Piernik staropolski - Mikołajkowy prezent dla zapominalskich

Może być Wigilia bez śledzia, a nawet bez Mikołaja, ale tradycję pieczenia piernika staropolskiego z ogromną radością pielęgnuję i rozpowszechniam co roku. Korzenny, pachnący, przełożony domowymi powidłami z węgierek i orzechowym alkoholowym kremem. Uwielbiany przez dzieci tak bardzo, że zawsze robię podwójną porcję ciasta i gotowy piernik... zamrażam. Wyciągam potem po kawałku, by przepędzić styczniowe wciąż długie wieczory, lutowe mrozy i marcowe roztopy. Piernik staropolski lubię najbardziej za jego etapowość tak rozłożoną w czasie, by nie był kolejnym kłopotliwym daniem do przygotowania. Za małe rytuały i "magiczne zaklęcia" :) W tym roku placki piernikowe będzie wałkował najstarszy syn, a powidłami przekładała córka. Drugi syn już od listopada zapisuje na karteluszku jakie bakalie do dekoracji powinnam mu przygotować. Jest cudnie, piernikowo, rodzinnie i świątecznie. 

6 grudnia - Mikołajki to naprawdę najostatniejszy dzwonek, by nastawić piernik, jeśli jeszcze ktoś tego nie uczynił!

Jako, że to dopiero pierwsze dni grudnia, to mimo świątecznego piernika, słucham jeszcze całkiem nie świątecznych piosenek. Beata, kiedyś na Facebookowym profilu ChilliBite zaraziła mnie ślicznym głosem Moniki Borzym - hmmm "Appletree" bardzo bardzo sympatyczne  - posłuchajcie...

Historia piernika

Wywodzący się z. miodowników wielkich – wielkich bochnów chleba robionych na miodzie, piernik pochodzi z XII wiecznej Bazylei i Norymbergii, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Jest ciemny, słodki i wspaniale pachnie korzennymi przyprawami – goździkami, gałką, pieprzem, imbirem i cynamonem. 
W Polsce nazwa „piernik” wywodzi się ze staropolskiego słowa „pierny” czyli pieprzny. Pierniki podawano jako deser po obiedzie, przysmak przy winie lub zakąskę przy wódce. W XVIII wieku popularne było powiedzenie „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.

Piernik był swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. W średniowieczu był wielkim luksusem, ze względu na wysokie koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Swoją trwałość zawdzięcza z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu daje się przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Tradycja wypieku piernika przetrwała w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, w Polsce zaś w Gdańsku i Toruniu.

W Toruniu wypiekano już w XVII wieku słynne katarzynki, jakościowo porównywane ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi. W niemieckim Szczecinie pieczono Stettiner Peperkoken. W Czechach miastem piernika są Pardubice, niedaleko których znajduje się muzeum Chatka z piernika w Rábach.

Piernik staropolski od lat piekę wg przepisu z dość starej książki Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". To klasyczny przepis na ciasto dojrzewające od 2 do 6 tygodni. Zazwyczaj nastawiałam je w listopadzie, ale zdarzało się, że dopiero w grudniu - na 2-3 tygodnie przed Wigilią.

W tej samej książce jest też świetne ciasto krucho-drożdżowe, z którego piekę paszteciki ze szpinakiem i fetą. Książkę można zdobyć już tylko w antykwariatach i aukcjach ze starymi książkami.

Piernik staropolski nie wymaga wielkich ceregieli i ma tę zaletę, że robi sie go trzyetapowo 

- najpierw wyrabia się ciasto, odstawia w chłodne miejsce (spiżarnia, piwnica, lodówka) na kilka tygodni 

- 4 dni przed Gwiazdką piecze się placki, przekłada powidłami śliwkowymi lub masą orzechową

- dzień przed Wigilią pokrywa się piernik polewą czekoladową lub lukrem

Poniższą recepturę cytuję za autorami książki, dodając swoje uwagi (kursywą moje uwagi).

