Piernik staropolski - Mikołajkowy prezent dla zapominalskich

Może być Wigilia bez śledzia, a nawet bez Mikołaja, ale tradycję pieczenia piernika staropolskiego z ogromną radością pielęgnuję i rozpowszechniam co roku. Korzenny, pachnący, przełożony domowymi powidłami z węgierek i orzechowym alkoholowym kremem. Uwielbiany przez dzieci tak bardzo, że zawsze robię podwójną porcję ciasta i gotowy piernik... zamrażam. Wyciągam potem po kawałku, by przepędzić styczniowe wciąż długie wieczory, lutowe mrozy i marcowe roztopy. Piernik staropolski lubię najbardziej za jego etapowość tak rozłożoną w czasie, by nie był kolejnym kłopotliwym daniem do przygotowania. Za małe rytuały i "magiczne zaklęcia" :) W tym roku placki piernikowe będzie wałkował najstarszy syn, a powidłami przekładała córka. Drugi syn już od listopada zapisuje na karteluszku jakie bakalie do dekoracji powinnam mu przygotować. Jest cudnie, piernikowo, rodzinnie i świątecznie. 
6 grudnia - Mikołajki to naprawdę najostatniejszy dzwonek, by nastawić piernik, jeśli jeszcze ktoś tego nie uczynił!



Jako, że to dopiero pierwsze dni grudnia, to mimo świątecznego piernika, słucham jeszcze całkiem nie świątecznych piosenek. Beata, kiedyś na Facebookowym profilu ChilliBite zaraziła mnie ślicznym głosem Moniki Borzym - hmmm "Appletree" bardzo bardzo sympatyczne  - posłuchajcie...


Historia piernika

Wywodzący się z. miodowników wielkich – wielkich bochnów chleba robionych na miodzie, piernik pochodzi z XII wiecznej Bazylei i Norymbergii, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Jest ciemny, słodki i wspaniale pachnie korzennymi przyprawami – goździkami, gałką, pieprzem, imbirem i cynamonem. 
W Polsce nazwa „piernik” wywodzi się ze staropolskiego słowa „pierny” czyli pieprzny. Pierniki podawano jako deser po obiedzie, przysmak przy winie lub zakąskę przy wódce. W XVIII wieku popularne było powiedzenie „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.

Piernik był swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. W średniowieczu był wielkim luksusem, ze względu na wysokie koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Swoją trwałość zawdzięcza z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu daje się przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Tradycja wypieku piernika przetrwała w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, w Polsce zaś w Gdańsku i Toruniu.

W Toruniu wypiekano już w XVII wieku słynne katarzynki, jakościowo porównywane ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi. W niemieckim Szczecinie pieczono Stettiner Peperkoken. W Czechach miastem piernika są Pardubice, niedaleko których znajduje się muzeum Chatka z piernika w Rábach.


Piernik staropolski od lat piekę wg przepisu z dość starej książki Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". To klasyczny przepis na ciasto dojrzewające od 2 do 6 tygodni. Zazwyczaj nastawiałam je w listopadzie, ale zdarzało się, że dopiero w grudniu - na 2-3 tygodnie przed Wigilią.
W tej samej książce jest też świetne ciasto krucho-drożdżowe, z którego piekę paszteciki ze szpinakiem i fetą. Książkę można zdobyć już tylko w antykwariatach i aukcjach ze starymi książkami.





Piernik staropolski nie wymaga wielkich ceregieli i ma tę zaletę, że robi sie go trzyetapowo 
- najpierw wyrabia się ciasto, odstawia w chłodne miejsce (spiżarnia, piwnica, lodówka) na kilka tygodni 
- 4 dni przed Gwiazdką piecze się placki, przekłada powidłami śliwkowymi lub masą orzechową
- dzień przed Wigilią pokrywa się piernik polewą czekoladową lub lukrem
Poniższą recepturę cytuję za autorami książki, dodając swoje uwagi (kursywą moje uwagi).

