Gęsia kiełbasa w słoiku

Od października do grudnia poluję na gęsi ma targu i przetwarzam to wyśmienite mięso na różne sposoby? Najczęściej można kupić mrożone gęsi i nie należy kręcić na nie nosem, mrożenie nie szkodzi gęsinie, a i tak chyba wszystkie dostępne w Polsce gęsi pochodzą z naszych własnych hodowli. Nawet jeśli etykieta jest np. po niemiecku, zapewne jest to część partii pakowanej "na eksport", która jednak pozostała u nas. Cieszy mnie zainteresowanie konsumentów gęśmi, gdyż dzięki niemu coraz więcej tego szlachetnego drobiu jest dostępnego w sprzedaży. Po gęsiach pieczonych, gęsich zupach i pasztetach, czas na gęsią kiełbasę w słoiku. Bo my bardzo, ale to bardzo pokochaliśmy tę wersję domowej wędliny.


A Charlie Huntera z Norah Jones już słyszeliście w "Day Is Done"? Cudna energia, w sam raz na chłodny ranek albo wieczór po męczącym dniu. Koniecznie posłuchajcie, pycha!


O moim sentymencie do kiełbasy w słoiku już pisałam (klik), moje dzieci ją uwielbiają, a ja tylko zerkam kiedy skończy się dana partia i kombinuję nowe jej wersje. Przy okazji gęsinowania, nie mogłam się powstrzymać, żeby nie spróbować wersji z mięsem z gęsi. Kiełbasa ma świetny, nieco "dziki" smak, dzięki jałowcowi. Dodałam także ziarna gorczycy i utłukłam je w moździerzu z pozostałymi przyprawami. To fakt, że czasem trafi się w słoiku ciut większy kawałek, ale ile smaku! aromatu!

Do gęsiny dodałam najlepszej jakości surową szynkę wieprzową z polskich ras zachowawczych i udziec wołowy, ale i tak to smak gęsiny przebija najmocniej, dzięki dodanemu do mięsa tłuszczowi gęsiemu, który jest w 97% przyswajany przez człowieka i ma wiele cennych składników.


Jeśli zastanawiacie się dlaczego część mięsa należy posiekać, podpowiem, że wpływa to na konsystencję mięsa, jaką uzyskamy. Kiełbasa z kawałkami mięsa jest znacznie przyjemniejsza do smarowania i wykładania na chleb niż wersja z całym zmielonym mięsem. Warto poświęcić chwilę na siekanie!

Gęsia kiełbasa w słoiku

Jeszcze nie opanowałam sztuki przyrządzania kiełbas w naturalnym jelicie, ale z wielki, wielkim sentymentem wspominam te, które robił wuj. Kiełbasa w słoiku bardziej przypomina "mielonkę", a smaku dodaje jej fantastyczna, słona galaretka i warstwa aromatycznego tłuszczu. Tak, tak, to tłuszcz jest nośnikiem smaku! Moje dzieci zabierają do szkoły kanapki z domowym chlebem wieloziarnistym i wyśmienitą gęsią kiełbasą ze słoika

700g surowego mięsa gęsiego (z korpusu i uda)
750 surowej szynki wieprzowej rasy puławskiej
750g udźca wołowego
400g wędzonego, nie parzonego boczku
150g tłuszczu gęsiego
5 ząbków czosnku
ok 30g soli
1/2 lyżeczki cząbru
1/2 łyżeczki świezo mielonego pieprzu
1 łyżeczka suszonego majeranku
7-8 ziaren jałowca
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka gorczycy

Gęsinę i szynkę pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, sól, zioła i utłuczone w moździerzu ziarna jałowca, ziela angielskiego i gorczycy. Całość mięso odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przełóż mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj (lub zamykaj spinkami) i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości.  (oczywiście jeśli masz pasteryzator, bardzo ułatwia on sprawę). Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości. 
Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki.  Pycha!

*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. 
Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut
Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut
Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut
Mechanizm działania:
  • pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
  • po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakteroo, które giną po drugiej pasteryzacji;
  • trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.


Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesiecy i można go przechowywać bez lodówki.

8 komentarzy:

  1. Robię kiełbasy słoikowe (http://kuchennealgorytmy.blogspot.com/2013/11/mielonka-w-soiku.html) ale jak zawsze chętnie podpatruje jak robią inni:). Ciekawa jestem jak to siekanie ma wpływ na konsystencję, w porównaniu z samym mieleniem. Na jakich oczkach mielisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mielę na dość grubych oczkach, ale zdecydowanie wolę wersję z częścią mięsa siekaną, wówczas całość mam wrażenie pardziej przypomina "palcówkę" wyjęta z jelita - gruba ziarnista kiełbasa/mielonka. Ja też jestem fanką galaretki :)
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dzięki, może więc przezwyciężę lenistwo i skuszę na taki eksperyment.:)

      Usuń
  2. My od jakiegoś czasu zbieramy się do zrobienia swojej własnej kiełbasy jagnięcej. Ale trochę przeraża mnie ilość pracy i bałaganu wokół (szczególnie nakładanie do jelit). Jak to jest w rzeczywistości, bo może przesadzam?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W jelitach jeszcze nie robiłam, ale pamiętam ten cudowny bałagan z kuchni wuja. Nic, absolutnie nic, nawet fura sprzątania nie odstraszyłyby mnie przed zrobieniem kiełbasy w jelicie, gdybym tylko miała taka możliwość, by to wuj mnie uczył… jeśli masz takie możliwości, rób! smak własnej kiełbasy to poezja! ta w słoiku to inny jednak rodzaj wędliny. Pozdrawiam i trzymam kciuki za powodzenie jagnięcej :)

      Usuń
    2. Ja nie mam wędzarni więc robiłam tylko białą. To naprawdę nic trudnego. Trzeba dysponować tylko przystawką do maszynki do nadziewania.

      Usuń
    3. Moja Biała. Więcej bałaganu jest podczas przygotowania wsadu niż przy nadziewaniu. Nadziewanie

      Usuń
    4. Chodziło mi o przepis na konserwę domową z gęsi,a nie o jakieś opisy,w stylu pan Tadeusz

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...