Mleko - jakie pić?

W sobotę odbyło się kolejne spotkanie organizowane przez warszawskie convivium Slow Food - Kulinarna Akcja Bezpośrednia, której tematem tym razem było mleko. Należę do frakcji zdeklarowanych mlekopijców i choć tęsknię za mlekiem od kóz, które jeszcze kilka lat temu sami hodowaliśmy, to mleko krowie jest tym, które piję najczęściej i z którym mam najwcześniejsze wspomnienia.
Mela - nasza ukochana koza
Coś wzięło mnie dziś na muzyczne sentymenty - znacie Petulę Clark? W lutym ukazała się jej najnowsza studyjna płyta "Lost In You". Kilka cyfr? proszę bardzo: ponad 68 milionów sprzedanych płyt, 7 dekad kariery muzycznej (sic!), niemal 50 lat temu otrzymała swoją pierwszą nagrodę Grammy. I założę się, że wielu z Was o niej nie słyszało. Nagrywała z Lennonem, współpracowała z Sinatrą, Deanem Martinem, Sergem Gainsbourgiem, The Carpenters i Tomem Jonesem. Koniecznie posłuchajcie najnowszej płyty, Petula Clark ma 80 lat i brzmi wyśmienicie!


Jeszcze pamiętam mleko w szklanych butelkach ze srebrnymi i złotymi kapslami, które codziennie kupowałam w "mleczarni" - to nazwa sklepu nabiałowego/spożywczego z lat 70tych ubiegłego wieku. Mleko było wyśmienite, krótkotrwałe i piłam je hektolitrami. Potem nastała era równie krótkotrwałego mleka w foliowych workach. Latem miało nie dłużej niż 1 dzień trwałości. Dla wygody korzystania w worków, w latach 90tych wyprodukowano specjalne "dzbanki" plastikowe, do których wstawiało się worek i po obcięciu narożnika, nalewało z niego mleko. 
Nie zauważyłam kiedy pojawiło się mleko w kartonach. Ot któregoś dnia po prostu z kartonu stało wygodniejsze. Oooo! i ono dłużej świeże było, super! ale czy aby na pewno? Przez ostatnich kilka lat wielokrotnie traciłam serce dla jednego, czy drugiego producenta mleka. Każde kolejne kupowane w sklepie było coraz dłużej trwałe, lecz coraz mniej smaczne. A do prawdziwej krowy mam coraz dalej...


Jak ja tęsknię do szklanki jeszcze ciepłego, świeżo przecedzonego mleka po udoju, które będąc dzieckiem piłam u ciocio-babci na wsi pod Osowcem. Wyjazd na wieś, na prawdziwą wieś, był dla mnie, dziecka miejskiego najlepszą  nagrodą. Prowadziłam krowy na pastwisko, a czasem musiały przejść nawet 1-2 kilometry w jedną stronę. Uczyłam się doić krowę i lubiłam jej zapach. Byłam jedynym znanym mi dzieckiem, a i dziś nie znam nikogo innego kto jak ja lubiłby... kożuch z mleka! serio serio, uwielbiam wyjadać dzieciom z kubków :) W latach nastoletnich co środę babcia przynosiła nam litrowe słoiki pełne wiejskiej, gęstej śmietany, z której sama potem "utrząchałam" masło. Uwielbiałam zsiadłe mleko z młodymi ziemniakami i koperkiem, które zajadałam z dziadkiem. Najlepszym ever obiadem domowym były dla mnie właśnie młode ziemniaki z koperkiem, sadzone jajko i duża szklanka zsiadłego mleka. Łomatko mam tak totalny ślinotok, gdy to piszę, że aż ciężko przełykać!