ETAP I
na 6 tygodni przed świętami,
a najpóźniej 6 grudnia - w Mikołajki, czyli 2 tygodnie przed pieczeniem

500g  prawdziwego miodu - używam miodu ze spadzi iglastej lub gryczanego
2 szklanki cukru - 450g
250g smalcu lub masła  - używam dobrego masła  
podgrzej stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ochłodzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką  - ja robię to moim KA, który jest bardzo silny, słabsze miksery mogą nie dać rady, gdyż ciasto jest bardzo ciężkie. Najlepiej używać płaskiego mieszadła lub haka do wyrabiania:

1 kg pszennej mąki
3 całe jaja  - używam dużych jajek
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w
120g zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli 
2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon, pieprz)  
- szukam takich, które nie mają zbędnych dodatków typu kakao, mąka, cukier itepe - świetnie sprawdza się przyprawa Konatyi - nie ma mąki, kakao, tylko same przyprawy i sporo pieprzu. Jest dość ostra, dodaję jej 3 torebki, piernik wychodzi dość "pikantny"
- ilość użytych przypraw zależy od tego czy właśnie mają jakieś dodatki i jak bardzo 'korzenny" chcecie mieć piernik
Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka (lub emaliowanego bez odprysków), przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Ja używam plastikowej miski i trzymam ciasto w chłodnej spiżarni lub na dole lodówki. Ciasto początkowo ma dośc luźną konsystencję, nie daje się formować we wspomnianą "kulę", ale dojrzałe gęstnieje i świetnie nadaje się do wałkowania.

ETAP II
po minimum 2 tygodniach, ale dobrze będzie po 3-4 tyg dojrzewania
a na 4 dni przed Wigilią - 20 grudnia bierzemy się do pieczenia

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części, i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Wałkuję placki na grubość ok 1cm podsypując mąką, układam na 3 blachach (rozmiar 26x40cm) wyłożonych papierem do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C, od razu zmniejszam temperaturę do 150°C i piekę ok 15-20 minut.

Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym powidłem śliwkowym. 
Używam smażonych jesienią tradycyjnych powideł węgierkowych wymieszanych z posiekanymi figami, a jako drugą warstwę, układam masę orzechową na spirytusie. Potem zawijam piernik szczelnie folią aluminiową, przykrywam obciążoną deseczką i odstawiam do spiżarni na 3 dni. 

Masa orzechowa:
300g mielonych orzechów włoskich
200g masła 
230g cukru
3 łyżki śmietanki kremówki 30%
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki spirytusu
Cukier, masło i śmietankę zagotuj, dodaj orzechy i wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia do lodówki. Zimny krem ucieraj mikserem i stopniowo dodawaj sok z cytryny i spirytus. Przełóż jedną piernik jedną warstwą takiej masy.
ETAP II
dzień przed Wigilią 
Przygotowuję polewę czekoladową.  Piernik kroję na 3 mniejsze części, pokrywam polewą i oddaję dzieciarni do dekorowania bakaliami. 
Pyszna polewa czekoladowa 
110g cukru
30g wody
125g masła
20g ciemnego kakao  - używam Decomorreno
Wszystkie składniki rozgrzej w rondelku i gotuj na małym ogniu 5 minut. Odstaw do przestudzenia i gdy polewa już nieco zgęstnieje, pokryj nią cały piernik.
Piernik staropolski króluje na bożonarodzeniowym stole wśród świątecznych wypieków. 
Doskonale nadaje się do dłuższego przechowywania (przykryty), a nawet mrożenia (w szczelnym pojemniku). Koniecznie upieczcie go na najbliższe Święta! 

W Boże Narodzenie podaj piernik staropolski na świąteczny stół z karteczką:
"Urodzony 6 listopada (lub grudnia), pierwsza wizyta w solarium 23 grudnia, bliskie kontakty z węgierkami, przystojny, urzekający i zawsze pachnący..."

32 komentarze:

  1. Cudowny! To jest chyba magia piernika, te tygodnie które potrzebuje :)
    Pozdrawiam cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  2. w zeszłym roku piekłam piernik staropolski, jednak mnie tak do końca nie zachwycił...znalazłam za to inny piernik, który też potrzebuje czasu .... i właśnie w tym roku przygotowałam go razem z synkiem:) ależ miał radochy jak nasączał piernik za pomocą strzykawki:) ....

    OdpowiedzUsuń
  3. Karteczka jest NIESAMOWITA:) Zrobilam ciasto juz wczesniej,odpoczywa sobie w chlodzie... Zarazilas mnie glosem Moniki, tylko moja zamowiona plyta idzie i jakos dojsc nie moze, czyli slucham tylko tego, co udostepnia youtube:(
    A mikolajkowo zycze wszystkiego najlepszego i pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ale piękny jest ten piernik! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. nęcący piernik! bardzo podoba mi się tez to, że działasz i popierasz slow food! uważam, że to ważna inicjatywa która chroni przed zatraceniem lokalne tradycje. dziękuję!:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Mój piernik już odpoczywa w kąciku lodówki. Pierwszy raz zrobiłam go w zeszłym roku i najbardziej posmakował mojemu tacie. Myślę, że w tym roku przełożę go większą ilością jakiegoś pysznego orzechowego kremu, wtedy reszta rodziny również powinna przepaść z kretesem :D

