Kiełbasa w słoiku

Robiliście kiedyś mięso w słoiku? Przecież wekowanie i przetwory to nie tylko owoce i warzywa. Pomysł na przygotowywanie domowych potraw mięsnych w słoiku pamiętam jeszcze z dzieciństwa. A  kiełbasa w słoiku nie ma sobie równych, tym bardziej, że w 100% kontrolujecie jakość mięsa, które się znajdzie w słoiku. Smak... absolutnie cudowny!



Pisząc tego posta przeglądam swój stary śpiewnik harcerski. Z rozrzewnieniem i łezką w oku, a zaraz wyjaśnię skąd to skojarzenie. Posłuchajcie jednej z piosenek, które śpiewaliśmy przy ognisku...


Dzieciom czasami naprawdę niewiele do szczęścia potrzeba. Zastanawiałam się kiedyś po co dzieci jeżdżą na dalekie wycieczki szkolne. Tłuką się biedne w autokarach, męczą na postojach, by potem i tak niewiele pamiętać, a czasem nawet nie pamiętać gdzie się było. Przecież ze Szczecina nie trzeba od razu jechać do Krakowa, żeby spędzić z dzieciakami fajnie czas, pokazać im coś ciekawego. Podobnie jest z wakacjami. Moje dzieci dość dobrze pamiętają wakacje, które spędzały z nami w wieku 3, 4, czy 5 lat. Cóż z tego, jeśli nie wiedza nawet w jakim były kraju. Bardziej liczą się emocje, czas spędzony wspólnie z rodzicami, zabawy i karcianki do późnej nocy. 


Ja miałam swoje 9, czy 10 lat, gdy jeździłam z rodzicami "pod namioty". Pakowaliśmy się do malucha przez kilka godzin. Tu kuchenka turystyczna, tam namiot, śpiwory, koce, garnki, patelnie, zapasy wody, miski dla psa, ponton, wiosła do niego. Łomatko co to była za wyprawa! Miałam stracha co stanie się z naszym chomikiem, czy nie zdechnie z głodu przez te dwa tygodnie, ale tata jakoś tak spokojnie zapewniał, że jakby co, to przyjedzie nakarmić. Mama pakowała do skrzynek słoiki z wiktuałami na wyjazd (a były to czasy, gdy w sklepie w sumie głównie ocet i sól na półkach). Wśród słoików były dżemy, pasteryzowane leczo, pomidory na pomidorówkę, torebki ryżu i ... słoiki z mięsem. I to było najlepsze! trzymaliśmy potem zapasy w koszu w rzece, by gorące lato nie zmarnowało wszystkich pyszności, które zabieraliśmy. Uwielbiałam te wyjazdy. Dopiero, gdy miałam ok 20 lat była kiedyś z ojcem nad Narwią na rybach, jakieś 3 może 4 kilometry od domu. "Ooo, a tu pamiętasz, przyjeżdżaliśmy pod namioty kilka lat temu". To był dla mnie szok! To ta WIELKA wyprawa była w odległości zaledwie kilkudziesięciu minut spacerem od domu? Najlepsze wakacje na świecie! 



Skończyły się wyjazdy, to i skończyło się robienie mięs w słoikach, ale ja robię takie mięsa dla dzieci na co dzień. Kupuję najlepszej jakości surową szynkę wieprzową z polskich ras zachowawczych, dobrą łopatkę, fajny boczek, wycinam w ogrodzie poletko świeżego majeranku i robię dla dzieci kiełbasę w słoiku.

Kiełbasa w słoiku 

To trochę jak "mielonka", z cudownie słoną warstwą galaretki, odrobiną tłuszczu, mnóstwem przypraw i ziół. W zasadzie za każdym razem można zrobić inną jej wersję. Zróbcie koniecznie, tym bardziej, że to fajny pomysł na piknikowe jedzenie, ale też, żeby zabrać w podróż, nawet te niedaleką - do biura. Wszyscy będą zazdrościć drugiego śniadania z domowym chlebem wieloziarnistym i wyśmienitą kiełbasą ze słoika

1,5 kg surowej szynki wieprzowej
500g surowej łopatki wieprzowej
800g wędzonego, nie parzonego boczku
6-8 ząbków czosnku
ok 2,5 łyżeczki soli
spory pęczek świeżego majeranku
1/2 łyżeczki płatków chilli
10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren białej gorczycy
kilka liści laurowych
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek.  Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości. 
Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki.  Zapewniam, że smak rekompensuje absolutnie czas włożony w przygotowanie tego mięsa. Jest pyszne!

*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. 
Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut
Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut
Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut
Mechanizm działania:
  • pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
  • po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakteroo, które giną po drugiej pasteryzacji;
  • trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesiecy i można go przechowywać bez lodówki.

31 komentarzy:

  1. Chyba mogę zastąpić szynkę cielęciną?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak, myśle , ze będzie wyśmienite, dobrze

      Usuń
  2. Wczoraj wywiozłam jedne średniej wielkości dzieci pod namiot. Spadały gwiazdy, w nocy padał deszcz, była to wielka dla nich przygoda,chyba najlepsza w ich życiu. Mojemu własnemu zapakowałam słoiki z mięsem i pojechało pod namiot w dalekie kraje, aż pod koło podbiegunowe. Nawykłe i dzielne od tych wyjazdów jest jak nie wiem co. Nie wpadłam na kiełbasę, aż mi teraz żal. Słoiki z mięsem wyjechały takie: http://niebonatalerzu.blogspot.com/2013/06/weki-z-miesa.html. Pozdrowionka:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! A ja koniecznie spróbuje Twoich przepisów. Mądre słowa o "tyndalizacji", uzupelnie swój wpis. Pozdrawiam bardzo ciepłe. Ka

      Usuń
  3. Robiłam kiedyś z cielęciny ,też na wyjazd wakacyjny z dziećmi.To jest tak pyszne ,że łyżką można jeść:) Dziękuję ,że przypomniałaś przepis ,muszę koniecznie zrobić.