W czasach naszej "zaczarowanej doliny" hodowaliśmy własne kozy i to ich mleko na kilka lat było moim ulubionym. Robiliśmy kozie twarogi, a mleko o lekko orzechowym posmaku dodawaliśmy do kawy zamiast krowiego. Dzieci z wielką ochotą uczyły się dojenia kóz, które wcześniej zamykały się w specjalne "dyby" przy karmniku, żeby nie uciekały. W obórce kozy miały wielką solną lizawkę i wszystkie dzieci zawsze pytały, czy tez mogą polizać :)
Mela z naszym najstarszym (wówczas 5-letnim) synem, ok 2 tygodniowa Lula,
Mela na soczystej łące pełnej mleczy, babki i mięty, Hesia z maleńkim kilkugodzinnym koźlątkiem.
Czy robiliście kiedyś w domu "ser zgliwiały", albo "smażony"? Z wyśmienitego, świeżego twarogu mama zostawiała sporą gomółkę, układała ją w szklanym garnku z przykrywką i odstawiała na blat kuchenny na kilka dni. Przez szklaną pokrywkę podglądałam jak ser robił się śliski, taki dziwny i niezwykle intensywnie pachnący. Gdy już osiągnął odpowiedni poziom "smrodku", mama ustawiała garnek na maleńkim gazie, dodawała sól, jajko i smażyła, aż stał się błyszczący, gładki, wspaniały - uwielbialiśmy go jeść na ciepło na świeżym chlebie. Gdy nastały czas "kartonowego" mleka nagle okazało się, że nie da się w domu zrobić własnego mleka zsiadłego, z kupnego twarogu już nie udaje się "ser zgliwiały", a sklepowy kefir zupełnie stracił smak. Nabiał dostępny w handlu stał się tak jałowy, że stracił chyba większość dobroci, którą w sobie miał. Może jednak warto poszukać? Prawdziwego mleka, dobrej śmietany, wartościowych jogurtów i twarogu. 


Slow Food Warszawa na ostatniej Kulinarnej Akcji Bezpośredniej MLEKO, opowiadał o mleku, a w zasadzie zaprosił do tej opowieści ekspertów, producentów mleka i  mlekopijców, takich jak ja. Nie, nie było mowy, bo i nie miało być, o szkodliwości, czy alergiczności mleka. Są tacy, którzy mleko lubią i często piją - tym razem spotkanie było właśnie dla nich. 

Spotkanie prowadziła Agnieszka Kręglicka, która od początku jego istnienia związana jest z warszawskim oddziałem Slow Food, a do rozmowy zaprosiła: dr. Beatę Kuczyńską z Zakładu Hodowli Zwierząt SGGW, Mirosława Sienkiewicza z Agrovis (Lidzbark Warmiński), Rafała Duszyńskiego z manufaktury serowarskiej "Mleczna Droga" (Wąwolnica k/Kazimierza Dolnego) oraz Jarosława Hermana z agrogospodarstwa Racibory pod Tarczynem (ok 30km od Warszawy). Testowaliśmy cztery próbki mleczne, do których podane było ciasto drożdżowe upieczone przeze mnie w sobotni poranek, a przywiezione jeszcze ciepłe, prosto z piekarnika.
- mleko prosto od krowy - kremowo-żółte, tłuste, bogate smakowo, dobrze pachnące tłustym mlekiem i swojskością,
- mleko ekologiczne dostępne w organicznych sklepach - białe, miało bardzo dobry zapach, bardzo smaczne, treściwe
- mleko UHT - białe, słaby zapach, wyraźny smak "przegotowanego mleka", takiego mleka nie znoszę - "napój mlekopodobny", o którego istnieniu nawet nie wiedziałam! - wodnistobiały, bezzapachowy, pusty w smaku, którego 2% tłuszczu stanowił... tłuszcz roślinny :(

Bez pudła udało mi się rozpoznać najlepsze dwie próbki, a ta, która nie pachniała i nie smakowała zadziwiła mnie niemożebnie - otóż może się zdarzyć, że na kartonie zobaczycie soczyście zieloną łąkę i wielki chlust białego płynu wlewanego do szklanki - czyż nie piękna sugestia wspaniałego mleka? Koniecznie czytacie etykietę - w składzie bowiem tłuszcz roślinny, a ów "produkt mlekopodobny" kosztuje niewiele ponad złotówkę za litr.


