Tradycyjna konfitura z wiśni - szlachecka

Ze szpilkami do upinania koków w dłoniach, zasiadały panny służebne wokół wiader z wiśniami, które parobkowie rwali od rana w ogrodzie. Pieczołowicie drylowały kwarty jędrnych owoców, a po palcach ściekał do mis słodki sok. Pod okiem ochmistrzyni z soku i cukru gotował się wiśniowy karmel, do którego dodawano świeżego masła i tłustej śmietany, a potem w wodę z lodem wrzucano kulki gęstej masy, która zastygała w miękkie i słodkie cukierki dla dworskich dzieci. Tymczasem w szerokiej fajansowej misie kucharka zasypywała wydrylowane wiśnie cukrem. Trzy dni później będzie zamykała je w pięknych słojach.
To wiśnie szlacheckie, najlepsza konfitura do słodzenia herbaty, którą jesienią podawana będzie we dworze na fajfach. Robię ją co roku, podobnie jak wiśnie suszone i fantastyczne ciemno-brunatne  karmelki wiśniowe.


Piękne panie i panowie w najszczęśliwszym dwudziestoleciu międzywojennym, zanim radio dotarło pod strzechy, nastawiali patefon z trzeszcząca płytą i między kieliszkiem nalewki, cygarem a herbatą z wiśniowa konfiturą wirowali na parkietach upojeni wolnością. Tu wspaniała Hanka Ordonówna w tangu "Miły" z repertuaru Teatru Qui Pro Quo z 1929 roku.


Tradycyjne konfitury wiśniowe - szlacheckie, robiła ochmistrzyni którejś mojej herbowej praprababki pod okiem chlebodawczyni. Jadały je najmłodsze szlachcianki do kruchych ciastek na podwieczorek, tuż przed ćwiczeniem krzyżyków na tamborku. Zamknięte w szklanych słojach z grubego szkła, stały rzędami na dębowych, pokrytych patyną czasu półkach spiżarni. Chciałabym się przenieść czasem chociaż na chwilę do praprababcinej spiżarni.

Dziś coraz szybciej chcemy, coraz mniej mamy cierpliwości i coraz częściej wspomagamy się przyspieszaczami - w życiu i w kuchni. Nie, wcale nie uważam za grzech "śmiertelny" używanie żelfixu, czy cukru żelującego do przetworów. Drożdży instant zamiast drożdży świeżych, koncetratu Pudliszek zamiast samodzielnie robionego jesienią przecieru z pomidorów, który potem godzinami zagęszczany jest na gęstą pastę. Slow i fast to przecież kwestia wyboru, ja od kilku lat rzadziej sięgam po to "szybsze", a coraz częściej tęskni mi się do dawnych smaków, dawnych metod przyrządzania potraw, w tym szczególnie przetworów. Pewnie dlatego lubię samodzielnie robiony makaron i stąd wyjątkowa miłość do tradycyjnych konfitur - z czarnej porzeczki, wiśni i węgierkowych powideł.


Tradycyjna konfitura z wiśni - WIŚNIE SZLACHECKIE

Nie wyjdą w pośpiechu, z marnych owoców, nie udadzą się, gdy nie masz dla nich czasu. Ale zamiast iść na "wiśniowa wojnę", możesz zrobić je z kilograma owoców, których drylowanie nie zajmie całego dnia. Wybierz do nich najpiękniejsze słoiczki, jakie posiadasz, takie, w których z radością podasz przysmak na stół - piękne wiśnie w całości, zanurzone w cudownym słodkim, wiśniowym syropie.
Idealne do jesiennej herbaty podawanej w pięknych filiżankach, do chrupiących, puszystych gofrów, cieniutkich jak opłatek naleśników, albo puchatych pancakesów. Wiśnie szlacheckie będą wykwintnym dodatkiem do każdego ze śniadaniowych dań, a podane w pucharku na lodach śmietankowych będą po prostu bajeczne.

