Wigilijne pierogi z grzybami - luksusowe

Od kiedy pamiętam klejenie wigilijnych pierogów wydawało mi się niemożebnie żmudne i pracochłonne, ale zawsze było cudownym przedświątecznym rytuałem. Dziś już całkiem inaczej na to patrzę i uwielbiam kleić je na Święta. Nie wiem jakie jadacie pierogi na Wigilię w swoich domach, ale u nas zawsze robiło się je z farszem z samych suszonych grzybów, bez kapusty. Kluczem do wigilijnego pieroga idealnego jest ultra delikatne, cieniutkie ciasto, pięknie zakręcone falbanki i właśnie farsz z suszonych grzybów odpowiednio doprawiony. Pozostał tydzień do Wigilii, to najlepszy moment, żeby przygotować już pierogi, by tuż przed Świętami mieć jak najmniej pracy - zróbcie tym razem luksusowe wigilijne pierogi z grzybami.



W tym roku znów mogę wybierać z worka świątecznej muzyki, którą mi nadesłaliście w kolejnej edycji muzycznego konkursu Noël, noël. Uwielbiam ten konkurs! i tak właśnie do mojej kolekcji dzięki Marysi z Derby w UK dołączyła piękna świąteczna piosenka "Meri Kuri" w wersji koreańskiej wokalistki Boa :) 

Wczoraj w warszawskiej Fortecy pierogi kleiliśmy całymi rodzinami ze Slow Food Warszawa. Dawno nie widziałam tak radosnej i twórczej atmosfery pierogowej. Dzieciaki wyrabiały ciasto z zaparzanej mąki, a potem samodzielnie wałkowały na przygotowanych stolnicach. Kleiły dzieci i dorośli, mamy i dziadkowie. Dzieciaki z przyjemnością zajadały samodzielnie wykonane pierogi, karmiły rodziców i obiecywały babciom wyręczyć je w przedświątecznej krzątaninie.



Były aż trzy wzory pierogowych falbanek, a także wzorek widelcowy, prawdziwe uszka do barszczu i grzybowe "cukierki". Działo się! Jeśli mieszkacie w okolicach Warszawy, koniecznie dołączcie do Slow Food Warszawa, już w styczniu wspólne faworkowanie i konkurs na najlepszego pączka!



W moim rodzinnym domu, luksusowe pierogi z samymi grzybami robiło się tylko raz do roku, właśnie na Wigilię. I bez przesady, wcale nie chodzi tu o jakiś specjalny nadmiar pracy, czy wyjątkowy koszt pieroga z grzybami, raczej o ten niezwykły smak, na który czekało się cały rok. Och, pierogi wigilijne smakowały zawsze wyjątkowo! Najpierw zajadaliśmy się nimi jako ostatnim niesłodkim daniem w czasie kolacji wigilijnej, a potem jeszcze dojadaliśmy na zimno, tuż po Pasterce, na chwilę przed chwyceniem pętka pieczonej białej kiełbasy (tuż po północy to już "wolno" było jeść mięso:))


Najlepsze grzyby do wigilijnych pierogów to tzw "kominki", czyli lejkowce dęte, których naprawdę nikt w lesie nie zbiera (jeśli się na grzybach nie zna). Jeśli jednak widzieliście film Cortlunda "Tam, gdzie rosną grzyby", może wyłapaliście, że to są te "czarne kurki", o których Lucien i Regina dyskutują z właścicielem  restauracji, kupującej zebrane przez nich dary lasu. Nie wiem gdzie w lesie szukać "kominków" w mojej okolicy, kiedyś zbieraliśmy je pod Kazimierzem, ale farsz do wigilijnych grzybów będzie wyśmienity także z suszonych podgrzybków lub koźlarzy.

