Aromatyczne jagnięce kulki z suszoną węgierką

Chciałabym poznać rzeźnika. Takiego jak z opowieści babci, czy chociażby z niektórych programów kulinarnych. Czy zwróciliście kiedyś uwagę na przykład u Nigelli lub Jamiego, na te fragmenty, gdy kupują mięso u zaprzyjaźnionego rzeźnika? A w swoich książkach piszą - "poproś rzeźnika o szynkę z kością" albo "poproś rzeźnika by ponacinał skórę w krateczkę" a może "by zwinął mięso w rulon i zasznurował" - kojarzycie? W takich chwilach zazwyczaj ogarnia mnie dziwna słabość, albo może nawet złość. Otóż mam wrażenie, że w Polsce jest to zawód wymierający. Babcia opowiadała mi o rzeźniku mieszkającym we wsi niedaleko jej miejsca urodzenia, do którego okoliczni gospodarze zawozili mięso po świniobiciu. Potrafił wspaniale je podzielić i był tak samo poważanym mistrzem jak młynarz, czy cieśla. O ile dziś można jeszcze znaleźć szewca z duszą, szczotkarza z dziada pradziada, gorseciarkę z prawdziwego zdarzenia, czy wspaniałego krawca męskich koszul, to rzeźników z pasją i wiedzą jak na lekarstwo. Na bazarku mam pana, od którego kupuję pomidory, śliwki i ziemniaki, a także babinę od świeżych ciętych ziół. Jest pani gruszeczkowa, pan od szczęśliwych kur niosących dwu-żółtkowe jajka i producent pysznych wędlin z własnej masarni  I tylko rzeźnika mi brak. Jedyne znane mi obrazki mężczyzn (lub kobiet) dzielących zawodowo mięso, to zza przeszklonych chłodni wielkich marketów spożywczych, gdzie ja mięsa nie kupuję. I tacy oni jacyś smętni i  wymęczeni. Ale mógłby ktoś pomyśleć - co ja tu wypisuję - przecież na moim blogu niemal nie uświadczysz potraw z mięsem. No właśnie dlatego! Po pierwsze lubię kupić mięso z dobrego źródła, a po drugie lubię, gdy jest wstępnie przygotowane. Nie znoszę jego cięcia, oczyszczania i wszystkiego co z tym związane. Jeśli nie mam na podorędziu męskiej ręki do pomocy, w kuchni staję się niemal wegetarianką.



Nie to, że nie jadam, o nie! uwielbiam delikatną cielęcinę, pyszne gulasze, boeuf bourguignon i pieczoną gęś. Rozkoszuję się każdym kęsem faszerowanego indyka podawanego ze słodkimi ziemniakami,  czy chrupiącą kaczą piersią z daktylami w kremie balsamicznym. Uwielbiam królika z wiśniami, a nawet zwykłe pieczone żeberka. Ale nie lubię wstępnego przygotowywania mięsa. Nawet zastanawiałam się czy nie dać ogłoszenia w lokalnej prasie 'rzeźnika z duszą i zamiłowaniem do zawodu szuka przyszła klientka'. Chciałabym móc pójść do "pana Mariana" :) i zamówić dobre mięso na zrazy, wyfiletowany szponder, czy "część pasterską". Marzy mi się, by móc się od niego uczyć jaka najlepsza część na pieczeń, a co poleci mi na bitki. Chciałabym zamówić u niego mięso na tatar, siekane a nie mielone. I chciałabym go polubić ;) Jeżdżę czasami do stolicy po zakupy mięsne - do dobrych delikatesów, czy dwóch budek na pewnym bazarku, gdzie mają jagnięcinę i cielęcinę świetnej jakości, ale i tam są tylko 'panie od mięsa', które czasem tak dziwnie patrzą jak za dużo pytań zadaję, czy nieco niezdecydowana jestem. A marzy mi się prawdziwy rzeźnik, który podzieli się swoją wiedzą i pasją zawodu.

