Bardzo kruchy, rustykalny placek ze śliwkami i cynamonowo-orzechową kruszonką

Przez wiele lat za nic miałam wszelkie przepisy na kruche ciasto, które podawały nawet najlepsze książki kucharskie, również te pisane przez wybitnych mistrzów cukierniczych i piekarniczych. Furda Michael Roux, na co mi Pascale, Olivery, czy Reinharty. Owszem, sięgałam po pomysły czym wypełnić środek owego kruchego lub co wyłożyć na wierzch, ale nigdy nie korzystałam z przepisu do zrobienia bazy, czyli ciasta kruchego. Najlepsze kruche do słodkich wypieków, ale też koszuli do pasztetu i kruchych pierogów od zawsze robiła moja mama. Upieczcie ten wyśmienity bardzo kruchy rustykalny placek ze śliwkami i sami się przekonajcie. 

Oczywiście najpierw taki przepis trzeba było od mamy wydobyć. Jak pewnie wiele mam, na pytanie "jak je robisz, poproszę o przepis" słyszałam "na oko". Moja mama ma duże, ładne oczy, jednak nijak nie wydawało mi się to dobrą kulinarną wskazówką. Do dziś jak słyszę "no wiesz, na oko", to niemalże dostaję białej gorączki :) W końcu kilka lat temu ją "przycisnęłam". Zaprosiłam do siebie, zjadłyśmy dobry obiad, pogadałyśmy i zaczynam marudzić: "wiesz, takie fajne śliwki kupiłam, ale nie wiem jakie ciasto z nimi zrobić. Biszkoptowego nie lubię, ucierane tak sobie, a kruche najlepsze tylko u ciebie. Oj chyba dżem z nich zrobię". Ja wtedy dopiero dopiero "rozglądałam się" w kuchni, więc brzmiało to wiarogodnie. I tu ją miałam  :) mama oczywiście powiedziała - "kruche? a jaki to problem, zaraz zagniotę". 

O to to! właśnie o to chodziło. A na taką odpowiedź byłam odpowiednio, naprawdę dobrze przygotowana - na blat kuchenny, z błyskiem w oku wystawiłam kilogram mąki pszennej, kilogram krupczatki, kilogram tortowej, kilogram cukru pudru, kilogram cukru zwykłego, cały proszek do pieczenia, 10 jajek, kostkę masła i kostkę margaryny kasia, 200ml lodowatej lody z lodem -  czyli wszystkie składniki, jakie przewijały się w różnych "kruchych" recepturach. Gwarzymy sobie, ja coś tam się krzątam, jednym okiem zerkam, ale bez specjalnej uwagi. Mama zagniata ciasto, myk myk i w lodówce. "To ja jeszcze ogarnę blat" powiedziała. Natychmiast posadziłam ją przy kawie i sama się zbieram za "sprzątanie" - wyciągnęłam moją ukochaną płaską wagę kuchenną i poważyłam wszystkie pozostałości. Zapisałam ile czego ubyło i tak oto przepis wydobyłam, bez "oka" :) Dziś do tart słodkich i wytrawnych często używam przepisów na kruche ciasta wg Michaela Roux, a na ciasteczka nawet zwykłego 3-2-1, ale prawdziwy "kruchy placek z owocami" robię tylko na cieście maminym.

Najbardziej lubiłam jak w "naszym Kazimierzu" mama piekła sierpniowe i wrześniowe ciasta z węgierkami. Mam nawet takie jedno zdjęcie, na którym pyszny kruchy placek ze śliwkami pozuje na tle jesiennych liści. Pamiętam, że kazimierski dom był wtedy jeszcze w budowie, a my mieszkaliśmy w drewnianej chacie krytej strzechą. Posiłki najczęściej jadaliśmy na stole ustawionym pod dorodnym orzechem. A stół... no cóż, to były stare drewniane drzwi z wyjętymi klamkami, rzucone na jakieś skrzynki i przykryte wzorzystą ceratą z pobliskiego sklepiku tzw. "gospodarczego". Nawet nie wiecie, jak nam wszystko przy tym stole smakowało, a szczególnie mamine placki z owocami.

