Wyśmienite tiramisu

Tirami sù  - ochhhh poderwij mnie! Albo nie, to ja, ja poderwę ciebie. Wpadnij na filiżankę mocnej espresso, może być w porze włoskiego drugiego śniadania. Zamknij oczy na chwilę, wnet usłyszysz chlupot wody w kanale, gdy przepływać poniżej będzie gondola. Już wdziera się w nozdrza aromat kawy, gorącej mocnej i gęstej jak lawa. Jeszcze chwilka... nie otwieraj oczu... rozchyl usta, czujesz? Wilgotna, delikatna puszystość rozpływająca się  na podniebieniu. Czekaj czekaj, nie rozumiem, przełknij - mruczysz? ach, udało mi się? czy jeszcze? tak jest jeszcze kawałek, nawet dwa, czyli powiadasz udało mi się... poderwać cię, oderwać od ziemi, zachwycić doskonałym smakiem... zatem teraz ty, ty poderwij mnie - tirami sù. 

In other words.... Fly me to the moon :) a teraz nie otwierając oczu posłuchajcie Franka, Franka Sinatry, w którego doskonałym wykonaniu, ten utwór daje tak niezwykłego "kopa", że aż się chce fruwać! Dokładnie tak was uniesie to tiramisu! ... klik klik klik .... klik na strzałeczce!

Rozbudzająca kubki smakowe doskonałość, włoski deser tiramisu o tak mile dwuznacznym znaczeniu - poderwij mnie lub podnieś, podnieś na duchu. I ponoć nie znajdziecie nań receptury w starych włoskich książkach kucharskich. Najsłynniejsza włoska słodkość ma ponoć rodowód sięgający zaledwie drugiej połowy XX wieku i według współczesnych legend co najmniej kilku "ojców", którzy się przyznają do autorstwa. Wyciągnij na półce w księgarni dziesięć pozycji - w każdej z nich będzie nieco wersja, pogoogluj przez chwilę i "jedynych słusznych" receptur znajdziesz jeszcze więcej. Co ważne - większość z nich zawiera surowej jajka! Dla mnie jednak tiramisu jest tylko jedno - dokładnie takie jak jadłam pierwszy raz w życiu, ok 1993 roku, przygotowane przez pewnego włoskiego kucharza, z którym miałam okazję przez chwilę pracować daleko daleko, bo aż w Emiratach Arabskich. "Moje" tiramisu nosi w sobie obietnicę Lombardii, gdzie wytwarzane jest wspaniałe, kremowe mascarpone - ser wytwarzany nie z mleka, a ze śmietany. Szczyptę Wenecji, skąd wywodzi się zabaglione - dla mnie obowiązkowy składnik tiramisu -  a zabaglione koniecznie na sycylijskiej marsali. Delikatne biszkopty savoiardi z samego księstwa Sabaudii i Piemontu i mocna, aromatyczna kawa wzmocniona najlepiej pasującym do niej alkoholem.  Czy już czujecie te podróż w krainę smaku?

Opuszczając Dubai, przepis otrzymałam w prezencie od wspomnianego włoskiego kucharza, który pochodził z Wenecji.  Nie ukrywam, że był to przez lata to jeden z moich największych kulinarnych sekretów, z czasem też lekko go udoskonaliłam.  To tiramisu było popisowym i niezwykle wykwintnym kulinarnym podarunkiem, który niezbyt często robiłam. Zapewne dlatego, by nie stracił na swej wyjątkowości, ale powodem jest również fakt, iż nie jest to wersja najszybsza. Jak to niegdyś ktoś sprytnie spuentował "tyraj misiu, tyraj" :)  Od kiedy kilka lat temu zaczęłam oddawać ukochane przepisy najbliższym, potem nieco dalszym znajomym, a jeszcze później powstał ten blog kulinarny, dzielę się wszystkimi przepisami. Nadszedł zatem czas na tiramisu ;) Kluczem smaku tej wersji jest... brak amaretto! jadałam wiele rożnych wersji tiramisu, ale ulubioną smakowo wersją dla nas jest połączenie diabelnie mocnej kawy z whisky, najlepszej jakości biszkopty savoiardi i mascarpone połączone  z ucieranym na parze zabaglione na bazie z sycylijskiej marsali. Powiadam wam - rozkosz! Swego czasu ta wersja tiramisu wygrała  nawet w "rozgrywkach" z właścicielem warszawskiej restauracji Roma, ale to całkiem osobna historia...  Smak tego tiramisu może się śnić po nocach – uważane jest to za objaw normalny :)

Tiramisu, z racji zawartości sera,  plasuje się u mnie w kategorii "serniki" - na chlubnym miejscu  jako Król Serników  :) Nie jest to tani deser, ale rady mam na to takie - jeśli chcesz tanie ciasto, upiecz lub zrób dowolne inne - szarlotkę murzynka lub cokolwiek. Włoskim deserem rozkoszuj się rzadziej, ale na najlepszych składnikach!

