerowana

Już sama nazwa potrawy "gołąbki" budzi najprzeróżniejsze skojarzenia. Jeśli ktoś wyniósł z domu tradycję ich jedzenia, zapewne tylko ten jeden ich rodzaj będzie mu smakował. Jeśli nie zna gołąbków z rodzinnych obiadów, często kojarzą mu się z ciepławym, miękkim "kluchem" z białej kapusty, wypełnionym ryżem "z wkładką" i zatopionym w sosie pomarańczowego koloru, który ponoć z pomidorów jest. Smak ulubionych domowych gołąbków poznałam w dzieciństwie, gdy przygotowywał  je tata - były soczyste, aromatyczne, pachnące. Uwielbiałam w nich wszystko - pyszną, rumianą kapustę, delikatne wnętrze i aromatyczny sos, który wsiąkał w ziemniaki, czy kaszę. W dorosłym życiu, gdy jeździliśmy do rodziców na niedzielny obiad, zawsze gdy miały być gołąbki, zamawialiśmy pudełko pysznych zawijasów na wynos. A jeszcze wcześniej, pamiętam, jak zabierałam prowiant z domu do akademika. Gołąbki to było ukochane 'wynośne' danie, którym karmiłam potem współlokatorki i co przystojniejszych sąsiadów z piętra :)

Śląskie kluski i pieczone żeberka wieprzowe

"Gůmiklyjzy" to słynny skandynawski ser dojrzewający, produkowany z mleka reniferów hodowanych w Finlandii. Wytwarzany wyłącznie wiosną, dojrzewa  ok 9 miesięcy i sprzedawany jest od listopada do stycznia. Uchodzi za niezwykły rarytas, jego produkcja jest kontrolowana, a najcenniejsze jego odmiany kupić można w okolicach Rovaniemi. To oczywiście wioska Świętego Mikołaja, który uważany jest za serowego eksperta w Finlandii.  Ser jest aksamitny, dość ostry w smaku, kolorem przypominający morelę. Jeśli kiedyś będziecie jechali na północ, koniecznie spróbujcie tego smakołyku.