ETAP I

na 6 tygodni przed świętami, najlepiej 6 listopada

a najpóźniej 6 grudnia - w Mikołajki, czyli 2 tygodnie przed pieczeniem

500g  prawdziwego miodu - używam miodu ze spadzi iglastej lub gryczanego

2 szklanki cukru - 450g (ja używam tylko 200g cukru)

250g smalcu lub masła  - używam dobrego masła  

podgrzej stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ochłodzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką  - ja robię to moim KA, który jest bardzo silny, słabsze miksery mogą nie dać rady, gdyż ciasto jest bardzo ciężkie. Najlepiej używać płaskiego mieszadła lub haka do wyrabiania:

1 kg pszennej mąki

3 całe jaja  - używam dużych jajek

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w

120g zimnego mleka

1/2 łyżeczki soli 

2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon, pieprz)  

- szukam takich, które nie mają zbędnych dodatków typu kakao, mąka, cukier itepe - świetnie sprawdza się przyprawa Konatyi - nie ma mąki, kakao, tylko same przyprawy i sporo pieprzu. Jest dość ostra, dodaję jej 3 torebki, piernik wychodzi dość "pikantny"

- ilość użytych przypraw zależy od tego czy właśnie mają jakieś dodatki i jak bardzo 'korzenny" chcecie mieć piernik

Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka (lub emaliowanego bez odprysków), przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Ja używam plastikowej miski i trzymam ciasto w chłodnej spiżarni lub na dole lodówki. Ciasto początkowo ma dośc luźną konsystencję, nie daje się formować we wspomnianą "kulę", ale dojrzałe gęstnieje i świetnie nadaje się do wałkowania.

ETAP II

po minimum 2 tygodniach, ale dobrze będzie po 3-4 tyg dojrzewania

a na 4 dni przed Wigilią - 20 grudnia bierzemy się do pieczenia

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części, i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.

Wałkuję placki na grubość ok 1cm podsypując mąką, układam na 3 blachach (rozmiar 26x40cm) wyłożonych papierem do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C, od razu zmniejszam temperaturę do 150°C i piekę ok 15-20 minut.

Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym powidłem śliwkowym. 

Używam smażonych jesienią tradycyjnych powideł węgierkowych wymieszanych z posiekanymi figami, a jako drugą warstwę, układam masę orzechową na spirytusie. Potem zawijam piernik szczelnie folią aluminiową, przykrywam obciążoną deseczką i odstawiam do spiżarni na 3 dni. 

Masa orzechowa:

300g mielonych orzechów włoskich

200g masła 

230g cukru

3 łyżki śmietanki kremówki 30%
sok z 1/2 cytryny

2 łyżki spirytusu

Cukier, masło i śmietankę zagotuj, dodaj orzechy i wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia do lodówki. Zimny krem ucieraj mikserem i stopniowo dodawaj sok z cytryny i spirytus. Przełóż jedną piernik jedną warstwą takiej masy.

ETAP II

dzień przed Wigilią 

Przygotowuję polewę czekoladową.  Piernik kroję na 3 mniejsze części, pokrywam polewą i oddaję dzieciarni do dekorowania bakaliami. 

Pyszna polewa czekoladowa 

110g cukru

30g wody

125g masła

20g ciemnego kakao  - używam Decomorreno

Wszystkie składniki rozgrzej w rondelku i gotuj na małym ogniu 5 minut. Odstaw do przestudzenia i gdy polewa już nieco zgęstnieje, pokryj nią cały piernik.

Piernik staropolski króluje na bożonarodzeniowym stole wśród świątecznych wypieków. 

Doskonale nadaje się do dłuższego przechowywania (przykryty), a nawet mrożenia (w szczelnym pojemniku). Koniecznie upieczcie go na najbliższe Święta! 

W Boże Narodzenie podaj piernik staropolski na świąteczny stół z karteczką:

"Urodzony 6 listopada (lub grudnia), pierwsza wizyta w solarium 23 grudnia, bliskie kontakty z węgierkami, przystojny, urzekający i zawsze pachnący..."