1 kilogram dojrzałych, ciemnych wiśni
1,5 kg cukru

Wiśnie wydryluj drylownicą lub za pomocą szpilki do koków. Upewnij się, że w żadnej nie pozostała pestka. Układaj je warstwami w szerokim, płaskim naczyniu, przesypując cukrem - na samym wierzchu powinna być warstwa cukru. Przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na dobę. Po tym czasie zlej sok, który wypuściły, zagotuj i zalej gorącym wiśnie. Odstaw na dzień, a następnie odsącz wiśnie na sicie, znów zagotuj sok i zalej nim owoce. Trzeciego dnia odlej syrop, zagotuj go i na maleńkim ogniu odparuj mniej więcej o 30-40%. Do wrzącego syropu wrzuć wiśnie, zagotuj kilka razy, zbierając szumy, jeśli się wytworzą. Przekładaj łyżką cedzakową wiśnie do słoiczków (najlepiej przez specjalny szeroki lejek do przetworów), a następnie zalewaj gorącym syropem. Zakręć słoiki i odstaw do wystudzenia. Nie trzeba pasteryzować ani odwracać do góry dnem.
Jeśli obawiasz się szkodników w spiżarni, opisz słoiki odpowiednio. Lepiej wymyśl jakiś paskudny podpis, inaczej nim jesień się zezłoci, wszystkie konfitury znikną :)

UWAGA - WIŚNIE SZLACHECKIE - niskosłodzone

Identycznie jak powyżej przygotowałam ostatnio konfiturę szlachecką niskosłodzoną - zmniejszyłam trzykrotnie ilośc cukru (sic!), czyli na 1kg owoców 500g cukru. Reszta jak w przepisie powyżej.

WIŚNIE SUSZONE

Jeśli jednak starczyło ci pary do wydrylowania jeszcze kilku kilogramów kwaśnych, dojrzałych owoców, zrób własne wiśnie suszone. Nigdy, nigdy nie kupisz lepszych w sklepie! Samodzielnie susząc wiśnie zdecydujesz jak bardzo suche, czy wilgotne chcesz je zostawić. Jako, że do ich suszenia nie używam żadnych środków konserwujących, nie nauczyłam się ich przechowywać w słojach, czy papierowych torebkach. Suszę wiśnie co roku, przekładam do woreczka strunowego i wrzucam do zamrażarki. A potem sięgam po jedną, czy dwie garstki - do musli, do pogryzienia, do sernika, tarty z gruszkami albo wiśniowego królika.


KARMELKI WIŚNIOWE

możesz je zrobić identycznie jak karmelki z czerwonej pomarańczy chociaż przy wiśniowej robocie, robię je już ciut na oko, czasem pozostawiając w formie dość miękkiego karmelu do wyjadania łyżeczką z miski.
sok wiśniowy zagotowuję z cukrem w proporcji 1:1 i na maleńkim płomieniu redukuję co najmniej o połowę. Dodaję kilka łyżek masła i nieco śmietanki kremowej, mieszam i razem zagotowuję. Próbę gęstości robię na zmrożonym talerzyku. Chyba najbardziej lubimy takie, których nie da się pokroić w 'cukierki', ale właśnie wyjadane łyżeczką...

31 komentarzy:

  1. Podoba mi się pomysł suszenia wiśni...
    Pozdr ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. kupiłam 1,5 kg wiśni a teraz czeka mnie wydłubywanie pestek ręcznie ech, ale pewnie warto będzie tak się poświęcić:)

      Usuń
    2. Oj warto! A pestkowane pójdzie błyskawicznie. Najlepszy będzie spinacz

      Usuń
    3. już po, użyłam patyczka cieńszego do szaszłyków:)

      Usuń
    4. Zakupiłam drylownicę jak kombajn, ale szybciej idzie mi usuwanie pestek w... packach! :)))

      Usuń
  2. jaki cudowny wstęp. super napisany. :)
    uwielbiam wiśnie, ale chyba najbardziej na surowo. :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Obłędne. Taką kanapkę z hummusem i tymi wisienkami bym zjadła:)

    OdpowiedzUsuń
  4. czy mrożenie to jedyny sposób na przechowanie suszonych wiśni?

    doradź, proszę, bo efekty mojej pracy marnieją :( tu pleśń, tam owocówki - nie wiem już co zrobić. chyba to mrożenie to ostatnia deska ratunku choć w moim mikroskopijnym zamrażalniku miejsca zawsze brak.

    OdpowiedzUsuń
  5. Piratko, nigdy nie próbowałam przechowywać inaczej, zapewne należałoby użyć jakichś utrwalaczy. Ja suszę ok 5 kg wiśni rocznie, co daje mniej więcej 1,5 szklanki wiśni suszonych i tyle miejsca zawsze znajdę dla nich w zamrażarce. Być może warto spróbować sposobu konserwowania w cukrze, tj układasz wiśnie w słoju bardzo gęsto przesypując każdą warstwę cukrem. Nigdy jednak sama tego sposobu nie sprawdziłam. Czy to Ci pomoże?