Najlepszą jagnięcinę i baraninę jadłam w krajach arabskich - Dubaju, Egipcie, Turcji  i pewnej marokańskiej knajpie w Paryżu. I zawsze myśląc o tym aromatycznym mięsie, wspominam wspaniałą arabską muzykę, której się tam nasłuchałam. Najgorsze jest to, że nigdy żadnych płyt nie przywiozłam, a jest to muzyka, która mnie naprawdę fascynuje, szczególnie męskie głosy. Zresztą sami posłuchajcie jak fajnie kołysze ...klik na strzałeczce...


nawet zapachy z patelni unoszą się do rytmu :)
W książce Clotilde Dusoulier,  którą oczywiście przywiozłam z Paryża, znalazłam kiedyś przepis na pyszne kulki jagnięce z suszoną śliwką. Już sama myśl o połączeniu aromatycznego mięsa z aksamitną węgierką, suszoną osobiście poprzedniej jesieni rozbudziła kubki smakowe. Śliwek została mi zaledwie garstka, zatem czas był najwyższy, by wykorzystać je godnie :)


Tym razem u 'pani od mięsa' na bazarku, kupiłam delikatną łopatkę jagnięcą. I pomyśleć, że zanim sama pierwszy raz nie spróbowałam baranich kiftetów  w Bułgarii, byłam gotowa uwierzyć, że to zbyt "mocne" mięso!  Aromat jagnięciny nie ma sobie równych, chociaż wymaga ona odpowiedniego doprawienia. W tej wersji łączymy z jagnięciną słodką nutę śliwki, ostry czosnek, delikatną szalotkę i aromaty ziela angielskiego, natki oraz skórki pomarańczy. Uchhh, pycha! Podaj kulki z kuskusem doprawionym bulionem, gęsty jogurt i można mruczeć...


Kulki są bardzo proste do przygotowania i smakują wspaniale zarówno na gorąco, jak i na zimno, będą zatem doskonałą przekąską również na 'finger food parties'. Mięso jest delikatne, dzięki śliwce lekko słodkawe, ale z odpowiednią dozą cytrusa, czosnku i ziela angielskiego. Rozpływa się w ustach!

500g mielonej łopatki jagnięcej
ok 50-60g suszonych węgierek - jeśli nie masz własnych, szukaj jędrnych, niezbyt miękkich śliwek suszonych, kalifornijskie i polskie wędzone odpadają!
2 małe szalotki
2 ząbki czosnku
ok 5g posiekanej natki
skórka otarta z 1 pomarańczy - wyszorowanej i wyparzonej!
1/4 łyżeczki ziela angielskiego  - utłuczonego w moździerzu
1 duże jajko
1 łyżka + 1 łyżeczka oliwy extra virgin
1/2 łyżeczki soli morskiej
1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Do mięsa dodaj posiekaną szalotkę, czosnek, pokrojone w drobną kostkę suszone węgierki, łyżkę oliwy i pozostałe składniki. Dobrze wymieszaj całość i wstaw do lodówki na ok 2 godziny, a nawet na całą noc, by aromaty dobrze się połączyły. 
Wilgotnymi dłońmi formuj malutkie kuleczki i układaj je na sporym półmisku.
GRILL - kulki nadziewaj po kilka sztuk na patyczki grillowe i grilluj na średnim ogniu kilka minut.
NA PATELNI - rozgrzej 1 łyżeczkę oliwy z oliwek, aż będzie bardzo gorąca. Smaż małymi partiami tak, by kulki móc swobodnie obracać i by mogły się zrumienić z każdej strony. Jeśli przygotujesz małe kulki, trwa to dosłownie chwilę. Bez dodawania oliwy smaż kolejne porcje (w sumie 2 partie na ok 28cm patelni). Gdy już wszystkie usmażysz, podgrzej je razem i podawaj z kuskusem i gęstym jogurtem. Można je tez lekko skropić sokiem z cytryny.
Naprawdę wspaniały smak!

15 komentarzy:

  1. pyszny jest ten śliwkowy dodatek..