Kupując mleko warto, żebyśmy kilka rzeczy o nim wiedzieli, najważniejsze to dokonywać mądrych wyborów zarówno jeśli chodzi o miejsce jego zakupu, ale też pochodzenia.
SKĄD pochodzi mleko:
- czy z małych gospodarstw ekologicznych, w których jest kilka, czy kilkanaście krów, które od kwietnia do października pasą się na łące (sezon pastwiskowy), a dopiero w miesiącach zimowych karmione są śrutą zbożową (sezon oborowy). Krowy u małych producentów mają naturalne możliwości cielenia się, dają zaledwie 3,5 do 4,5 tys litrów mleka rocznie (ok 10-15l dziennie). Mleko świeżo udojone od takiej krowy ma ok 3,5-6% tłuszczu.
- z dużych przedsiębiorstw/hodowli - w których są setki zwierząt. Krowy nigdy - NIGDY nie wychodzą poza oborę, przez cały rok zamknięte są w boksach po kilkadziesiąt razem i karmione są mieszanką przygotowaną przez człowieka. Krowa w takich "fabrykach" w zasadzie przestaje być zwierzęciem, a staje się samodzielnym "zakładem mlecznym". Przeciętnie daje ok 14-15 tys litrów mleka rocznie, a rekordzistki nawet 19 tys litrów - to ok 80 litrów mleka dziennie! Po wyeksploatowaniu krowa bez sentymentów trafia do uboju. Przez całe swoje życie dawała mleko nie najwyższej jakości, a jak wartościowe może być z niej mięso?

Jak daleko podróżuje i gdzie jest produkowane mleko:
- skup i przetwórstwo w obrębie 50-80km - zakład przetwarzający mleko pracuje wówczas na najświeższym produkcie, nie wymagana jest kilkukrotna pasteryzacja mleka. Mleko nie jest nieustannym przelewaniem "wymęczone" i w samym transporcie, czy przeładunku pozbawiane swoich najlepszych właściwości
 - produkcja w ogromnych zakładach - które skupują mleko od kilkudziesięciu producentów, często takie mleko podróżuje po kilkaset kilometrów i jest poddawane co najmniej dwukrotnej pasteryzacji. Z takiego mleka nie ma szansy wyprodukować dobrego twarogu, czy sera. Wytwarza się z niego produkty seropodobne, pozbawione jakichkolwiek wartości chociażby smakowych

Jak jest przetwarzane mleko:
- mikrofiltracja - to proces, w którym na mikro filtrach zatrzymuje się większość niepożądanych bakterii chorobotwórczych, takie mleko poddawane może być tzw pasteryzacji "na zimno", czyli w temperaturze 72°C (w handlu dostępne np. Zimne Mleko od Robico)
- pasteryzacja - to proces, w którym usuwa się bakterie w temperaturze poniżej 100°C - HTST (high temperature short time) ok 72-75°C przez ok 15-25 sec. oraz VHT (very high temperature) ok 2-25sec w temperaturze ok 80-90°C (np. Milko od Mlekpolu)
- sterylizacja - proces usuwania chorobotwórczych drobnoustrojów w temperaturze powyżej 100°C
- pasteryzacja UHT (ultra high temperature) - pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze ok 130-150°C przez kilka sekund a następnie natychmiastowe schłodzenie mleka do ok 20°C. Takie mleko smakuje zawsze jak mleko przegotowane, jest praktycznie całkowicie jałowe (ma nawet kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia) i  przez cały okres po wyprodukowaniu może być przechowywane poza lodówką, tylko pytanie czy picie "tego czegoś białego" ma w ogóle sens?


