Maczanka krakowska na tydzień 6 i orkiszowe drożdżowe pampuchy

W Krakowie byłam tysiąc razy, czy więcej? Być może moje poprzednie wcielenie to była straganiarka na Kleparzu, a nie na jednym z paryskich targów? Kraków zawsze obdarowuje mnie ogromnym spokojem, wycisza i napełnia taką cudną energią. Z Krakowa pamiętam najwięcej ważnych rozmów i niepoważnych wygłupów, kilka jazzowych koncertów i wieczorów w klubach skrytych w podziemiach i suterenach. Brodzenie boso w Wiśle, picie krupnika z gwinta gdzieś w bramie, spektakle w Starym i nocne wędrówki po Kazimierzu. Z Krakowa sama sobie przysyłam pocztówki i wysyłam je do przyjaciół. Jeszcze nie mieszkałam na dłużej w Krakowie, ale to pragnienie również mam wyklejone na mapie marzeń…
Bardzo lubię w Krakowie jeść, a najbardziej krakowskie śniadania – te o świcie, gdy jeszcze szaro za oknami i trzeba spieszyć się na pociąg. Śniadania na ławce na Plantach, gdy wystarczy kubek gorącej kawy z obwarzankiem. Długie i leniwe śniadania słonecznym wczesnym popołudniem, pod Wieżą Mariacką.... Uwielbiam jeść to samo danie w pewnej restauracji w jednej z bocznych uliczek od Rynku, do której wracam przy każdym pobycie. Lubię zimą gorący ser z żurawiną sprzedawany zjadany 'w locie" i kubek korzennej herbaty wypijany przy wysokim stoliku na ulicy. Po spotkaniu lub przed nim, tuż przed powrotem lub zaraz po przyjeździe, gdy zrzucę bagaże w hotelu/apartamencie/pensjonacie wychodzę „na pole” i spaceruję. Podglądam wystawy, przyklejam nos do szyby u Hawełka, szperam w antykwariatach i sklepach z winylami. Kupuję parę butów i piszę stos pocztówek na pocztowej ławeczce. Ale oto okazuje się, że typowej krakowskiej kuchni nie znam wcale. Maczankę krakowską pierwszy raz zjadłam dopiero, gdy ją sama ugotowałam  - czy tak właśnie smakuje w Krakowie? Na pewno sprawdzę to przy kolejnych odwiedzinach królewskiego miasta!


Zawsze będąc w Krakowie zaglądam na Bracką do antykwariatów, na kawę i na poszwendanie - to z powodu jednej z moich ulubionych krakowskich piosenek Grzegorza Turnaua "Bracka"



Drugim ulubionym utworem o Krakowie jest "Kraków" Myslovitz, w której śpiewa Marek Grechuta. Dla mnie to pożegnanie z Grechutą - utwór ukazał się na 3 lata przed jego śmiercią i jest ostatnim w którym Go pamiętam. Wspaniały jest teledysk - świetne zdjęcia, ujęcia, montaż... Kościół Mariacki odbijający sie w kałuży... marionetki - cudo! 



Wszystkim, którzy tylko czasami podczytują mojego bloga wytłumaczę skąd maczanka krakowska dziś się na blogu znalazła. Miesiąc temu mniej więcej wpadła mi w ręce książka kucharska  Adama Gesslera "Smaki na 52 tygodnie", która ułożona jest jak kalendarz - wypełniany potrawami z polskiej kuchni, które często zapomniane, częściej dostępne tylko w restauracjach. Autor jest zwolennikiem tradycyjnej kuchni polskiej i używania składników które rosną i hodowane są jak najbliżej miejsca, w którym mieszkamy. Zachwyca się kuchnią podpatrzoną w ciekawych polskich restauracjach i prowadzi czytelnika przez kuchnię polską według pór roku - pomidory latem,  pasztet w grudniu, chłodnik w czerwcu i tak dalej. Może dlatego, że lubię książki kulinarne, które mają coś więcej niż tylko spis składników i etapy przygotowania, ta dość szczególnie mi się spodobała. Pełna jest opowieści z życia restauratora, opowieści o spotykanych ludziach - zarówno jednorazowych gościach, jak i stałych bywalcach oraz tych, którzy z nim pracowali. 

