Wyśmienite tiramisu

Tirami sù  - ochhhh poderwij mnie! Albo nie, to ja, ja poderwę ciebie. Wpadnij na filiżankę mocnej espresso, może być w porze włoskiego drugiego śniadania. Zamknij oczy na chwilę, wnet usłyszysz chlupot wody w kanale, gdy przepływać poniżej będzie gondola. Już wdziera się w nozdrza aromat kawy, gorącej mocnej i gęstej jak lawa. Jeszcze chwilka... nie otwieraj oczu... rozchyl usta, czujesz? Wilgotna, delikatna puszystość rozpływająca się  na podniebieniu. Czekaj czekaj, nie rozumiem, przełknij - mruczysz? ach, udało mi się? czy jeszcze? tak jest jeszcze kawałek, nawet dwa, czyli powiadasz udało mi się... poderwać cię, oderwać od ziemi, zachwycić doskonałym smakiem... zatem teraz ty, ty poderwij mnie - tirami sù. 



In other words.... Fly me to the moon :) a teraz nie otwierając oczu posłuchajcie Franka, Franka Sinatry, w którego doskonałym wykonaniu, ten utwór daje tak niezwykłego "kopa", że aż się chce fruwać! Dokładnie tak was uniesie to tiramisu! ... klik klik klik .... klik na strzałeczce!


Rozbudzająca kubki smakowe doskonałość, włoski deser tiramisu o tak mile dwuznacznym znaczeniu - poderwij mnie lub podnieś, podnieś na duchu. I ponoć nie znajdziecie nań receptury w starych włoskich książkach kucharskich. Najsłynniejsza włoska słodkość ma ponoć rodowód sięgający zaledwie drugiej połowy XX wieku i według współczesnych legend co najmniej kilku "ojców", którzy się przyznają do autorstwa. Wyciągnij na półce w księgarni dziesięć pozycji - w każdej z nich będzie nieco wersja, pogoogluj przez chwilę i "jedynych słusznych" receptur znajdziesz jeszcze więcej. Co ważne - większość z nich zawiera surowej jajka! Dla mnie jednak tiramisu jest tylko jedno - dokładnie takie jak jadłam pierwszy raz w życiu, ok 1993 roku, przygotowane przez pewnego włoskiego kucharza, z którym miałam okazję przez chwilę pracować daleko daleko, bo aż w Emiratach Arabskich. "Moje" tiramisu nosi w sobie obietnicę Lombardii, gdzie wytwarzane jest wspaniałe, kremowe mascarpone - ser wytwarzany nie z mleka, a ze śmietany. Szczyptę Wenecji, skąd wywodzi się zabaglione - dla mnie obowiązkowy składnik tiramisu -  a zabaglione koniecznie na sycylijskiej marsali. Delikatne biszkopty savoiardi z samego księstwa Sabaudii i Piemontu i mocna, aromatyczna kawa wzmocniona najlepiej pasującym do niej alkoholem.  Czy już czujecie te podróż w krainę smaku?


Opuszczając Dubai, przepis otrzymałam w prezencie od wspomnianego włoskiego kucharza, który pochodził z Wenecji.  Nie ukrywam, że był to przez lata to jeden z moich największych kulinarnych sekretów, z czasem też lekko go udoskonaliłam.  To tiramisu było popisowym i niezwykle wykwintnym kulinarnym podarunkiem, który niezbyt często robiłam. Zapewne dlatego, by nie stracił na swej wyjątkowości, ale powodem jest również fakt, iż nie jest to wersja najszybsza. Jak to niegdyś ktoś sprytnie spuentował "tyraj misiu, tyraj" :)  Od kiedy kilka lat temu zaczęłam oddawać ukochane przepisy najbliższym, potem nieco dalszym znajomym, a jeszcze później powstał ten blog kulinarny, dzielę się wszystkimi przepisami. Nadszedł zatem czas na tiramisu ;) Kluczem smaku tej wersji jest... brak amaretto! jadałam wiele rożnych wersji tiramisu, ale ulubioną smakowo wersją dla nas jest połączenie diabelnie mocnej kawy z whisky, najlepszej jakości biszkopty savoiardi i mascarpone połączone  z ucieranym na parze zabaglione na bazie z sycylijskiej marsali. Powiadam wam - rozkosz! Swego czasu ta wersja tiramisu wygrała  nawet w "rozgrywkach" z właścicielem warszawskiej restauracji Roma, ale to całkiem osobna historia...  Smak tego tiramisu może się śnić po nocach – uważane jest to za objaw normalny :)


Tiramisu, z racji zawartości sera,  plasuje się u mnie w kategorii "serniki" - na chlubnym miejscu  jako Król Serników  :) Nie jest to tani deser, ale rady mam na to takie - jeśli chcesz tanie ciasto, upiecz lub zrób dowolne inne - szarlotkę murzynka lub cokolwiek. Włoskim deserem rozkoszuj się rzadziej, ale na najlepszych składnikach!