Kilka pierogowych tricków

- im cieńsze ciasto, tym pierogi delikatniejsze
- postaraj się wycinać małe kółeczka (średnicy 6-7 cm), im mniejsze tym, ładniejsze pierogi
- idealny pieróg jest wypchany nadzieniem, a nie cienki i rozdeptany, zatem nie żałuj nadzienia, ale ściśle zaciskaj brzegi pieroga
- to nieprawda, że falbanki są grube i najlepiej rozdeptać brzeg pieroga wzorem "od widelca"; dla mnie pierogi 'od widelca' są takie "barowe', a nie domowe. Jeśli ciasto jest pyszne i delikatne, falbanka będzie piękną i smaczną dekoracją pieroga, warto zrobić jak najpiękniejszą
- najpierw zrób farsz, nawet 1-2 dni wcześniej, by mieć jak najmniej pracy w dniu klejenia
- przystępując do klejenia, najpierw wywałkuj pas ciasta, wytnij kółeczka, schowaj pozostałe ciasto pod folię i napełniaj farszem wszystkie wycięte kołeczka. Najlepiej pracować po 20 pierogów, a pozostałe ciasto trzymać pod folią, by nie obsychało.
- gotowe pierogi wykładaj na umączoną tacę i przykrywaj ściereczką, by nie obsychały
- pierogi warto gotować w wodzie z odrobiną oleju, będą się mniej sklejały po ugotowaniu
- warto przygotować pierogi kilka dni (a nawet tygodni) przed Wigilią i zamrozić je już po ugotowaniu!
pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z olejem, wyciągamy łyżką cedzakową z wody natychmiast po wypłynięciu i najlepiej od razu przekładać je na posmarowaną olejem tacę; każdą warstwę trzeba lekko skropić olejem, dzięki czemu pierogi się nie skleją; zupełnie zimne pierogi przełóż do woreczka strunowego i wkładaj do zamrażarki.



Delikatne ciasto na pierogi - bezjajeczne!

300g mąki pszennej poznańskiej (na ok 80-90szt pierogów)
1 łyżka oleju
1 płaska łyżka soli
ok 150-200g bardzo ciepłej wody
Mąkę wymieszaj z solą i zalej bardzo ciepłą wodą (na początek dodaj jej mniej), wlej olej i wyrabiaj na spójne gładkie ciasto. Ja robię to hakiem miksera. Wyrabianie trwa ok 10 minut. Potem ciepłe ciasto zawijam w folię i odkrawam po kawałku do wałkowania. Można wałkować pierogi na blacie podsypanym mąką, ja używam wałkowarki do makaronu i wałkuję na pozycję "4", ciasto ma wówczas ok 1-1,5mm. Wykrawaj kółeczka (im mniejsze tym, piękniejsze pierogi, ja robię je o średnicy 6-7cm). Na środku układaj łyżeczkę farszu, zaklejaj ściśle wszystkie brzegi, a potem wyrabiaj falbankę - moja jest tzw "szczypana na zakładkę", ale wzorów jest wiele. Najlepiej podpatrz falbankowy wzór u babci lub mamy :)
Gotowe pierogi trzymaj pod ściereczką, gotuj partiami w osolonej wodzie z dodatkiem oleju i przygotuj do mrożenia (patrz uwagi), jeśli gotujesz je kilka dni przed Wigilią. 

Ciasto pierogowe dla początkujących - z jajkiem

300g mąki pszennej
woda ile się wgniecie - ok 50-70g
1 płaska łyżka soli
1 małe jajko (lub pół większego)
1 łyżka oleju
Mąkę, z solą, olejem i jajkiem wyrabiaj na gładkie ciasto, po odrobinie dodawaj ciepłą wodę, w zależności od rodzaju mąki dodasz jej mniej lub więcej "ile sie wgniecie", by ciasto było gładkie i nie kleiło się. To ciasto mniej się rozpada przy gotowaniu i wydaje się lepszym rozwiązaniem dla rozpoczynających swoją przygodę z klejeniem pierogów.


