Szparagowe ABC

No tak, sama bym w to nie uwierzyła, zatem i Was o to nie proszę. Otóż moi drodzy zapadam się w miłości do białych szparagów! Jeszcze kilka lat temu zielonym, fioletowym albo białym patykiem na "sz" można mnie było z domu wygonić. Gorzkie toto, jakieś takie ziemiste, czym tu się zachwycać? Jako, że uwielbiam się zakochiwać wciąż na nowo, przez te wszystkie lata nigdy nie zarzuciłam pomysłu by wciąż próbować i uczyć się o szparagach. Dziś cała jestem ichnia, albo one moje. I spisałam moje osobiste szparagowe ABC.




Wciąż nastrojona wczorajszym koncertem Stanisław Soyki w kameralnym klubie Jazz Cafe, słucham jego płyty "W hołdzie Mistrzowi". Brzmi dobrze, w tym deszczu majowym, który pluszcze za oknem. Posłuchajcie "Nim przyjdzie wiosna"



Zauważyłam sporo zapytań od czytelników dotyczących sposobów gotowania i przyrządzania szparagów. Jeśli ktoś gotuje je od lat, takie pytanie może wydać się banałem, jednak pamiętam, że nim nauczyłam się je dobrze przyrządzać i pokochałam jeść, sama miałam mnóstwo wątpliwości. Ostatnio byłam na co najmniej kilku spotkaniach ze szparagami w roli głównej, a szczególnie jedno z nich - z Witkiem Iwańskim, pozwoliło mi zakochać się w białych szparagach. Bo te zielone są proste, żeby nie powiedzieć zwyczajne i banalne. Trudno je zepsuć, nie wymagają wiele przy przyrządzeniu i są idealne dla początkujących.

Szparagi są pierwszym uprawianym naturalnie warzywem, które pojawia się na wiosnę. Sezon na ie jest krótki - rozpoczyna się na przełomie kwietnia i maja, a kończy w drugiej dekadzie czerwca. Szparagi są lekkostrawne i niskokaloryczne - w 100g mają zaledwie 18-20 kcal! Zawierają dużo witaminy C, kwasu foliowego, przeciwutleniaczy, soli mineralnych i błonnika. Te zielone mają więcej wartości odżywczych niż białe. Charakterystyczna goryczka, która mają te warzywa zależy od warunków pogodowych, w których rosły szparagi - jeśli było bardzo zimno i szparagi rosły wolno.

Co ciekawe, kolor szparaga zależy od sposobu jego uprawy - białe szparagi rosną w usypanych nad karpą-matką wałach z piaszczystej ziemi i nigdy nie widzą słońca (dlatego pozostają białe, nie zachodzi proces fotosyntezy), zaś zielone szparagi wyrastają z karp prosto do słońca i mają prześliczny kolor.

Jak kupować szparagi?

Zawsze, ZAWSZE szukaj najświeższych. Raczej nie znajdziesz ich w dużym supermarkecie, a prędzej na targu, bazarku, czy u zaprzyjaźnionego rolnika. Świeże, pyszne szparagi powinny:
- być dość szczupłe, te grubsze bywają łykowate
- muszą, absolutnie muszą mieć soczyste, nie wysuszone końcówki (to po drugiej stronie niż "główka")
- dobry sprzedawca będzie je trzymał w misce z wodą, by nie wyschły, wyschnięte szparagi są do niczego, lepiej z nich zrezygnować i wybrać coś innego do podania
- główki powinny być ciasno zwinięte i wyglądać rześko, świeżo
- ładnie pachnieć - szparagowo, nieco ziemiście, świeżo
- przejść tzw "kwicz test", czyli dwa szparagi potarte o siebie powinny wydać taki "kwiczący" odgłos - to oznaka ich świeżości

Jak przechowywać szparagi?

W zasadzie powinniśmy je przyrządzać w dniu zakupu, a kupować w dniu zbioru, ale z wiedzą na ten temat bywa różnie. Jeśli jednak musisz przechować szparagi do dnia następnego, zapewnij im najlepsze warunki, by nie traciły smaku i pozostały świeże
- białe szparagi zawiń w wilgotną ściereczkę i włóż do torebki foliowej lub plastikowego pojemnika
- zielone szparagi włóż do woreczka, ale nie zawijaj szczelnie, zjedz w ciągu 2-3 dni


Jak obierać szparagi?

Szparagi przed obieraniem trzeba umyć w zimnej wodzie, by wypłukać z nich resztki piasku i ziemi, w której rosną. Inaczej obiera się szparagi białe, a inaczej zielone. 

Zielone szparagi 
- jeśli są szczuplutkie, wystarczy odciąć lub odłamać zdrewniałe końcówki na ok 3-5 cm (można je wykorzystać do zupy), a z łodyg zdjąć czubkiem nożyka łuski, które rosną na całej długości
- jeśli szparagi są grubsze, po odcięciu końcówki należy je obrać obieraczką do warzyw na całej długości poniżej główki

Białe szparagi
 - zawsze odcinamy lub odłamujemy zdrewniałe końcówki (ok 4-5 cm, które można wykorzystać na zupę), a następnie na całej długości poniżej główki obieramy je obieraczką do warzyw


Jak gotować szparagi?

Przez wiele lat byłam przekonana, że gotuje się je identycznie - w osolonym wrzątku i tyle. I do zielonych szparagów ten sposób sprawdzał się świetnie, natomiast białe, no cóż, były niesmaczne, gorzkawe i zdecydowanie nie umiałam ich polubić. I dopiero zmiana sposobu gotowania białych szparagów spowodowała, że rozkochałam się w nich na zabój!

