Dębowe ogórki kiszone

Nie mam pojęcia dlaczego przez tyle lat nie mogłam się zebrać do kiszenia ogórków. Z jednej strony zawsze mogłam je mieć od mamy, bo rodzice kisili w dużych ilościach. W sklepach też były całkiem dobre, a do sklepu miałam blisko. Myślę, że wpływ na moją ogórkową niechęć miała też moja pierwsza "praca" - gdy miałam 16 lat wyjechałam na OHP (ochotnicze hufce pracy) do przetwórni owocowo warzywnej w Kruszwicy - przez niemal 2 tygodnie wkładałam ogórki do słoików na akord - musiały wszystkie być ułożone "dupkami" do dołu, bardzo równo i zawsze w pionie, inaczej kierownik nie zaliczał słoika. Pierwsze zarobione pieniądze i absolutny wstręt do "obsługiwania" ogórków. A tu jeszcze jak wróciłam do domu na blacie kuchennym stała bateria kilkudziesięciu słoików z ogórkami, które były.... źle ułożone!! 

Od rodziców  przez lata tyle się nasłuchałam o  tym jak  wszystkiego trzeba pilnować przy kiszeniu ogórków, że po prostu miałam pietra, czy jak sama zrobię, to mi dobrze wyjdą. W ubiegłym roku, miesiąc po przeprowadzce zacięłam się i postanowiłam ukisić własne. Oczywiście, że ten pierwszy raz poszłam trochę na łatwiznę :) - umówiłam się z tatą, by przywiózł mi ogórki z dobrego źródła (10kg) i wszystkie potrzebne przyprawy. Pieczołowicie i bardzo skrupulatnie zapisywałam wszystkie etapy. Może za 10tym kiszeniem będę to robić  "na oko", ale póki co z kartki. Ubiegłoroczne ogórki wyszły mi przefantastyczne, obdarowałam nimi kilka koleżanek i ze wszystkich stron wróciły do mnie zachwyty. Tak się zapaliłam, że jeszcze jesienią, z ostatnich ogórków zrobiłam drugą partię (15kg) - dla siebie i dla koleżanki. W tym roku produkcja ruszyła - bez mamy nad głową, ale z kartką przed nosem. Mam nadzieję, że będą co najmniej tak pyszne, jak ubiegłoroczne.

By kiszeniaki wyszły naprawdę dobre, powinno się spełnić kilka warunków, ale najważniejsze to się nie bać!

1. ogórki z dobrego źródła - i tu samemu trzeba dojść do dobrego źródła. Polecam wszelkiego rodzaju bazarki/targi warzywno-owocowe, szczególnie takie, na które tylko raz czy dwa razy w tygodniu przyjeżdżają rolnicy, producenci. Oni zazwyczaj mają te najbrzydsze pomidory, ogórki i ziemniaki. Są za to pyszne i "nie pędzone". Towar wykładają w zwykłych skrzynkach, a nie "eksponują atrakcyjnie", czasem nie mają nawet tekturek z ceną i o każdą pozycję trzeba pytać. Dopytajcie takiego pana, czy to jego własne ogórki, wybierajcie małe, jak najmniejsze. Dopytajcie na czym rosły, czy aby nie będą miały, przepraszam g***go smrodku po zakiszeniu :0P. Jak już widzicie, że panu szczerość i uczciwość z oczu patrzą, kupujcie. Na pierwszy raz proponuję zakiszenie 5kg ogórków. Będzie z tego ok 8-10 słoików.

2. dobra woda - dobrze by woda była z niedużego wodociągu, może oligoceńska? tu nie do końca rozpracowałam temat, ale moje ubiegłoroczne robione identycznie i z tych samych składników wyszły lepsze od maminych. Ponoć jedyna różnica to była woda. Tu jednak nie przejmowałabym się za bardzo, można też użyć wody przegotowanej ponoć.

3. nie żałować przypraw, a szczególnie zadbać o liście, które będą do kiszenia wkładane - wiśni, czarnej porzeczki i KONIECZNIE dębu

I tyle - czas nastawiać kiszeniaki :)

W tym roku na ogórkowym kobiecym rytualnym darciu pierza* przerobiłyśmy z Anią 3 wielkie wiadra - 30 kg ogórków - wyszło nam z tego 65 słoików o pojemności ok 900ml.

Słoiki - najlepsze dość szerokie, a wysokością tak na "jeden ogórek" lub "dwa ogórki" zazwyczaj używam szerokich beczułek (jak na jednym ze zdjęć - "na jeden ogórek") i standardowych 900ml. Słoiki wymyj dokładnie i użyj nowych przykrywek.