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję za odpowiedź.

    Czeka mnie mała rewolucja w zamrażalniku i mrożenie ;) o cukrze myślałam ale zepsułoby to cały urok wiśni i nie wiem czy nie zaczęłyby fermentować :(

    zwykłe suszone jabłka tak pięknie i bezproblemowo się przechowują, zastanawia mnie skąd więc ten problem z wiśniami :(

    OdpowiedzUsuń
  7. czy te wisnie trzeba trzymac w lodowce? w sensie na konfiture? trzecie podejscie robie i mi fermentuja...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przy tym stężeniu cukru stoją latami w spiżarni. Nie zmniejszając czasem ilości cukru? Ja czasami skracam czas produkcji do dnia, kilkukrotnie gotując oi studząc syrop.

      Usuń
    2. No owszem, daliśmy mniej cukru, bo następnego dnia cukier wchłonął cały syrop i nie było czego gotować... Mam tak wielką chęć zrobić te konfitury.:)

      Usuń
    3. Jesli mniej cukru, owoce nie są odpowiednio zabezpieczone. Mogą fermentowac, gdyż są surowe. Mam tez na blogu inny przepis z mniejsza ilością cukru, ale wówczas wisnie od razu są gotowane: http://www.chillibite.pl/2010/07/konfitura-z-wisni-mniej-i-bardziej.html

      Usuń
    4. mam taką samą wątpliwość do "chemiczka" - chodzi mi o sam proces przygotowywania tej konfitury - czy zasypane cukrem wiśnie należy trzymać w lodówce czy w temperaturze pokojowej? Ja trzymałam w lodówce bo przy tych temperaturach obawiałam się, że mi sfermentują no ale niestety dosyć mało soku "wypuściły", za to zostało mi bardzo dużo cukru.

      Usuń
    5. Cukru ma być dużo, bo on jest podstawą syrop. W takich temperaturach lepiej trzymać w lodówce. Warto zamieszać wiśnie w trakcie sokowania i koniecznie dolać do nic sok, który wyciekł podczas drylowania. Wiśnie pod odstaniu przelewam przez sito, jeśli jest sporo cukru, także przekładam go łyżką do garnka i razem zagotowuję. Gorącym syropem zalewam wiśnie i wówczas już nie ma siły, nawet jeśli jakiś cukier na nich pozostał, pod wpływem temperatury sie rozpuści. Nigdy nie miałam problemu z fermentowaniem, ale nie należy zmniejszać ilości cukru. Powodzenia! :)

      Usuń
  8. Zmniejszylam ilosc cukru, a dopiero teraz przeczytalam, ze nie powinnam tego robic :-( Czy jesli sloiki zawekuje w piekarniku (jeszcze nie wiem jak), to czy uchronie owoce przed fermentacja?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry - a jak bardzo była zmniejszona ilość cukru? Jakie proporcje zastosowano?
      Konfitura niskosłodzona to 1kg owoców na 500g cukru i zmniejszanie ilości cukru poniżej tych proporcji skutkuje zbyt małą ilością syropu, by przykryć owoce w syropie. Raczej dogotowałabym jeszcze ciut syropu cukrowego niż pasteryzowała, cukier świetnie konserwuje, a do jedzenia można wyjmować z syropu same owoce :)

      Usuń
    2. No wlasnie robilam na oko (glupia ja!). Troche zmylil mnie ten wpis, ze robila Pani niskoslodzone z trzykrotnie mniejsza porcja cukru. Mysle jednak, ze nie zeszlam do tego poziomu. Mam tak pyszne owoce i bardzo nie chcialabym ich zepsuc, dlatego pomyslalam o pasteryzacji. No chyba ze moglabym jakos dodatkowo podgotowac calosc? Dlaczego nie jest Pani za wekowaniem? Pierwszy raz w zyciu wzielam sie za sloiki i jestem calkiem zielona w tym temacie ;-)

