Najlepszy kotlet schabowy

No i nadszedł czas na klasyk klasyków. Do kolekcji najbardziej osobistych rodzinnych i ukochanych receptur, które zbieram w brulionie kuchnia z serca domu, tam gdzie są już kotlety mielone, grochówka po żołniersku, obok barszczu na gwoździu, ukochanej zupy jagodowej, mizerii po warszawsku i najlepszych na świecie twardych i chrupiących ogórków kiszonych, zapisuję rodzinny przepis na kotlet schabowy. A dla Was mam kilka tricków co zrobić by naprawdę był the best! 




Tym razem absolutnie wyjątkowa perełka muzyczna - z niezwykłego projektu muzycznego, który w 2002 roku zrealizowaliśmy w redakcji  kultowego CITY Magazine Warszawa "Warszawa ścieżka dźwiękowa" Cpt. Sparky i Sławek Śnieżko  - "Bazar Różyckiego" - posłuchajcie, pokochajcie, podzielcie się ze znajomymi, którym Warszawa jest bliska - czysta magia!





Kotlety schabowe kochałam od najwcześniejszego dzieciństwa. Idąc tym tropem, na wyjazdach, w trasie, czy u rodziny mama zazwyczaj zamawiała dla mnie "schaboszczaka", którego ja ze łzami rozczarowania w oczach skubałam, dłubałam i nie chciałam jeść. Bo najlepszy był przecież tylko ten domowy, tatowy i mamowy. Kruchy, soczysty, z chrupiącą panierką ściśle przylegającą do mięsa, smażony najczęściej na smalcu. Cudo! Do dziś nie jadam kotletów schabowych nigdzie indziej niż w domu.


doskonały kotlet schabowy - przygotowanie
kotlet dobrze rozklepany tłuczkiem przez folię spożywczą
kotlety posolone, lekko oprószone pieprzem i odłożone na 10 minut

Jedną z pierwszych potraw z kuchni polskiej (jakoś zaraz po bigosie), którą próbowaliśmy z moim obecnym mężem robić w domu były kotlety schabowe. I mimo, iż bardzo się staraliśmy, teoretycznie robiliśmy wszystko identycznie jak rodzice, kotlet nigdy nie był tak smaczny. W sumie, kotlet schabowy - co to za filozofia? Otóż jednak okazało się, że jest filozofia. 

Zacząć trzeba od mięsa najlepszej jakości - nigdy nie kupuję wieprzowiny takiej zwykłej dostępnej w handlu, a już na pewno nie na schabowe. Niestety masowa hodowla świń i paskudne praktyki hodowców, ubojni i rzeźników mają fatalny wpływ na jakość mięsa. To już lepiej z niego zrezygnować niż jeść byle co.

Pisałam już kiedyś na blogu o wieprzowinie z polskich ras zachowawczych - świnki złotnickiej białej, świnki złotnickiej pstrej i najłatwiejszej dla mnie do zdobycia wieprzowinie ze świni puławskiej.  Stada polskich ras zachowawczych są hodowane przez niewielkie gospodarstwa rolne, ze wsparciem dla unijnym dla rolników i jest to chów półotwarty, czyli zwierzęta pasą się również poza chlewniami. 

Niedawno byłam na interesujące konferencji, na której prezentowany był nowy system certyfikujący mięso wieprzowej i drobiowe QAFP. Jest jest to chów zamknięty (w chlewniach), jednak twórcy tego systemu certyfikacji nakładają dość ostre wymagania hodowcom, które mają zapewnić, iż zarówno rasy świń, ich chów, karmienie, jak i ubój, rozbiór i dalsze przechowywanie w transporcie i sprzedaży będą wpływały na najlepszą jakość mięsa. System wciąż raczkuje, miejmy nadzieję, że z czasem mięso wieprzowe z tym certyfikatem będzie zdecydowanie lepszym wyborem niż mięso "no-name" z masowych hodowli i niekontrolowanych ubojni.

doskonały kotlet schabowy - krok po kroku
do panierowania bułka tarta i roztrzepane jajko
najpierw kotlet panieruję w bułce, potem w jajku i ponownie z bułce