Za mało na spotkaniu było dla mnie o mlekomatach. Ogromnie wkręcił mnie kilka lat temu pomysł automatów ze świeżym, dostarczanym codziennie mlekiem - czy macie taie mlekomaty gdzieś blisko siebie? Jak smakuje i skąd pochodzi dostarczane do nich mleko? Niestety nigdy takiego mleka nie miałam okazji kupić, chętnie dowiem się jak oceniacie taki sposób dystrybucji mleka.

Bardzo ciekawie o swoich ośmiu krowach - jak żyją, jak się cielą i ile dają mleka - opowiadał na spotkaniu Rafał Duszyński z Mlecznej Drogi. Wytwarzane u nich mleko przeznaczane jest wyłącznie na mleczne przetwory - sery i jogurty o wyjątkowym smaku, produkowane tradycyjnymi metodami. To najszybsza droga "od producenta do przetwórcy" jaką można sobie wyobrazić. A propos SMAK-u - widzieliście piękny film o Mlecznej Drodze wyprodukowany przez Magazyn Smak koniecznie kliknijcie w ten link! a potem poszukajcie produktów z Mlecznej Drogi na jednym z warszawskich, nowomiejskich Targów.

W drugiej części spotkania czekała na nas kolejna degustacja, a mnie łzy ciurkiem poleciały z oczu - do gotowanych w mundurkach ziemniaków podano zsiadłe mleko sklepowe, no wiecie, smak jak smak, kwaśny produkt mleczny, a także wyśmienite, rewelacyjne mleko zsiadłe z Raciborów - taki smak pamiętam z dzieciństwa! cudowne, pyszne wspaniałe zsiadłe mleko. Można je kupić od Jarosława Hermana w każdą środę na Targu w Fortecy


Jak zawsze Kulinarna Akcja Bezpośrednia inspirowała. Wszystkich Was namawiam do zapisania się do warszawskiego oddziału Slow Foodu, a także śledzenia ciekawych spotkań, które są organizowane. Już w maju wyjazdowe spotkanie o świeżych ziołach, a w czerwcu o szynkach dojrzewających.

Od 7 do 9 czerwca w Lidzbarku Warmińskim odbędzie się III Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich - wybierzcie się na serowe zakupy, a także by posłuchać o domowych sposobach wytwarzania serów. Wśród prowadzących m. in. Mirosław Sienkiewicz z Agrovisu o domowym wytwarzaniu jogurtu, a także Dawid Nestoruk z warszawskiego MaglaTu pełen program spotkań warsztatowych. Kto się wybiera?

10 komentarzy:

  1. Ale ladnie napisane wspomnienia z dziecinstwa z "krowami", mam tez takie, i tez bylam jedynym "miastowym" dzieckiem, ktore spedzajac wszystkie wakacje na wsi u dziadkow doskonale potrafila zajac sie krowami. I wszystkie dziadkowe krowy mialy imiona, a i charaktery tez mialy, jedne byly bardziej powolne, inne znowu dawaly duzo mleka... i znam smak prawdziwego mleka, i ser topilismy, pyszny zolty najlepszy byl z koperkiem, tata robil tez z kminkiem, ale mi nie smakowal. A babcia czesto robila zupe mleczna na sniadanie, tzw. zacierke, z takimi kluseczkami kladzionymi. Albo smietana, sama w sobie slodka, gesta, lekko kremowa, najlepsza z chlebem i cukrem... to bylo dawno, niestety teraz juz nie spotykam takich smakow.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tak i ja kminku nie tolerowałam, zresztą do dziś tak mam :) a śmietany okrutnie mi brakuje. Pamiętam, ze jak babcia co tydzień przynosiła tę wsiową z targu śmietanę, to w końcu zastanawialiśmy się co z nią robić. Dziś nie ma szans na taki smak. Dobrze, że chociaż mamy trochę wspomnień. I takie świeże, ciepłe po udoju mleko, jeszcze pachnące krową... moje dzieci uczyły się doić kozy i to był wyczyn! jeszcze trudniejsze niż dojenie krowy :)

      Usuń
  2. zsiadłe mleko i ziemniaczki z koperkiem i jajko sadzone! uuuuwielbiam! :-)))) i dołączam do kożucholubnych!

