Pasztet z gęsią i rosół na gęsinie

Zaklęte we wspomnieniach smaki z dzieciństwa - babcine pasztety, mamine galaretki mięsne, wędzone przez ojca wędliny, surowa podsuszana kiełbasa od wuja z Podlasia, domowe mięsa pieczone i serwowane na zimno - właśnie takie smaki kojarzą mi się z długimi okresami świątecznymi - Bożym Narodzeniem, Wielkanocą, noworocznym obiadem i kolacją. A przy okazji spotkań świątecznych ze znajomymi, podpytywałam o ich smaki świąteczne. Obdarowywałam moją popisową potrawą wigilijną, grochem z kapustą, zostałam poczęstowana karpiem w karmelowym sosie, okazało się, że w innych domach sałatkę warzywna przygotowywana jest na warzywach gotowanych w rosole - co dom to smak, co region to inna kuchnia, ale... czy pamiętamy, by ocalić od zapomnienia "nasze" smaki? - babć, prababć, mam i wujów? To wszystko wydaje się takie proste - na święta do rodziny i zawsze wspaniale wszystko smakuje, po domowemu, jak zawsze, ale gdy przychodzi chwila refleksji, może już czas zajrzeć do kuchennych zeszytów starszych pokoleń i wydobyć, wyprosić, wybłagać przepisy na "rodzinne sekrety"? Zanim gdzieś się zapodzieją, umkną, zaginą, nim ze łzami w oczach jedynie wspominać będziemy smak babcinej strucli z makiem, domowych pączków, czy żurawinowego kisielku do picia. Ja od lat zbieram domowe przepisy w rodzinie i odtwarzam zapomniane smaki we własnej kuchni. A nawet, nawet piekę już pasztet - z gęsi :)


A gdy odtwarzam dawne smaki, szperam w zakurzonych płytach i słucham piosenek, które też troszkę nam uciekają, póki znów ich nie posłuchamy... "Ocalić od zapomnienia" Marka Grechuty - uwielbiam! przypomina mi pierwszą miłość i pisanie listów na prawdziwym papierze listowym :)



Powoli, powolutku i całkiem niespiesznie odczarowuję ostatnimi czasy potrawy z mięs. A to tylko dlatego, że ja mięs nie za dużo przyrządzam. Gdy przejrzałam wszystkie wpisu na blogu i kilka własnych zeszytów z przepisami, to mięs nie uświadczysz specjalnie. Bardziej ciągnie mnie w kierunku kuchni śródziemnomorskiej, świeżych warzyw, francuskich tart, quichy, włoskich past i deserów, czy ciast. Gdy jednak po kolejnych kilku dniach rodzinnego biesiadowania wspominam dzieci "ochy i achy" nad pieczoną kiełbasą, pysznym pasztetem z ćwikłą, czy galaretką z golonek, to myślę sobie - niech nie ulecą te smaki, bo nawet najlepszy makaron, czy najpyszniejsze caprese nie będzie nam smakowało w Boże Narodzenie tak jak pieczona gęś, czy domowe pieczone mięsa podawane jako wędliny. 

A czy Wy również staracie się 'ocalić' stare, domowe receptury? Czy babcie, dziadkowie i mamy chętnie dzielą się rodzinnymi sekretami? Z moich obserwacji i rozmów ze znajomymi (vide karp w karmelowym sosie, pasztet z dzika, czy nawet korzenne śledzie) wynika, że to nie takie proste... :)

Idąc tropem odczarowywania gęsi, zrobiłam pyszny, aromatyczny rosół na gęsinie i pasztet z gęsi (dla dokładnych - "z gęsią"). Pasztet jest o tyle łatwy do robienia, że wszystkie jego składniki są wstępnie ugotowane i można swobodnie próbować mięsnej masy w trakcie jej doprawiania, zatem nawet robiąc go pierwszy raz dasz radę dobrze go dosmaczyć. Tak właśnie w moim pierwszym "poważnym' pasztecie znalazł się razowiec zamiast moczonej kajzerki, a także świetnie komponująca się z gęsiną konfitura i nalewka z czarnej porzeczki oraz suszone śliwki i ... kapusta z rosołu :) 

Pasztet jest bogaty w smaku, dość ciemny, cudooownie smakuje zewnętrzna warstwa boczku, w który jest owinięty z odrobiną galaretki, która się wytwarza w trakcie pieczenia, ech, szkoda, że już się kończy :)


Najpierw ugotowałam rosół na gęsinie:
2 skrzydła gęsie
korpus gęsi z pozostałym na nim mięsem
400g pręgi wołowej
1 udo kurze
400g podgardla wieprzowego
włoszczyzna: 3 marchewki, pietruszka, kawałek selera, ćwiartka włoskiej kapusty, przypalona na suchej patelni połówka cebuli, 3 ząbki czosnku w łupinach
sól do smaku
kilkanaście ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
ok 2 litrów wody

Rosół soliłam dopiero pod koniec gotowania. Gotowałam go do miękkości mięsa i podawałam z domowym makaronem (tym razem krojonym cieniej). Z największą przyjemnością zawsze najpierw wyjadamy jeszcze gorącą, dosalaną świeżo mieloną solą na bieżąco... kapustę włoską z rosołu - powiadam wam - pycha!