    OdpowiedzUsuń
  2. moglabym sie dwoma rekoma podpisac pod tym,co napisalas i o tych "zaprzyjaznionych" rzeznikach i o niecheci do obrobki miesa i o tym,ze jagniecina jest niezrownana.....uwielbiam ja,kupuje w sklepikach tureckich,ktorych na szczescie nie brak tutaj,z czego niezmiernie jestem rada :)
    Takie kuleczki ze sliwka chetnie wyprobuje,bo chyba jeszcze nie dodawalam suszonych sliwek do jagnieciny....Zapisuje sobie przy okazji plan ususzenia wegierek w tym roku :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dokładnie, dokładnie to samo mam odczucie słysząc te "poproś swojego rzeźnika ..." Nawet tego woskowanego papieru z którego potem odwijają idealnie wypreparowane mięso zazdroszczę ;)
    Może kiedyś ....
    I tylko musztardą w proszku Colmansa czy golden syrupem (przysłanymi od koleżanki z UK) mogę się pocieszyć (że też coś mam :) )

    ojjjj, zjadłoby się taką kuleczkę :)

    OdpowiedzUsuń
  4. mruczymy, mruczymy :) Nad zdjęciami szczególnie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Lubię geometryczne wzory na talerzu.

    OdpowiedzUsuń
  6. A gdzie, gdzie na jaki bazarku jest ta Pani od jagnięciny i cielęciny? Przejadę cała Warszawę, byle tylko coś u niej kupić...bardzo proszę o namiar:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Rzeznika tak, ale rybiarzy tez zazdroszcze, ktorzy maja ogromny wybor swiezych ryb i mozna ich poprosic o wyfiletowanie wybranej. Te luski i osci wszedzie sa chyba gorsze od tluszczy i sciegien w miesie. Ze wspomnianych przez Ciebie powodow u mnie mieso pojawia sie na stole 2-4 razy w miesiacu i przewaznie jest to kurczak lub jagniecina.

    OdpowiedzUsuń
  8. pieknie podane, to i super smakuje:)

    OdpowiedzUsuń
  9. no, no, jaka mnie teraz ochota na jagnięcinę dopadła...

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja, to nawet nie mam żadnego Pana ani Pani od warzyw czy owoców. Mam nadzieję, że prędzej czy później nabędę takie "znajomości". Tyle tylko, że mój miastowy bazarek jest prawdziwie godny pożałowania, a "Babcie" sprzedają "wiejskie" jajka ze... sklepu! z wyciśniętym numerkiem "3"... Ekhmm...

    Kulki są doskonałe. Tak, tak, ogromnie mi się podobają. I na obecną chwilę nie jestem pewna, czy kiedykolwiek jadłam jagnięcinę. Ale chyba nie...

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. pięknie wygląda na talerzu i w smak też nie wątpię :) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. A kuleczki kiedy nabijasz na patyczek? po usmazeniu? Ja bym je usmazyla na patyczku a potem dopiekta w piekarniku.

    OdpowiedzUsuń
  13. I ja mam te same rozterki, gdyż wszędzie gdzie mogę szukam Rzeźnika, takie prawdziwego i z zamiłowaniem do zawodu. Póki co najlepsze co znalazłam do Befsztyk blisko metra Wilanowska, ale i tam zdarzyły mi się paskudne wpadki, mimo rozmowy i moich pytań. A takie jagnięce kuleczki zjadłabym ze smakiem i mruczała :)

    Napisałabyś do mnie maila, bo ja ni mogę znaleźć nigdzie Twojego. Ania (Jswm) wszystko Ci wytłumaczy :)

    Ściskam :*

    OdpowiedzUsuń
  14. A dlaczego polskie wędzone odpadają?

    OdpowiedzUsuń
  15. Agnieszko - osobiście nie przepadam za śliwkami wędzonymi po prostu, ale jeśli je lubisz, możesz oczywiście użyć. Jagnięcinę imho warto podawać z takimi przyprawami, czy dodatkami, które nie dominują jej specyficznego, cudnego smaku i aromatu. Ot i tyle mojej "teorii" :) W kuchni naprawdę można wszystko, byle smakowało :))

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...