      Usuń
    3. Dużo cukru = dobra konserwacja, a dodatkowe podgotowywanie wiśni może zepsuć efekt "całej wiśni", którą uzyskujemy w tych konfiturach. Nasze babki nie pasteryzowały wiśni smażonych w cukrze. Jeśli wszystkie etapy były wykonane jak w przepisie, nic im się stać nie powinno. Konfitura z wiśni jest jedną z nielicznych u mnie, która po otwarciu może stać tygodniami bez obaw, że wejdzie pleśń etc.
      No ale oczywiście, jeśli ma Pani silną obawę, proszę pasteryzować - piekarnik 130stC, do gorącego gorące słoiki na 20 minut i wystarczy.
      Dżemów, konfitur etc NIGDY nie pasteryzuję, czyste, suche słoiczki (wypieczone w piecu) napełniam wrzącym wkładem i od razu zakręcam. Nigdy nie zdarzyło mi się, żeby pleśniały, czy jakoś inaczej się psuły. To jakieś absolutne wyjątki, gdy zakrętka okaże się felerna, czy coś podobnego. Może 1-2 słoiczki na kilkaset, które robię w sezonie.
      Powodzenia! :)(

      Usuń
    4. Dziekuje za podpowiedz!!!! :-D

      Usuń
  9. Znam ten przepis ale na wiśnie kandyzowane - identycznie jak u Ciebie ale ostatni etap to zlanie syropu i osuszenie troszeczkę wiśnie, wtedy do słoiczka. Później świetne do muesli, do keksów itd, z zastosowaniem jak Twoje suszone. Teraz kilka słoiczków takich wisienek zaleje syropem i będę miała szlacheckie, a co :))

    OdpowiedzUsuń
  10. udało mi się (hm...) skarmelizować syrop. jak uniknąć tego następnym razem? Pozdrawiam, Hania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli jest mało soku, warto zredukować ilośc cukru lub krócej odparowywać

      Usuń
    2. miałam sporo soku, który przy powolnym odparowywaniu zrobił się brązowy i nie smakuje wiśniami, tylko samym cukrem. co mogę robić źle?

      Usuń
    3. Gdy zaleje się nim owoce, powinno być dobrze. Jeśli oczywiście nie zrobił się zbyt gęsty już. Wówczas najlepiej dodać jeszcze soku wiśniowego. Ale mam nadzieję, że będzie dobrze :)

      Usuń
  11. Ja mam bardzo dużo soku....jak długo trwa odparowanie? I co to znaczy kilka razy zagotować? Tzn że zagotować, wyłączyć i po 5min znów zagotować czy raczej po kilku godzinach znów zagotować? Moje wiśnie narazie super pływaja w syropie i za nic to nie przypomina konfitury :(. Nie wiem co zrobić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odparowywanie trwa krócej lub dłużej, w zależności od ilości soku. Na słoik pełen wiśni powinno być ok 1/2-2/3 soku. ale proszę się nie martwić, jeśli zostanie go trochę można zrobić kisiel albo karmelki :)
      "Zagotuj kilka razy" (już pod koniec) to doprowadzić do wrzenia, zdjąć szumy, gotować dosłownie chwilę, 2-3 minuty, żeby wiśnie pozostały w całości.

      Jeszcze raz po kolei:
      1. zlać sok spod wiśni i zagotować go, wrzącym zalać wiśnie, odstawić na noc/dobę
      2. odlać wiśnie na sicie, znów zagotować sok, zalać wrzącym owoce, odstawić na dobę
      3. trzeciego dnia odlać wiśnie na sicie, sok zagotować i gotować aż zmniejszy objętość (a zarazem zgęstnieje) tu proszę oszacowac ile objętościowo ma Pani owoców i do mniej więcej podobnej ilości zredukować (czyli odparować) sok.
      4. do odparowanego soku wsypać wiśnie zagotować, zdjąć szumy, gotować max 2 minuty, przekładać do słoików zalewac wrzącym syropem, zakręcać.

      Ja dośc sporo wiśni wkładam do słoika i zalewam syropem, co zostaje zamieniam w karmelki lub zamyka w butelkach jako syrop wiśniowy (do gofrów).
      Mam nadzieję, że pomogłam, a wiśnie będą obłędne :)

      Usuń
    2. Zostało sporo soku.

      Usuń
  12. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam.Doszlam do 3 etapu -odparowywania soku oraz zagotowywania wiśni.Po jego odparowaniu kolor konfitury przypomina raczej powidła,a w smaku bardzo wyczuwalny jest cukier.Co zrobilam nie tak?Odparowywalam sok na bardzo wolnym ogniu,nic sie nie przypalilo a konsystencja soku po odparowaniu jest ok,tylko ten kolor.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...