Wyśmienite tiramisu

Podane niżej proporcje to przeogromna ilość - zrób z połowy lub 1/4 porcji - będzie taniej, ale proszę, kup prawdziwą marsalę (może stać kilka lat), dobry mascarpone (a nie serki homo!), użyj  prawdziwej whisky i zaparz dobrą kawę (nie rozpuszczalną!). Och naprawdę warto, nawet gdyby Król Tiramisu miał królować tylko raz w roku ;)

180g żółtek - ok 8 szt
100g cukru
170g sycylijskiej marsali
opcjonalnie 4 płatki żelatyny*

1000g sera mascarpone
łyżeczka ekstraktu z wanilii
500 ml śmietany kremowej  - używam mlekowita 30%
10g cukru pudru

ok 400g biszkoptów savoiardi  - jedyny zamiennik, który w jako tako się sprawdza to podłużne biszkopty San
ok 350g bardzo mocnej kawy  - parzonej, a nie rozpuszczalnej!
2 kieliszki dobrej whisky  - u mnie whiskey Jack Daniels
20g gorzkiego kakao  - używam Decomorreno

Dno przygotowanej wcześniej podłużnej formy wyłóż połową biszkoptów układając je jeden obok drugiego – tak dobierzesz rozmiar formy. Dla powyższych proporcji zazwyczaj używam formy wielkości 25x40 cm. 

Najpierw przygotuj zabaglione:
wersja klasyczna: na parze utrzyj żółtka z cukrem na puszysty kogel mogel, gdy zacznie gęstnieć, dodawaj powoli marsalę* (patrz uwaga) i dalej ucieraj, początkowo będzie rzadsze, ale po chwili zabaglione zacznie gęstnieć. Odstaw na bok.

wersja na Thermomix: 
Załóż motylek,  żółtka + cukier - 5min, temp 70°C, obr 3
na pokrywkę wylej marsalę* (patrz uwaga), gdy cała wleje się do misy, zdejmij miarkę -  5min, temp 70°C, obr 3
Ubij śmietanę kremówkę na sztywno z cukrem pudrem. 
Płaskim mieszadłem utrzyj lekko mascarpone i wciąż ucierając dodawaj powoli ciepłe zabaglione. Gdy całość się połączy, dodaj w trzech porcjach ubitą kremówkę delikatnie łącząc obie masy. 
Wymieszaj chłodną kawę z whisky i błyskawicznie zanurzaj każdego biszkopta. One bardzo szybko nasiąkają, więc rób to naprawdę szybko. Przyznam szczerze, że  zawsze miałam "trzęsące ręce" na myśl, że mi się biszkopty rozmoczą, toteż układam suche biszkopty w formie i polewam je łyżką mieszanką kawy z whisky - świetnie widać ile wchłaniają i trudniej je zbytnio namoczyć.
Wyłóż połowę masy na nasączone biszkopty, wyrównaj i ułóż drugą warstwę biszkoptów (identycznie jak poprzednio - suche i polewać kawą albo szybko nasączać w kawie i układać wilgotne). Wyłóż pozostałą masę i posyp grubo gorzkim kakao. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Należy je kroić gorącym nożem.

*A teraz uwaga o żelatynie - nie jest  obowiązkowa i jeśli robisz tiramisu na domowe przyjęcia, możesz ją pominąć, ale jeśli chcesz, by tiramisu lepiej się prezentowało po krojeniu, nie wahaj się jej dodać. Na taką ilość sera i śmietany, 4 listki żelatyny nie są grzechem :) Jak  i kiedy dodaję żelatynę - 4 płatki włóż do płaskiego naczynia i zalej lodowatą wodą, by nasiąkła. Na pewno się nie rozpuści. Połowę marsali podgrzej w mikrofali, by stała się gorąca, wyjmij z zimnej wody nasączone listki i włóż do gorącej marsali - zamieszaj - od razu się rozpuści. Do utartego na parze ciepłego kogla-mogla wlewaj powolutku najpierw marsalę z żelatyną, potem tę zimną. Ucieraj aż zabaglione zacznie gęstnieć i ciepłe dodawaj do sera wg wskazówek powyżej.