Ciasto jest niezwykle kruche, widelczykiem zbiera się okruszki pomieszane z sokiem z owoców i kruszonką. Niezbyt nadaje się do wałkowania, raczej do wylepiania nim formy. Ciasta owocowe wstawiam do lekko nagrzanego piekarnika, który dochodzi do właściwej temperatury pieczenia, a w międzyczasie spód trochę rośnie, a owoce się w nim lekko zapadają. Jeśli mam go użyć do tart wytrawnych, nie dodaję proszku do pieczenia i cukru, ale parmezan, tymianek, rozmaryn. To wspaniała baza dla wszystkich wypieków, w których nieco grubszy, pyszny kruchy spod jest pożądany.

Bardzo kruchy placek / tarta z owocami i kruszonką

500g mąki krupczatki 

250g masła
80g cukru pudru
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
2 żółtka + 50g śmietany  - lub 4 żółtka

na kruszonkę

1 łyżka mąki

1 łyżka startych orzechów laskowych lub migdałów

1 łyżka płatków owsianych

1 łyżka zimnego masła

3 łyżki cukru demerara
ok 1/3 łyżeczki cynamonu

do tego placka użyłam połowy ciasta i piekłam w formie śr 24cm

Mąkę, margarynę lub masło, cukier i proszek przesiekaj razem, potem dodaj żółtka i śmietanę. Szybko zagnieć ciasto - ja zazwyczaj robię to w mikserze, płaskim mieszadłem. Formę wyłóż ciastem i wstaw na co najmniej 30 minut do lodówki (u mnie zazwyczaj 15 min w zamrażalniku). W międzyczasie podgrzej nieco piekarnik, do ok 100°C i zrób kruszonkę - wszystkie składniki rozgnieć razem widelcem do uzyskania okruchów. Na surowym schłodzonym cieście ułóż śliwki pokrojone w ćwiartki, skórkami do dołu. Jeśli śliwki lub owoce, których używasz są bardzo soczyste, przed ich ułożeniem, posmaruj ciasto roztrzepanym białkiem. Posyp owoce kruszonką i wstaw do piekarnika. Teraz nastaw temperaturę na 180°C i piecz ok 30-40 minut. Podawaj oprószone cukrem pudrem. Lekko ciepłe z kulką lodów waniliowych smakuje wyśmienicie, a w całym domu cudnie pachnie śliwkami i cynamonem :) smacznego!

wersja na Thermomix

na kruszonkę 

10g orzechów laskowych lub migdałów lub płatków migdałowych 

10g mąki krupczatki  

10g płatków owsianych 

25g zimnego masła 

20g cukru trzcinowego demerara 

ok 1/3 łyżeczki cynamonu 

Ciasto

60g cukru trzcinowego demerara 

250g mąki krupczatki 

125g zimnego masła 

1 żółtko (białko zachowaj)  

25g śmietany 18% 

mnóstwo śliwek

KRUSZONKA 

dodaj wszystkie składniki - zmiksuj 10s/obr 4, odłóż kruszonkę do innego naczynia

CIASTO

1. do naczynia miksującego wsyp cukier - zmiel 15s/obr10 

2. dodaj mąkę, kawałki zimnego masła, żółtko i śmietanę - wymieszaj 25s/obr 5 

3. Wylep ciastem formę średnicy ok 24cm lub dwie mniejsze - schowaj do zamrażalnika na 15 minut. 

4. Do naczynia miksującego dodaj orzechy, mąkę i płatki - rozdrobnij 3x 1s/turbo 

5. Dodaj masło + cukier - wymieszaj 10s/obr4, przełóż do innego naczynia i wstaw do zamrażarki 

6. Rozgrzej piekarnik do 140stC 7. Umyj, wypestkuj i pokrój śliwki na ósemki. 

8. Zmrożone ciasto posmaruj rozkłóconym białkiem jajka, ułóż na cieście śliwki i posyp kruszonką 

9. Piecz ok 25-30min - do lekkiego zrumienienia ciasta i skarmelizowania śliwek 

10. Podawaj placek oprószony cukrem pudrem 

Możesz użyć śliwek mrożonych - koniecznie posmaruj wtedy ciasto białkiem przed ułożeniem owoców.

Podane proporcje są na formę prostokątną ok 24-30cm. Wylepiam taką blachę 2/3 ciasta,  a 1/3 wkładam do zamrażalnika. Na schłodzonym spodzie układam owoce i posypuję  pozostałą zmrożoną częścią ,startą na tarce - ta wersja jest fantastyczna!