Luksusowy farsz grzybowy do wigilijnych pierogów

ok 150g suszonych grzybów - najlepsze będą lejkowce dęte ("kominki"), podgrzybki lub koźlarze
8 szalotek
olej
sporo soli i świeżo mielonego pieprzu
ziele angielskie
1-2 łyżki kaszy manny

Suszone grzyby zalej w garnku ciepłą wodą, dodaj 2 łyżeczki soli i wstaw na niewielki gaz. Gotuj ok 30 minut, aż będą zupełnie miękkie. Odcedź na sicie (płyn zachowaj np, do zupy grzybowej) i gdy wystygną dokładnie odciśnij, aż będą prawie suche. Zmiel grzyby dwukrotnie w maszynce do mięsa
Szalotki pokrój w drobna kostkę, podsmaż na złoto na oleju, osącz z oleju na sicie i dodaj cebulę do zmielonych grzybów. Dokładnie całość wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem oraz utłuczonym w moździerzu lub mielonym zielem angielskim. Jeśli farsz wyda się zbyt wilgotny, dodaj łyżkę kaszy manny, która wchłonie wilgoć. Całość dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki. Pierogi napełniaj zimnym farszem, będzie to znacznie wygodniejsze przy ich sklejaniu.

11 komentarzy:

  1. Uwielbiam pierogi :) Te na zdjęciach wyglądają bardzo apetycznie... Przepis na ciasto zdaje się, że mam całkiem podobny..:) Wychodzą rewelacyjne :)

    Pozdrawiam Świątecznie!!

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja dziś robię pierogi z grzybami własnie, mama nie odbiera tel., więc zajrzałam do Ciebie Kasiu,aby farszu nie zwalić :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o wow! mój przepis z zastępstwie maminego :)))

      Usuń
  3. Ja zamrażam surowe na tacce a potem przekładam do woreczków, nie ma problemu z ich gotowaniem, nie rozgotowują sie i nie "przegotowują" :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zawsze robię te bezjajeczne, moim zdaniem najlepsze ciasto. Nigdy nie słyszałam żeby zamrażać pierogi po ugotowaniu zawsze robię tak jak Agnieszka w komentarzu powyżej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też często zamrażałam surowe, ale przy tak delikatnym cieście (i niezwykle cienkim, napakowanym farszem) zamrażaonei ugotowanych sprawdza mi się dużo lepiej. Jeśli pierogi sa grubsze, mrożone na surowo są oczywiście ok :) Ale to po prostu tricki, mój jest taki, a ktoś inny ma własne. Kuchnia to magia i tyyyle pól do kreatywności :)

      Usuń
  5. Witam. Mam kilka kg mrożonych grzybów. Czy nadadzą się na ten smakowity farsz? Ugotowałabym je razem z garścią suszonych grzybów.
    Pozdrawiam serdecznie
    Aga P.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W moich pierogach wigilijnych z powyższego przepisu, grzyby mrożone się nie sprawdza, po pierwsze farsz będzie zbyt wilgotny, poza tym będzie to już ciut inny smak. Warto mrożone wykorzystać np. do bigosu, czy kapusty z grzybami - nadadzą tym potrawom ciekawej nuty, ale wigilijne luksusowe pierogi jednak tylko z suszonymi grzybami :)
      Miłego pierogowania!

      Usuń
  6. Witaj. Dziękuję. Jednak zrobiłam farsz z grzybami mrożonymi i suszonymi w proporcjach 3 części mrożonych i 1 cześć suszonych. Suszone namoczyłam i razem z mrożonymi ugotowałam. Farsz wyszedł genialny w smaku i konsystencji. Całkiem jak u mamy 😃. Jest wyraźny i bardzo grzybowy. Wywar będzie do barszczu, oczywiście na swoim (Twoim) zakwasie. Zrobiłam wielka porcję do uszek z grzybami i pierogów z kapustą i grzybami. Teraz farsze stygną i przegryzają się. Jutro lepię. A w poniedziałek robię Twoje śledzie na różne sposoby. Uwielbiam je 😃.
    Pozdrawiam serdecznie i Wesołych i smacznych Świąt życzę.
    Aga P.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się :) to już masz pierogi po swojemu !
      a kiedyś spróbuj z samymi suszonymi. Ja również życzę pięknych, spokojnych i pełnych dobrej energii Świąt :)

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...