35 komentarzy:

  1. SzeLko! A wiesz, że ja też od zawsze robię tiramisu bez amaretto, za to właśnie z diabelnie mocną kawą i whisky lub brandy:P I też robię nie za często, by radość była jeszcze większa.
    Posłuchałam chętnie Fly me to the moon i In other words, uwielbiam je też w wykonaniu Stacey Kent, a Ty?
    Wiesz, ja też kiedyś strzegłam przepisów jak największych skarbów, ale odkąd zaczęłam je rozdzielać, rozdawać, jakoś mi z tym lepiej:)
    Uściski przesyłam serdeczne!

    OdpowiedzUsuń
  2. Pyszności! O ile na ogół lubię kulinarne drogi na skrty, zgadzam się, że są potrawy i desery, przy kt,órych nie warto tego robić - tiramisu zdecydowanie do nich należy! Przyznam, że z marsalą i whisky nie próbowałam, ale wyobrażam sobie, że musi być wyśmienite i warte wypróbowania!

    OdpowiedzUsuń
  3. jakie cudne..;):) ja jeszcze nie robiłam muszę koniecznie spróbować

    OdpowiedzUsuń
  4. Z tym "tyraj misiu" to nie przesadzajmy ;)Po latach wprawy robisz je pewnie w środku nocy, o północy, śpiąc...

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam tiramisu. Jednak po ekscesach zdrowotnych związanych z surowymi jajkami unikami ich. Dlatego tiramisu robię tylko oszukane. A podłużne biszkopty san po nasączeniu rozmiękają na papkę - ja używam zawsze okrągłych Lu. Tak czy inaczej, Twoje tiramisu wygląda wspaniale.

    OdpowiedzUsuń
  6. rozpływające się na podniebieniu.. cudne.

    OdpowiedzUsuń
  7. ale delikatnie się prezentuje..

    OdpowiedzUsuń
  8. Jak to cudownie i kusząco wygląda!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. u mnie też dziś w domku tiramisu, ale w formie ciasta :) i też pyszne, Twoje cudnie wygląda

    OdpowiedzUsuń
  10. ja to poderwałabym taki pucharek z pyszną zawartością...

    OdpowiedzUsuń
  11. delikatne i lekkie jak piorko- tak wygląda Twoje tiramisu :) piekne zdjęcia, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Oj tak, Król Tiramisu to idealne określenie. Jestem pewna, że w takiej wersji unosi w górę, wprost do nieba...

    Ściskam, Szelko!

    OdpowiedzUsuń
  13. A kto zrobi tiramisu na Walentynki? ;)
    Kubełek Smakowy - również z powodu surowych jajek od lat zawsze robię wyłącznie wersję z podanego wyżej przepisu - surowej piany z białek nie dodaje się wcale, a żółtka do zabaglione uciera się w wysokiej temperaturze, dzięki czemu nie są już surowe.
    Pinos ;) buhaha od czwartku hasło "tyraj misiu" stało się przeszłością dzięki pewnemu urządzeniu, które dostałam w prezencie - już nigdy w misce na parze trzęsącą ręką trzymając gorący jej brzeg! ale o tym inną razą. Zasyłam serdeczności :)
    Aniu-Maryjko, Delicatessen - dokładnie tak

    OdpowiedzUsuń
  14. ale sie zapomnialam na chwile.... kliknelam na strzalke, uslyszalam Franka i sie rozmarzylam... zapomnialam o tiramisu... Kocham ta piosenke... zaraz wracam doczytac przepis.... :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Trudno znalezc deser bardziej nadajacy sie na romantyczna randke! Niestety musze powiedziec ze wiekszosc przepisow lekko rozczarowuje zbyt skoconymi lub na odwrot przegietymi trickami. ten wydaje sie po prostu PERFECT! Co potwierdzaja zdjecia. :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Ale piękne, wygląda jak zrobione w autentycznej włoskiej kawiarence!

    OdpowiedzUsuń
  17. Oj tym deserem skuszona zostałam:)
    Co za miejsce:)
    co za pyszności:)
    i ta muzyka w tle...czy mogę tu posiedzieć dłuższą chwilkę?