Ogórki - już pisałam wyżej, że mają być małe i z "dobrego źródła" - bardzo dokładnie je umyj, samo  płukanie nie wystarcza

Przyprawy do każdego słoika (proporcje jak na słoik 900ml):

- spora gałązka kopru z baldachimem nasiennym (wg niektórych szkół koper powinien być już lekko suchy, brązowawy, gdyż od zielonego mogą za mocno fermentować, ale ja w ub roku robiłam na żółto-zielonym i były pyszne)

- długi pasek świeżego obranego chrzanu - ok 4-5 cm - waga ok 2g

- pół sporego ząbka czosnku - ok 3g (my lubimy mocno czosnkowe, ale możesz dodać czosnku mniej, jeśli za takimi nie przepadasz)

- 1/3 łyżeczki białej gorczycy - ok 1,5g

- spory umyty liść dębu - dzięki niemu ogórki będą bardziej twarde i jędrne, a pachną, jakby kisiły się w dębowej beczce

- umyty liść czarnej porzeczki (niektórzy stosują liście wiśni, ale ja nie mam do nich dostępu)

Ogórki układaj "dupkami' do dołu. W dolnej warstwie większe, w górnej mniejsze. Niespecjalnie przejmuję się tym, by były równo, już nie pracuję "na akord" ;) Ważne, by ogórki były ułożone bardzo ścisło i nie wyżej niż do dołu "wrąbka", czyli ok 1,5 cm poniżej rantu słoika.

Gdy już wszystkie słoiki masz zapełnione ogórkami, przygotuj solankę:

na litr bardzo ciepłej wody wsyp 40g zwykłej soli kamiennej - nie jodowanej! - dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia soli. Taką solanką zalewaj ogórki w słoikach  by je całkowicie przykryć, ale musi pozostać ok 1/2-1 cm do rantu słoika.

Otwarte słoiki trzymaj przez 2-4 dni w ciepłym miejscu - na blacie kuchennym, w spiżarni, jeśli jest w niej ciepło. Następnego dnia sprawdź, czy ogórki nie wypłynęły (wepchnij je do środka) lub nie ubyło płynu w słoikach - uzupełnij go solanką (jeśli ci pozostała) lub po prostu wodą, dolewa się ok 1-2 łyżek zaledwie. Przez te kilka dni w cieple musi się rozpocząć proces kiszenia. Solanka w słoikach zacznie mętnieć, a na wierzchu wytworzy się piana. Gdy będzie jej już sporo (po tych 2-4 dniach) sprawdź, czy w każdym słoiku masz ogórki dokładnie zakryte solanką i czy pozostało ok 1/2cm pustej przestrzeni do rantu. Jeśli tak, zakręcaj dokładnie słoiki i przenieś je do chłodnego pomieszczenia. Najlepiej na ok 2-3 tygodnie ustawić je na podłodze w piwnicy. Może się zdarzyć, że z niektórych wypłynie trochę solanki, jeśli był niedokręcony lub miał uszkodzoną przykrywkę. Z podłogi łatwiej będzie zetrzeć :)

Po kilku tygodniach zajadaj się ogórkami. Spokojnie wytrzymają do następnego lata w chłodnej piwnicy lub garażu. 

PS. Jak otwieramy nowy słoik, zawsze zawsze wypijam sok z ogórków. Całe szczęście, że już na mnie rodzice za to nie krzyczą, bo w dzieciństwie okropnie się denerwowali, jak w lodówce widzieli suche ogórki w słoikach bez zalewy:)  Łomatko, ślinianki mi się rozszalały jak piszę o ogórkowym kwasie :)

Smacznego! Ogórkowego!

Burza idzie...

* "kobiece rytualne darcie pierza" - niegdyś kobiety i dorastające dziewczęta we własnym kilku-pokoleniowym gronie siadywały do odzierania puchu  i chorągiewek od twardych stosin gęsich piór. Spotkania te były okazją do rozmów, śpiewu i zabaw folklorystycznych, a kilkudniowe darcie pierza kończyło się "wyskubkiem", czyli poczęstunkiem lub zabawą jako formą zapłaty za pracę. Od kilku lat zapraszam do swojego domu kobiety - bliższe i dalsze - siadamy nad stosami pomidorów, łubiankami truskawek, skrzynkami węgierek, czy wiadrami ogórków i wspólnie robimy przetwory. Wspólna praca kobiet przy kuchennym stole zbliża, uspokaja i napełnia niezwykłą energią. Cząstki tej magii zamykamy w słoikach z powidłami, ogórkami dębowymi, czy laskowym pesto z suszonych pomidorów i każda z nas zabiera do swojego domu. I ten klimat i urok zawsze można wywołać po prostu otwierając słoiczek stojący na spiżarnianej półce.