Dobrej jakości mięso wieprzowe będzie (schab) będzie różowo-czerwone, a nie blade. Nie będzie ciekło, zawartość tłuszczu śródmięśniowego w schabie będzie na poziomie 2-3%. Takie mięso nie będzie niczym nastrzykiwane (w celu zwiększenia masy końcowego produktu) i nie będzie mrożone (często glazuruje się je dla zwiększenia masy). W dobrej hodowli świnie nie będą nigdy karmione mączką rybną. Otóż jasna barwa, czy nadmierne cieknięcie to objaw wady mięsa - może pochodzić z silnie zestresowanego przy uboju zwierzęcia lub z razy nieodpornej na stres w trakcie chowu (takie rasy, np świnia pietrain są wykluczone w produkcji certyfikowanej wieprzowiny).

Jestem realistką i sporo nasłuchałam się o nieszczelności systemów certyfikujących. To wszystko co wyżej, a co deklarują producenci certyfikowanego mięsa oczywiście może być prawdą, jednak jeśli nie jesteś wegetarianinem, nie masz dostępu do wieprzowiny wiejskiej, lepiej dokonać świadomego wyboru w sklepie i szukać wieprzowiny z polskich ras zachowawczych, czy sprawdzić jakość certyfikowanej wieprzowiny, zamiast decydować się na, że tak brzydko ujmę "świńską świnię" z masowych, niehumanitarnych hodowli. 


smażenie kotleta - banał? niekoniecznie…
kotleta smażę na oleju roślinnym - bardzo rozgrzanym, ale po chwili zmniejszam płomień
ok 2-3 minut z jednej strony, a potem ok 2 minut z drugiej strony, aż będzie rumiany i chrupiący


Jeśli masz dobre mięso, usmażenie najlepszego kotleta schabowego będzie samą przyjemnością. Ten idealny będzie doskonale chrupiący, soczysty w środku, rumiany na zewnątrz. Po przekrojeniu kotleta panierka nie może z niego spadać (a tak się dzieje, gdy kupimy mięso nastrzykiwane). Wielcy szefowie kuchni albo nie zniżają się do poziomu "kotleta schabowego", albo mają swoje tricki na tego najlepszego. Zdradzę Wam dziś sposób mojego taty - to najlepsze kotlety schabowe jakie znam! Od kilku lat robi je w naszym domu mój mąż i uwielbiamy je, choć smażenie na smalcu już zdarza nam się bardzo rzadko. 

Najlepszy kotlet schabowy krok po kroku

schab środkowy wieprzowy z najlepszej wieprzowiny jaką uda się kupić (patrz wskazówki wyżej)
jajka z wolnego chowu
bułka tarta
sól i pieprz

Schab (koniecznie w temperaturze pokojowej) pokrój na plastry ok 1,5-2cm grubości. Kotlety ułóż na desce, przykryj folią spożywczą i dokładnie roztłucz tłuczkiem (przy dotknięciu mięso na całej powierzchni nie powinno mieć zgrubień). Posól mięso z obu stron i odstaw na 10 minut (możesz lekko oprószyć świeżo mielonym pieprzem). W tym czasie przygotuj panierkę - w głębokim talerzu rozkłóć jajka, do drugiego wysyp bułkę tartą. 
Panieruj mięso najpierw w bułce, potem w jajku i ponownie w bułce. Smaż kotlety na silnie rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju (lub smalcu), po chwili zmniejsz płomień - smaż kotleta 2-3 minuty, a potem jeszcze ok 2 minut z drugiej strony

I gotowe - pyszne, rumiane, chrupiące, soczyste najlepsze na świecie kotlety schabowe! Podaj do schabowego młode ziemniaki z koperkiem i mizerię po warszawsku albo doskonałe "dębowe" ogórki kiszone. Kocham taki obiad latem!

Aha - warto usmażyć kilka kotletów więcej, bo taki kotlet na zimno, podany na kromce chleba z masłem to czysta poezja!