Na szósty tydzień roku, autor, wielki miłośnik Krakowa, proponuje krakowską maczankę, jeśli ktoś chciałby posłuchać co o niej mówi sam Gessler, można zobaczyć fragment jednego ze starych odcinków programu “Wściekłe gary”. Swoją drogą skąd taka "agresywna" nazwa programu kulinarnego? zupełnie nie rozumiem... :(



Maczanka jest takim nieco messy daniem - do drożdżowych pampuchów, czy bułki podaje się mięsny sos, ponoć w Krakowie często w restauracjach podają wiecej sosu niż samego mięsa, ale wg przepisu, który  proponuje Adam Gessler w książce, mięsa jest dość. Jako, że nie pochodzę z Krakowa, nazwa jest wg mnie niezbyt zachęcająca i zupełnie nie mówi czego się można po potrawie spodziewać. Jeśli rzeczywiście krakowska maczanka (jak pisze autor książki) wymaga aż 2 garści kminku (sic!), to moje wykonanie mocno odbiega od książkowej receptury. Od dzieciństwa nie cierrpię kminku - w chlebie, mięsie, zupie. Jedynym wyjątkiem, potrawą w której kminek jestem gotowa wybaczyć (pod warunkiem, że nie rozgryzę ziarenka, tfuu) jest węgierski bogracz, ech bograczowi wybaczę wszystkie grzechy... Całość w wersji, którą (z uwagami) prezentuję niżej jest jednak bardzo smaczna. Najlepiej smakowała dzieciom dnia następnego, gdy pampuchy przekroiłam w poprzek i zrumieniłam lekko na odrobinie masła, pyyycha!

Maczanka krakowska 

(przepis z książki)
Proszę wziąć 1 kg karkówki (najchętniej ze złotnickiej polskiej świnki), namoczyć w solance (1l wody na 100g soli) na 24 godziny. Dobrze nagrzać brytfankę wysmarować ją odrobiną smalcu, obsoterować (obsmażyć) mięso z każdej strony przez 15 minut. Gdy będzie dobrze przyrumienione, dodać 1 kg cebuli pokrojonej w piórka, przesmażyć, wlać 500ml mocnego czerwonego wina, wsypać 2 garście kminku, szczyptę pieprzu, szczyptę czerwonej papryki ostrej. Dusić pod przykryciem ok. 3 godziny. W trakcie duszenia podlewać wytrawnym bulionem. Następnie odstawić brytfankę na cieplą, ale nie gorąca płytę (maksymalnie 70°C) i niech tak „pyka” jeszcze przez godzinę. Proszę podać z drożdżowymi pyzami (pampuchami) robionymi na parze i gorącymi pieczonymi burakami.

Uwagi: Mięso kupiłam u „mojego” nowego rzeźnika, który ma je z własnej hodowli, ale złotnicka świnka to nie była. Obsmażałam mięso w dużym ceramicznym woku, po przesmażeniu przełożyłam do żeliwnego garnka, na pozostałym tłuszczu obsmażyłam lekko cebulę i dodałam do mięsa, potem wszystkie przyprawy. Z powodu mojego „kminkowego” problemu nie byłam w stanie przemóc się i użyłam tylko łyżeczkę kminku, który utłukłam wcześniej w moździerzu, żeby się nie nadziać na całe ziarenko w trakcie jedzenia (tfu tfu!). Dusiłam całość 3 godziny, a potem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 70°C na kolejną godzinę. Gdy już mięso wstawiłam do pieca, przygotowałam pyzy, czyli pampuchy z orkiszowej jasnej mąki. Mięso były baaardzo delikatne, rozpadało się pięknie a sos był świetny, chociaż cebuli był jak dla mnie nadmiar (nie podałam jej całej do pampuchów).


Orkiszowe drożdżowe pampuchy

100g mleka
1 jajko
15g świeżych drożdży
250g mąki pszennej orkiszowej
½ łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli

Wszystkie składniki zagnieć na luźne ciasto, podsyp lekko mąką i rozwałkuj na ok. 1,5cm. Wycinaj małym kółkiem okrągłe bułeczki – u mnie miały one ok. 6cm średnicy. Koszyk lub naczynie, w którym będziesz je gotować na parze wysmaruj lekko olejem i ułóż wycięte bułeczki. Odstaw na ok. 20-30 minut do wyrośnięcia. Gotuj na parze ok. 8 minut – ja robiłam je na przystawce do parowania Thermomixa (przepis z książki do Tm).
W głębokich talerzach układaj po 2-3 pampuchy na osobę (dzieciom wystarczy po 1 sztuce). Na każdym połóż plaster lub kawałki mięsa i polej obficie sosem, który będzie wsiąkał w pyzy.

18 komentarzy:

  1. Oj jak to ciepło i swojsko się zapowiada.. Pycha! O Plantach, Szewskiej i Rynku "śpiewał" też Świetlicki..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tak Magda, śpiewał, ale akurat to co pamiętam to nie w tym najcieplejszym klimacie jest, a taki ciepły Kraków najbardziej lubię wspominać. Ale Świetlicki - klasa!