GARNEK - no jasne, że są specjalne garnki do gotowania szparagów, w których gotuje się je pionowo, a główki wystają powyżej poziomu wody. Ja jednak takiego garnka nie mam i nie planuję kupować, bo miejsca w szafkach zaczyna brakować. W dużych ilościach gotuję je w garnku do makaronu (też pionowo), a kilka sztuk zwyczajnie na leżąco, ale staram się wówczas kupować drobne, szczupłe szparagi, by szybciej się gotowały, a delikatna główka nie rozgotowała.

Zielone szparagi 
WODA - możemy gotować w nieosolonym* wrzątku, szczególnie jeśli podajemy je z szynką dojrzewającą, serem, słonym sosem albo z sosem winegret. Jeśli jednak występują bez dodatków, które naturalnie zawierają sól, gotujemy je w lekko osolonym wrzątku - ok 1 łyżeczki soli na 1 litr wrzątku. Aha, zielonych szparagów nie gotujemy na parze, gdyż tracą kolor. Nie ma potrzeby wkładania ich do miski z lodem, naprawdę nic nie dzieje się z kolorem, jeśli były świeże.
trick - wodę po gotowaniu zielonych szparagów można wykorzystać na zupę!

CZAS - zielone szparagi gotujemy ok 5-10 minut, w zależności od grubości, przy czym krócej jeśli będziemy je poddawać dalszej obróbce cieplnej, czyli grillować lub smażyć. Sprawdź miękkość wkłuwając widelec w końcówkę, powinny pozostać jędrne i sprężyste. Rozgotowane nie będą smaczne. Ugotowane szparagi wyjmujemy na ściereczkę i przykrywamy, by czekały na podanie lub dalszą obróbkę.

sól nie jest konieczna do gotowania zielonych szparagów,
szczególnie jeśli podajemy je ze dodatkami zawierającym naturalną sól
- suszone wędliny, sery, czy sosy


Białe szparagi 
WODA - a w niej ZERO soli*! białe szparagi gotujemy w mocno słodkiej i mocno kwaśnej wodzie - na  litr wrzątku ok 60g cukru i sok wyciśnięty z 1 cytryny. Tak gotowane szparagi tracą swoją naturalną gorycz i są pyszne! To trick, którego nauczył mnie zjawiskowy szef Witek Iwański. Spróbujcie tego sposobu - ugotujcie na próbę 2 szparagi w wodzie solonej, a kolejne 2 sztuki w słodko-kwaśnej. Różnica ogromna!

CZAS - białe szparagi gotujemy ok 15-20 minut, w zależności od grubości. Sprawdzamy ich miękkość wkłuwając widelec w końcówkę. Po ugotowaniu wyjmujemy szparagi na ściereczkę i przykrywamy. 




O różnych sposobach przyrządzania szparagów będzie na blogu więcej, No i przede wszystkim będą przepisy z białymi szparagami! A tymczasem zajrzyjcie do kilku receptur, które już wcześniej sprawdziłam w swojej kuchni:

- czekoladowy makaron z zielonymi szparagami
- sałatka z zielonymi szparagami, szpinakiem, kalarepką i krewetkami
- królewska carbonara z zielonymi szparagami
- tortilla z zielonymi szparagami i chorizo
- tarta z zielonymi szparagami i ricottą na francuskim cieście
- zielone szparagi w razowo-parmezanowej skórce
- rumiana pierś kaczki z grillowanymi szparagami
- wiosenna tarta z zielonymi szparagami i pieczoną papryką
- grillowane zielone szparagi najprościej
- zupa z zielonych szparagów z czosnkiem niedźwiedzim
- zapiekane kokotki z zielonymi szparagami, chorizo i czosnkiem niedźwiedzim
- tarta z zielonymi szparagami i kozim twarożkiem
- tartaletki ze smardzami i zielonymi szparagami


To jak, pędzicie na targ po świeże szparagi? Sezon na nie jest bardzo krótki - tylko maj i czerwiec, zatem smacznego szparagowania!


* warto rezygnować z soli, gdzie tylko można, ugotuj zielone szparagi w niesolonej wodzie i podaj je z suszoną wędliną, nie ma potrzeby dosalania, mniej soi = więcej zdrowia!

6 komentarzy:

  1. Dzięki Ci Kobieto za ten wpis! Popełniałam dotychczas wszystkie ww błędy. Zmuszał am siebie (i męża hłe hłe hłe) do jedzenia szparagów niesmacznych, ni dobrych. Myślałam, że tak ma być. Jutro nowy dzień :-D Lecę na rynek!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ha! Niektorzy widocznie musza dojrzec:).Prawda ,odnosnie gotowania gorszej jakosci bialych szparagow.Przerobilam,to wiem.Tak dobrych,ktore jadlam w Niemczech i tu Belgii ,i Francji,to nie ma co porownywac(bez cukru tez daja rade:).

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja zielone , gotuję z reguły na parze - nie uważam ,ze tracą kolor....są super:) Białe kiedyś robiłam i były straszne, ale spróbuję je zrobić tak jak piszesz :)

    OdpowiedzUsuń
  4. ja gotuje zielone szapragi na parze, kroje w mnniejsze kawalki i na pare. i wychodza pyszne.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja szparagi gotuje na parze w całości. Białe obrane, zielone w całości. Zero soli i czegokolwiek innego.
    Są delikatne i pyszne:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Wszystkie warzywa gotuję na parze i bez soli, nawet ziemniaki. Tak już jesteśmy przyzwyczajeni. Gotuję w garnku z grubym dnem i termostatem. Ściągam je z płyty jak jest temperatura 45 stopni i dzięki ,,poduszce powietrznej,, wytworzonej między pokrywką a garnkiem, dochodzą do miękkości lub aldentości :) zależy jakie. I dzięki temu i zielone szparagi i brokuł są zielone :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...