    OdpowiedzUsuń
  3. Trzy razy czytałam tekst, żeby się "nasmakować" mleka. Żałuję że tak daleko, bo chętnie wzięłabym udział w tym spotkaniu.:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Boże!!! Dziękuję za ten wpis, mam ochotę Cię uściskać, made my day!!! Czytałam sobie po prostu z zainteresowaniem (bo sama pijam koło 0,5 l mleka dziennie), kiedy nagle dotarłam do wzmianki o Raciborach. Najpierw pomyślałam, że to miła zbieżność miejsc - mam tam rodzinny dom, przeprowadziłam się z rodzicami jako dziecko, wciąż chodząc do szkoły/pracy w Warszawie. ale chwilę później, po wejściu na stronę tego gospodarstwa, zorientowałam się że znam nie tylko miejscowość, ale i samą stadninę. Byłam u nich na konnych wakacjach (kiedy nasz dom był w trakcie re-konstrukcji - rozłożyli go na bale gdzies na drugim końcu Polski i przenieśli:)), teraz okazuje się, że to praktycznie sąsiedzi. Wszystkie wspomnienia, które tutaj opisujesz, ja również mam i od lat majaczyły mi gdzieś w wyobraźni, połączone bezpośrednio z TYM gospodarstwem - czuję się jakbym odnalazła skrzynkę skarbów sprzed dekady. Dojenie kóz, kożuch z mleka (ja też uwielbiam do dziś), ale też zabawę z nowonarodzonymi króliczkami, strzelanie pestkami czereśni i niespanie po nocy ze strachu przed skorkami (nocleg był w stodole, na sianie). Przepraszam, że tak nie na temat się uzewnętrzniłam... ale czuję się niesamowicie i chcę za to podziękować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mariszko bardzo sie cieszę ! Nawet nie wiesz ile ja bym dała za powrót w dawne wiejskie progi :) koniecznie odezwij sie jak ich odwiedzisz :) fajnie piszesz, dizęŻuję :)

      Usuń
  5. Dokonywać mądrych wyborów kupując mleko? Mądrym wyborem jest jego nie kupowanie i nie picie. Mleko w naturze piją tylko młode osobniki danego gatunku. Picie mleka przez dorosłe osobniki NIE JEST NORMALNE, zwłaszcza picie mleka obcego gatunku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tej dyskusji rozwijać tu nie będziemy. Byłoby miło gdybyś tego rodzaju komentarz mógł , mogła zostawiać nieanonimowo . Pozdrawiam.

      Usuń
  6. Zgliwiały serek- boszszsz, kiedy to było! Specyficznie słodkawy, czasem wychodził gładki, a czasem, kiedy za mało zgliwiał miał grudki. Babcia miała krowę - Stokrotkę i koty, które razem ze mną czekały na cedzenie mleka przez tetrowe materiały.Tak. Nie ma wyjścia, musiałam być w poprzednim wcieleniu krową lub kotem.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bardzo ciekawy artykuł o mleku. Przez 3/4 swojego życia nie znosiłam mleka i piłam ewentualnie 1 szklankę kakao raz na jakiś czas i jadłam budyń teZ raz na jakiś czas. Od roku spijam pół litra na dzień (czasami 3/4 litra) piję tylko uht, ale nie z każdej firmy jest dobre. MLEKO Z MLEKOMATU jest bardzo dobre POLECAM (na szczęście w mieście, gdzie pracuję stoi jeden) Nie mogę pić go za dużo ( 1 szklanka 2 dni przerwy 2 szklanka i przerwa 3 tygodnie), ale jest zupełnie inne w smaku i pachnie lub śmierdzi krową (zależy jak się komu kojarzy) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...