      Usuń
  2. a wiesz, mi maczanka kojarzy się raczej z czymś mlecznym, nie wiem dlaczego, ale każdy ma swoje skojarzenia ;)
    życzę ci wytrwania w postanowieniu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Aga-aa :) pogotujesz ze mną? ;)

      Usuń
  3. piękny post. cudowne zdjęcia.
    pampucyh, kluchy na parze, jak to u mnie mawiają.
    podałaś je naprawdę stylowo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karmelitko, dziękuję za dobre słowo, ale będę dla Ciebie specjalnie miała coś we środę! na Fb-kowym profilu ChilliBite we środę wirtualnie pieczemy... KARMETOTKĘ :)) gdybyś chciała dołączyć, zapraszam, jest na profilu takie zdjęcie, pod którym dziewczyny zapisują sie na wspólne pieczenie, podałam już składniki, które trzeba przygotować. Może dołączysz ? :) https://www.facebook.com/SzeLLka

      Usuń
  4. Wspaniały, apetyczny przepis! My poznaniacy często robimy podobną wersję tego dania. Nasze drożdżowe pyzy podajemy z pieczenią z karkówki lub jeszcze lepiej z pieczenią wołową i gęstym ciemnym sosem. Do tego kapusta czerwona z jabłkiem. Smażona na odrobinie smalcu, z dodatkiem octu (ocet koniecznie a nie cytryna).
    Twoje testowanie bliższe memu sercu niż to, które ja wybrałam. Testuję już 16 potrawę Jamiego Olivera z książki "30 minut w kuchni". Nigdy dotąd nie gotowałam wg jego przepisów ale zadziwia mnie szał wśród znajomych i wyprzedany nakład kilku pozycji książkowych jego autorstwa.Sprawdzam czy zasłużenie...
    Jestem kulinarna patriotką i twierdzę, że powinniśmy jeść to co rodzi NASZA ziemia. Ciężko mi bez gęstych, rozgrzewających zup, masła w puree i pieczeni mięsnych. To pozwala przetrwać zimę!
    Dziękuję za promowanie polskiej kuchni. Będę korzystać z Twoich przepisów nie raz!
    Magda
    ps. Piękny blog i cudne zdjęcia. Wpadnij do mnie na chwilkę: magdatesuje.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, dziękuję za dobre słowo :) Oj w Poznaniu jadałam dobrze ochhh! kilka lat temu ale było pysznie, mniamm. Co do Jamiego - polecam jego książkę "Jamie w domu" i "Jamie gotuje", fajna jest tez "Włoska wyprawa", "30 minut" być może ma ciekawe przepisy, ale forma i pomysł na książkę kompletnie mi nie pasują, ale trzymam kciuki i życzę powodzenia! rozgość się u mnie na dłużej i ... dziękuję za zaproszenie :)

      Usuń
    2. W najbliższą niedzielę mam gości i zamierzam podać im maczankę wg przepisu,który tu znalazłam. Podzielę się opinią.
      Co do Jamiego, to własnie zainspirował mnie ten sposób napisania wspomnianej książki. Co by nie mówić, to kawał dobrej roboty i fajny pomysł dla zabieganych, którzy chcieliby wypróbować czegoś nowego. Sporo fajnych pomysłów ale i trochę wpadek.
      Zajrzę tu wkrótce:-)

      Usuń
    3. I dziękuję za "Kraków". Zapomniałam o tym utworze. Nie uwierzysz ale już 6 raz go włączam. Jestem wzruszona, głos Marka Grechuty, mój ukochany Myslovitz, wspomnienia...Bardzo Ci dziękuje....

      Usuń
    4. Zrobiłam, była fantastyczna!!!Polecam każdemu bo to prosta, aromatyczna potrawa. Stchórzyłam tnąc cebulę i dodałam nieco ponad połowę.Następnym razem na pewno dodam całą zalecaną ilość. Jeszcze raz dziękuje za przepis. A zachęciło mnie do zrobienia tego dania nic innego jak zdjęcie!!

      Usuń
    5. Magda - dzięki za dobre słowo :) ale to prawda, że potrawa jest tak prosta i nieefektowna, że w miarę apetyczne zdjęcie może do niej zachęcić :) cieszę się, że smakowało! u nas na pewno będzie powtórka nie raz!

      Usuń
  5. Cudne śpiewanie:) i pampuchy,które dobrze mi się kojarzą z dawnymi latami.Dziękuję za Twój blog i zawsze wspaniałą muzykę.Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewo - dziękuję Ci za dobre słowo, zapraszam częściej :)

      Usuń
  6. Najlepszą maczankę można zjeść w krakowskiej restauracji "Pod Baranem", mieszczącej się tuż pod Wawelem: na ul. Św. Gertrudy. Podaje się tam maczankę z bułkami wodnymi, które wspaniale wchłaniają sos. Poezja!!! Gorąco polecam...

    Krakowianka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krakowianko kochana - dziękuję za dobry adres! ech żeby już znów być w Krakowie...

      Usuń
  7. mam pytanie, ile sztuk pampuchów wychodzi z podanego przepisu? czy dla 4 osób wystarczy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marta - wydaje mi się, że było powyżej 10szt, nie zapisałam niestety, ale myślę, ze dla 4 osób będzie ok :)

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...