    OdpowiedzUsuń
  18. Cukierniczko, zapraszam, rozgość się :)
    Wykrywacz - dziękuję :)
    Arku - w Twoich ustach! no no, dziękuję :)
    Daria i Jarek - :) mam nadzieję, ze miło Wam Walentynki minęły

    OdpowiedzUsuń
  19. jeśli marsalę zastąpię porto to będzie wielka profanacja czy taka nieduża? ;)

    OdpowiedzUsuń
  20. Piratko - one jakoś blisko siebie są smakowo, ale... no właśnie - ja mam butelkę w końcu długowiecznej Marsali właśnie dla tiramisu :) warto!

    OdpowiedzUsuń
  21. myślałam, ze mam w domu porto... teraz muszę nabyć marsalę i chyba w sejfie trzymać, żeby losu porto nie podzieliła ;) dużo zabawy mnie czeka (bo i mascarpone i biszkopty będą domowe) ale mam nadzieję że warto :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Nie podoba mi sie ten przepis ze wzgledu na smietane i whisky :( Do tiramisu nigdy ich nie uzywam.

    OdpowiedzUsuń
  23. Piratko - proponuję szafkę z kluczykiem, kluczyk na łańcuszku na szyi :)))
    Anonimie - :) to tylko mój ulubiony przepis, a nie jedyny słuszny, czy najlepszy. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Weszłam tak na chwilkę i chyba tu zostanę :) Rozmarzyłam się jak nigdy słuchając w tle Sinatry i czytając wspaniale napisany wstęp. Ten zapach świeżo zaparzonego espresso i wizja kontaktu ust z nadzwyczajną delikatnością wywołała dreszcz rozkoszy i pewne miłe wspomnienia :) Sama chętnie sięgam po mascarpone łącząc go z najróżniejszymi likierami i ku zgrozie niektórych z owocami, ale kto powiedział,że tiramisu nie może być z owocami:) Malinowe latem a wiśniowe zimą....Och, znowu się rozmarzyłam... Chyba się skuszę....się skuszę...skuszę...

    OdpowiedzUsuń
  25. prześliczne.a można wiedzieć jak wykroiłać taki piękny walec? szklanką? czy moze jakąś metalową foremką? Proszę, oświeć mnie:)

    OdpowiedzUsuń
  26. Piszesz, że przepis jest na formę 25x40 cm, a na zdjeciu jest deser z okrągłej formy, więc jak powinno być?

    OdpowiedzUsuń
  27. Piszesz, że przepis jest na formę 25x40 cm, a na zdjeciu jest deser z okrągłej formy, więc jak powinno być?

    OdpowiedzUsuń
  28. Anonimowy - podane proporcje są na podany wymiar formy, a w jakiej formie go przygotujesz, to zależy od Twojej inwencji - w szklance, misce, pucharkach, w czymkolwiek chcesz podać.
    Anonimowy 2 - walec powstał w ringu kulinarnym :)
    Szarlotku :)) czas znów przygotować tiramisu - walentynki tuż tuż :))

    OdpowiedzUsuń
  29. A czym zadtapic biszkopty na diecie bezglutenowej? Co polecasz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niestety nie jestem specjalistką od diety bezglutenowej, ale może istnieją jakieś wypieki bezglutenowe podobne do biszkoptów?

      Usuń
    2. Można kupić bezglutenowe ciastka, podobne w strukturze do biszkoptów, ewentualnie upiec samemu, tylko z mąki bezglutenowej (ja mielę ziarna w TM), tak jak inne ciasta. Warto poeksperymentować ze smakami na tyle neutralnymi, by nie zdominowały kawy i alkoholu. BTW - robię tiramisu z likierem Vana Tallinn, podobny nieco do Grand Marnier, polecam jako świetny "zamiennik" amaretto czy whisky. Pozdrawiam

      Usuń
  30. Wszystko pięknie i smakowicie! Tylko żelatynie mówimy stanowcze NIE! Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  31. Ja dziś robię Twoje tiramisu po raz kolejny , jest pyszne , dzięki temu , ze bez amaretto - bardzo wytrawne :) tylko ja nie dodaje bitej śmietany bo jej nie lubię i kiedyś będąc we Włoszech , ze Włosi jej nie dodają ( ale to w zależności od rejonu Włoch ) . Tak czy inaczej wychodzi doskonale

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ogromnie się cieszę :) a z amaretto nie lubię, ma imo niezbyt ciekawy smak. Bita śmietana to kwestia wyboru lub przyzwyczajeń zapewne. Miłego dnia!

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...