Wyśmienite tiramisu

Podane niżej proporcje to przeogromna ilość - zrób z połowy lub 1/4 porcji - będzie taniej, ale proszę, kup prawdziwą marsalę (może stać kilka lat), dobry mascarpone (a nie serki homo!), użyj  prawdziwej whisky i zaparz dobrą kawę (nie rozpuszczalną!). Och naprawdę warto, nawet gdyby Król Tiramisu miał królować tylko raz w roku.

180g żółtek - ok 8 szt
100g cukru
170g sycylijskiej marsali
opcjonalnie 4 płatki żelatyny*

1000g sera mascarpone
łyżeczka ekstraktu z wanilii
500 ml śmietany kremowej  - używam mlekowita 30%
10g cukru pudru

ok 400g biszkoptów savoiardi  - jedyny zamiennik, który w jako tako się sprawdza to podłużne biszkopty San
ok 350g bardzo mocnej kawy  - parzonej, a nie rozpuszczalnej!
2 kieliszki dobrej whisky  - u mnie whiskey Jack Daniels
20g gorzkiego kakao  - używam Decomorreno

Dno przygotowanej wcześniej podłużnej formy wyłóż połową biszkoptów układając je jeden obok drugiego – tak dobierzesz rozmiar formy. Dla powyższych proporcji zazwyczaj używam formy wielkości 25x40 cm. 

Najpierw przygotuj zabaglione:
wersja klasyczna: na parze utrzyj żółtka z cukrem na puszysty kogel mogel, gdy zacznie gęstnieć, dodawaj powoli marsalę* (patrz uwaga) i dalej ucieraj, początkowo będzie rzadsze, ale po chwili zabaglione zacznie gęstnieć. Odstaw na bok do przestudzenia.

Ubij śmietanę kremówkę na sztywno z cukrem pudrem. 

Płaskim mieszadłem utrzyj lekko mascarpone i wciąż ucierając dodawaj powoli przestudzone i tylko lekko ciepłe zabaglione. Gdy całość się połączy, dodaj w trzech porcjach ubitą kremówkę delikatnie łącząc obie masy. 

Wymieszaj chłodną kawę z whisky i błyskawicznie zanurzaj każdego biszkopta. One bardzo szybko nasiąkają, więc rób to naprawdę szybko. Przyznam szczerze, że  zawsze miałam "trzęsące ręce" na myśl, że mi się biszkopty rozmoczą, toteż układam suche biszkopty w formie i polewam je łyżką mieszanką kawy z whisky - świetnie widać ile wchłaniają i trudniej je zbytnio namoczyć.

Wyłóż połowę masy na nasączone biszkopty, wyrównaj i ułóż drugą warstwę biszkoptów (identycznie jak poprzednio - suche i polewać kawą albo szybko nasączać w kawie i układać wilgotne). Wyłóż pozostałą masę i posyp grubo gorzkim kakao. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Należy je kroić gorącym nożem.

wersja na Thermomix: 
do czystego, suchego naczynia miksującego włóż motylek, dodaj żółtka  i cukier
-> ucieraj  5min /  temp 70°C /  obr 3
ponownie ustaw -> 5min / temp 70°C / obr 3, w trakcie pracy urządzenia, na pokrywę z założoną miarką wylej marsalę* (patrz uwaga) gdy cała wleje się do misy, zdejmij miarkę i ucieraj do końca czasu, przełóż zabaglione do innego naczynia, umyj i ususz naczynie miksujące
do czystego i suchego naczynia miksującego włóż motylek i wlej śmietankę, ubij na sztywno z cukrem pudrem  ....min / obr 4 (czas zależy od tego czy śmietan była zimna czy ciepła)
Przełóż śmietanę do innego naczynia
Do naczynia miksującego (nie trzeba go myć), włóż ponownie  motylek i przełóż mascarpone, mieszaj -> 2 min / obr 2 -> w trakcie miksowania przez otwór w pokrywie dodawaj powoli lekko ciepłe zabaglione.
Gdy całość się połączy, nie wyjmując motylka dodaj 1/3 ubitej śmietany -> mieszaj 20s / obr 1
następnie dodaj 1/3 ubitej śmietany -> mieszaj 15s / obr 1
na końcu dodaj ostatnie 1/3 ubije śmietany -> mieszaj 10s / obr 1

*A teraz uwaga o żelatynie - nie jest  obowiązkowa i jeśli robisz tiramisu na domowe przyjęcia, możesz ją pominąć, ale jeśli chcesz, by tiramisu lepiej się prezentowało po krojeniu, nie wahaj się jej dodać. Na taką ilość sera i śmietany, 4 listki żelatyny nie są grzechem :) Jak  i kiedy dodaję żelatynę - 4 płatki włóż do płaskiego naczynia i zalej lodowatą wodą, by nasiąkła. Na pewno się nie rozpuści. Połowę marsali podgrzej w mikrofali, by stała się gorąca, wyjmij z zimnej wody nasączone listki i włóż do gorącej marsali - zamieszaj - od razu się rozpuści. Do utartego na parze ciepłego kogla-mogla wlewaj powolutku najpierw marsalę z żelatyną, potem tę zimną. Ucieraj aż zabaglione zacznie gęstnieć i ciepłe dodawaj do sera wg wskazówek powyżej.