Pasztet z gęsią
400g gotowanego w rosole mięsa z gęsi (okrawki z korpusu, skrzydeł, szyi)
pozostałe z rosołu mięsa

5 suszonych grzybów
2 gęsie wątróbki
4 jajka
3 kromki suchego razowego chleba (lub suszony tarty razowiec)
kieliszek nalewki z czarnej porzeczki
1 marchewka z rosołu
ok 100g kapusty włoskiej z rosołu
2 cebule - posiekane w drobną kosteczkę i podsmażone na złoto na oleju
ok 1 szklanki rosołu
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
ok 3 łyżek tartego suchego razowca

Grzyby zagotuj w rondelku z gęsią wątróbką. Mięsa wyjmij z rosołu, oddziel od kości (gęsina i kurze udo) i dwukrotnie z miel w maszynce do mielenia.  Zmiel także ugotowane suszone grzyby, wątróbkę i namoczony w rosole razowiec. Dodaj jajka, rozgniecioną widelcem marchewkę, kapustę (same liście), konfiturę i nalewkę z czarnej porzeczki oraz pokrojone na spore kawałki śliwki. Dokładnie wyrabiaj masę mięsną przez kilkanaście minut - powinna być bardzo puszysta. Jeśli jest zbyt zwarta, dolewaj rosołu, w którym gotowały się mięsa - masa powinna być dość rzadka, ale pozwalająca na przełożenie jej do foremek ręką. Dopraw ją do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 
2 spore keksówki (ok 22x8cm) wyłóż papierem do pieczenia i ułóż na dnie i bokach plasterki boczku. Do tak przygotowanych keksówek przełóż ręką masę mięsną, wyrównaj i posyp tartym razowcem, a na wierzch załóż boczek, jeśli wystaje powyżej warstwy mięsa.
Piecz ok 60 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra i podwójny dół. Upieczony pasztet odstaw  do całkowitego wystudzenia, a najlepiej na 12 godzin w pokojowej temperaturze. Dopiero potem odstaw do lodówki i gdy będzie zupełnie zimny, wyłóż na półmisek. Pasztet doskonale się mrozi. Podawaj go z chrzanem lub ćwikłą i razowym chlebem - pycha!

9 komentarzy:

  1. Wyglada to wspaniale - myślę że jescze lepiej smakuje - podziwiam:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Przepisy stare, a zwłaszcza te często robione TRZEBA zapisywać. Moja mama przez ostatnie kilka lat wspominała jakie to ciasto robiła kiedyś często ona i jej mama - półkruche ze śliwkami. Później przestały piec te ciasto, a przepis nie został spisany i wszystko wskazywało, że został on bezpowrotnie stracony. Na szczęście od babci dostałam stare wydanie (z lat 50/60-tych) Kuchni Polskiej i tam przez przypadek został odnaleziony przepis na półkruche ciasto ze śliwkami. Ta historia zakończyła się happy endem, a ile jest przepisów straconych bezpowrotnie, które zaginęły zapomniane, bo już nie modne, nie potrzebne.

    OdpowiedzUsuń
  3. wygląda wyśmienicie!!!

    http://wszystkoogotowaniuks.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  4. Mimo, że nie jestem fanką pasztetów, to na taki z wielką chęcią bym się pokusiła:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Szczęśliwego, uśmiechniętego i pysznego Nowego Roku! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Pasztet tak piekny, ze ma sie ochote go zjesc natychmiast!
    Tak, zbieram stare przepisy. Wyludzam od znajomych i ich rodzin, U nas w domu to ojciec(?!) zapisywal ciekawe przepisy, robil notatki. To zbieractwo przeszlo na mnie, nie wiem czy dalabym rade policzyc wszystkie zeszyty z kulinarnymi bazgrolami, niektore pewnie zupelnie nieprzydatne. Mam kilka babcinych "pewniakow", jak np.wielkanocny sos cebulowy do jajek, ktory robie dokladnie, jak babcia, a wczesniej, jej matka.
    Tak...co dom to smak. Jedna babcia robila pyszne knedle ze sliwkami i niektore, wytrawniejsze, podawala nawet do pieczeni, a druga byla mistrzynia kopytek, faszerowanych kaczek z jabluszkiem i ucieranych ciast- dwie rozne czesci Polski:)Ta "innosc" regionalna jest bardzo wazna i warto przekazywac tradycje.
    Tez robie pasztet na swieta, niestety, nie gaskowy- postaram sie w przyszlym roku, bo za zadne skarby nie dalabys rady nikogo z moich domownikow zmusic do zjedzenia wedliny ze sklepu.
    Zycze Ci w Nowym Roku pieknych doznan kulinarnych i samych cudownych chwil, a sama lece zur gotowac:)))

    OdpowiedzUsuń
  7. Wow, Szellko, pasztet wygląda obłędnie. Idealny!

    Wzystkiego dobrego w 2012 :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie będę się rozwodzić nad zdjęciem, przepisem, tudzież innymi. Ja pasztet po prostu upiekłam. REWELACJA !!!! Dziękuję bardzo za podzielenie się takim skarbem jak ten przepis na pasztet, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo, BARDZO się cieszę :) a tu znów gęsina na szlaku niebawem :)
      Serdecznie pozdrawiam!

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...