20 komentarzy:

  1. Nie ma to jak schabowy i masz rację, niby przepis jest prosty, ale by był idealny kotlet to nie jest łatwo. Mięso musi być dobre jakościowo, powinno przejść aromatem soli i pieprzu, lubię gdy ma na to minimum pół godziny. Ja robię inaczej, bo najpierw obtaczam w mące, potem jajo i bułka na końcu. Mam niestety tendencję do za długiego smażenia kotletów, więc smażę je krótko z obu stron i wrzucam do piekarnika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na jaki czas wstawiasz do piekarnika? i na ile stopni?

      Usuń
  2. tak samo robię panierkę :) Najpierw bułka :) Panierka wtedy jest super i kotlet także

    OdpowiedzUsuń
  3. Oj, chyba o czosnku pani zapomniała, jak schabowy to mus musi być czosneczek :-)
    Polecam zrobienie tak, by ostatnią warstwę stanowiło jajko, wtedy kotlet nie jest taki potwornie suchy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie zapomniałam :) taki właśnie jest nasz rodzinny przepis i ulubiony smak, ale w każdym domu zapewne kotlety robi się nieco inaczej

      Usuń
  4. czosnek do schabowego? :) może jeszcze słodką paprykę? :) rozumiem, że co dom to inny przepis ale jakiś standard schabowego musi być. Również obtaczam najpierw w mące, jajko i bułka tarta i smażę na smalcu :)

    OdpowiedzUsuń
  5. To nie jest schabowy, to namiastka schabowego !
    Prawdziwy schabowy musi być z kością .

    OdpowiedzUsuń
  6. schabowy na oleju to jest profanacja. NIE! dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  7. Faktycznie na smalcu najlepszy, nie wierzyłam do czasu gdy nie spróbowałam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Znam smak schabowego na smalcu i rzeczywiście jest świetny, jednak w mojej kuchni smalec wykorzystuję już tylko do smażenia pączków, czy jako dodatek do piernika. Lubię smażyć mięso na oleju rzepakowym nierafinowanym, no i ciut zdrowiej bywa :)

      Usuń
    2. I tu niestety się mylisz, bo smażenie na smalcu jest 100% zdrowsze niż na jakimkolwiek oleju roślinnym... No chyba że w grę wchodzi olej kokosowy, to wtedy też jest OK. Radzę poczytać nieco na temat olejów, bo niestety oleje roślinne w zupełności się nie nadają do smażenia, a na dodatek olej rzepakowy jest genetycznie zmodyfikowany, by nie szkodził organizmowi w takim stopniu jak jeszcze szkodził 50 lat temu... Także na pewno do zdrowych nie należy...

      Usuń
    3. I tu niestety się mylisz, bo smażenie na smalcu jest 100% zdrowsze niż na jakimkolwiek oleju roślinnym... No chyba że w grę wchodzi olej kokosowy, to wtedy też jest OK. Radzę poczytać nieco na temat olejów, bo niestety oleje roślinne w zupełności się nie nadają do smażenia, a na dodatek olej rzepakowy jest genetycznie zmodyfikowany, by nie szkodził organizmowi w takim stopniu jak jeszcze szkodził 50 lat temu... Także na pewno do zdrowych nie należy...

      Usuń
  8. za gruby jak dla mnie ten kotlecik, reszta - klasyka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kotlet schabowy i czosnek????? NIGDY w ZYCIU!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Usuń
  9. Przepis świetny, zgodzę się co do smalcu- jestem za tłuszczem roślinnym. Lecz jeśli ktoś inny ma ochotę śmiało można :))

    OdpowiedzUsuń
  10. kotlet na oleju to nie kotlet

    OdpowiedzUsuń
  11. co kto lubi. Ja wolę na oleju :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bez urazy ChilliBite, ale najlepsze kotlety schabowe (i wszystkie inne potrawy) to robiła moja mama. Najlepsze są takie z kością i muszą być troszkę grubsze niż Twoje. Smażone wyłącznie na smalcu. Oczywiście, że dobre mięso to podstawa. Pozdrawiam
    IrekC

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...