    OdpowiedzUsuń
  7. wlasnie w tym roku tego piernika zapragnelam i od ponad 2 tygodni chlodzi sie na balkonie....pycha bedzie....
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  8. SzeLLko, u mnie ciasto na piernik już nastawione, a pomysł z masą orzechową na alkoholu bardzo mi się podoba. A czy spirytus można zastąpić innym alkoholem (niekoniecznie wódką)?

    OdpowiedzUsuń
  9. W tym roku koniecznie wypróbuję ten piernik, wygląda przepysznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. super! prosze potem pochwalić się jak smakuje. A najbliższy weekend to dobry czas, by nastawić ciasto do dojrzewania :)

      Usuń
    2. Dziś właśnie zrobiłam, ciasto leżakuje w lodówce i nie mogę doczekać się efektu końcowego :)

      Usuń
  10. Kasiu, jak duzy ci wychodzi ten piernik? jaka masz blache?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. piekę 3 blaty (rozmiar 26x40cm), składam razem a potem z szerokości dzielę na 3. Wychodzą z tego 3 wąskie pierniki, które wyglądają jak ten na zdjęciu. Jeden na Święta, jeden po Świętach i jeden na Nowy Rok :)

      Usuń
  11. Na jakim programie piekarnika upiec piernik?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja piekę z dwiema grzałkami i termoobiegiem, ale na raz wstawiam 3 blach i zmieniam je miejscami ze 2 razy. Powodzenia!

      Usuń
  12. Piernik smakuje oblednie, a polewa czekoladowa jest rewelacyjna! Dzieki za przepis! Zycze cudownych Swiat! justyna

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam, wziełam się dzisiaj do piernika ale mam problem. Czy to normalne, że masło z cukrem i miodem po ostygnięciu gęstnieje na kamień? Co mogłam zrobić nie tak. Pomocy.

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam, wzięłam się dzisiaj za pieczenie piernika, ale mam problem z masłem cukrem i miodem. Po ostygnięciu zamienia sie w kamień. Co moglam zrobić nie tak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To, że masa zastyga na twardo to normalne. Proszę wstawić garnek na najmniejszy płomień na 2-3 minuty i mieszać, jak się ciut rozluźni wówczas można śmiało przelać do miksera i dodawać pozostałe składniki.
      Miłego pierniczenia!

      Usuń
  15. Ciasto wyszło mi bardzo rzadkie, nie ma mowy o uformowaniu kuli. Może takie zostać? Coś zrobiłam źle?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wszystko jest dobrze :) ciasto zgęstnieje w trakcie dojrzewania. Miłego leżakowania ;)

      Usuń
  16. Bardzo dziękuję za odpowiedź :)

    OdpowiedzUsuń
  17. czy proces pieczenia a potem polewania polewa piernika mozna przyspieszyć o ok4dni? wyjezdzam na swieta i nie będę brać ze soba calego piernika wiec chcialabym go zrobić wcześniej i sie podzielić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można jak najbardziej, świetnie sprawdza się też zamrożenie upieczonego, gotowego piernika, po powrocie ze Świąt, na Nowy Rok będzie jak znalazł :)

      Usuń
    2. Jeszcze jedno pytanie- ile tego piernika wychodzi? Bo nie wiem czy piec go na blasze z piekarnika czy w formie. Tylko ze do formy uzylabym chyba polowy, wiec np1,5 jajka... Co myślisz?

      Usuń
  18. A gdyby tak dodać mąki żytniej?

    OdpowiedzUsuń
  19. Na żytniej mące robię piernik wileński: http://www.chillibite.pl/2011/12/piernik-wilenski-na-prazonej-zytniej.html

    OdpowiedzUsuń
  20. A co się stanie jeśli ten miód się jednak zagotuje z masłem i cukrem. Nie upilnowałem łobuza :(

    OdpowiedzUsuń
  21. Czy zamiast spirytusu mogę dać amaretto?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. spirytus lub wódka, inaczej będzie zbyt aromatyczne

      Usuń
  22. Czy po przełożeniu piernik może leżeć w lodówce, czy będzie mu tam za zimno?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. za zimno imo, lepiej na parapecie, gdzie wyłączony kaloryfer :)

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...