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo mi sie przyda Twoj wpis, bo moja mama zawsze robi na oko i za nic nie moge sie w zwiazku z tym dowiedziec jaka jest receptura. Nigdy mnie tez nie bylo przy tym, zebym mogla spisac. Patrzac na skladniki widze, ze to bedzie to samo.

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy można zapasteryzować "na sucho" w piekarniku?
    Pysznie wygląda ta kiełbaska... :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tej metody z mięsem nie próbowałam, "na mokro" jest zawsze bezpieczniejsza.

      Usuń
    2. Dzięki! Spróbowałam jednak z pasteryzacją w piekarniku - 130 stopni ok 40-50 minut (przez 3 dni, skracając czas pasteryzowania z każdym dniem).
      Kiełbaska wyszła przeypszna. Dziękuję za przepis :-)
      Pozdrowienia, E.

      Usuń
  6. Świetny pomysł :) Muszę wypróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  7. bardzo mam ochotę na wypróbowanie tego przepisu! a ta pyszna galaretka sama się zrobi z tego mięska bez potrzeby zalewania czymś dodatkowo?

    OdpowiedzUsuń
  8. Już kiedyś się przymierzałam do takiej kiełbaski, ale po przeczytaniu Twojego wpisu zakasam rekawy od razu :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. super! Koniecznie daj znać jak się uda :)

      Usuń
  9. Pyszna słoikowa kiełbaska! Uwielbiamy ją!

    OdpowiedzUsuń
  10. Zrobiłam !!! REWELACYJNA !
    Trzy rodzaje (smakowo) zrobiłam....mniamniuśne.
    Wszyscy mlaskają, ochają, zachwycają się...
    Jesteś Cudna.
    Dziękuję.
    Cerda.

    OdpowiedzUsuń
  11. Szelko, geeeeenialna jest ta kiełbasa w słoiku! Moja pierwsza powstała z Twojego przepisu i okazała się wyborna. U nas wyszła trochę za słona, ale pewnie mój boczek był jednak bardziej słony niż Twój. Teraz ostrzę sobie ząbki na Twoją gęsią wersję :)
    http://kuchniaszczescia.pl/2013/12/nie-marnuje-jedzenia/
    Buuuzial wielki :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Witam serdecznie. Mam wielką ochotę zrobić tą kiełbaskę ze słoika gdyż zapowiada się bardzo smakowicie. Mam tylko pytanie: chcę ją zrobić to 1/2litrowych słoików, na ile sztuk słoików musze się przygotować przy podanych proporcjach mięsa. (muszę zakupić słoiki jako że żadnych nie mam i nie chciałabym mieć za mało lub dużo za dużo)
    Dziekuję z góry za odpowiedź.
    Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Składników jest ok 3 kilogramów, trochę miejsca w każdym słoiki trzeba zostawić, ok 7 sztuk pewnie, ale sugeruję mniejsze słoiki, takie po 250-300g, lepiej sie sprawdzają :) ja robię w mniejszych

      Usuń
  13. Tyndalizacja czy tandylizacja?

    OdpowiedzUsuń
  14. Kasiu zrobiłam kiełbaskę z Twojego przepisu - jest WYŚMIENITA !!!!!
    Odkrywam powoli cały Twój blog i się zakochałam w domowej kostce rosołowej, suszonych wiśniach, przetworach z pomidorów....
    Będę tu częstym gościem bo czarujesz w kuchni bardzo umiejętnie:)
    buziaki :**

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ogromnie się cieszę :)) zapraszam częściej, prosze sie rozgościć :)

      Usuń
  15. świetna:) też taką robię:)

    OdpowiedzUsuń
  16. surowe mięso do środka?? Wow! zawsze robię z duszonego kilka godzin mięsa... zabieram się do pracy! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak najbardziej, tylko prosze dopilnowac kilkukrotnej pasteryzacji tak jak opisane wyżej. Powodzenia !

      Usuń
  17. Zrobiłem tę kiełbasę zgodnie z przepisem. Została wręcz pochłonięta przez rodzinę. Drugi raz przepis lekko zmodyfikowałem. Mięsa chudego nie kroiłem, lecz przepuściłem przez maszynkę z sitkiem o dużych otworach, którego używam do robienia świątecznej kiełbasy we flaku. To znacznie skraca czas przygotowania, a smak i konsystencja nie odbiega od pierwowzoru. Dodałem też 300 dkg mielonego podgardla ( boczek miałem b. chudy ) oraz 3/4 szklanki wody. Też pycha !!! Sklepowe konserwy typy szynka Krakusa wysiadają. Dzięki za recepturę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. fantastycznie! bardzo się cieszę i polecam na przyszłość :) W sezonie proszę tez spróbować gęsią kiełbasę w słoiku, jest rewelacyjna!

      Usuń
  18. czy nie trzeba by dodac soli peklujacej? Troche obawiam sie botuliny

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...