Wigilijny barszcz na domowym zakwasie

Jaka zupa króluje w Waszych domach na wigilijnym stole? W domu moich rodziców tradycyjnie był to barszcz. Ten wigilijny jednak był całkiem inny od barszczu zabielanego znanego mi na co dzień, czy barszczu ukraińskiego pełnego treści i z mnóstwem warzyw. Wigilijny barszcz był mocny, czysty i najczęściej podawało się go w szklance z uchem, do picia. A jednak dopiero niedawno nauczyłam się go robić według wszelkich reguł kuchni polskiej - na zakwasie buraczanym.


Barszcz wigilijny gotuję w samą Wigilię, gdy już od rana rozbrzmiewają najpiękniejsze kolędy, polskie i z różnych stron świata. Posłuchajcie jednej z moich ulubionych kolęd w wykonaniu Staszka Sojki "Wesoła Nowina"



Od kiedy pierwszy raz spróbowałam barszczu na prawdziwym zakwasie buraczanym, wiedziałam, że muszę sama zacząć go robić. Głęboki, mocny smak, niemożliwa do uzyskania inaczej szlachetna kwasowość, czysta poezja! Własny zakwas buraczany to nic skomplikowanego. Pierwszego dnia wkładasz do szklanego słoja składniki, zalewasz ciepłą przegotowaną wodą i odstawiasz na 5 dni. Potem wystarczy zlać zakwas do butelek i przechowywać do Wigilii. Taki zakwas można przygotować nawet kilka tygodni wcześniej. Nastawicie w tym roku?



Zakwas z buraków do barszczu

Dobrze przyrządzony zakwas będzie klarowny, w pięknym, rubinowym kolorze. W smaku będzie wyraźnie kwaskowy, ciut słony, z mocną nutą czosnku.  Kiedyś robiłam zakwaś dodając do kiszenia kromkę żytniego chleba, już tego nie robię, bo buraki fantastycznie kiszą się i bez niego. Dodaję za to starter w postaci łyżki soki z domowych kiszonych ogórków. 

2 kilogramy niedużych buraków czerwonych
ok 3 litrów wody
25g soli kamiennej niejodowanej
pół główki czosnku
2-3 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu

Buraki obierz, pokrój w średniej wielkości plastry i ułóż w szklanym lub kamionkowym naczyniu (takim, które nie wchodzi w reakcję z kwasem). Dodaj przeciętą w poprzek połowę główki czosnku. Wrzuć przyprawy i zalej ciepłą, przegotowaną wodą, w której rozpuściła się sól. Możesz opcjonalnie dodać "starter", czyli łyżkę soku z kiszonych domowym sposobem ogórków. Pilnuj, by wszystkie składniki były zanurzone pod powierzchnią płynu (przydaje się talerzyk), inaczej pojawi się pleśń. Jeśli nie masz pewności co do jakości chleba, lepiej pominąć tę kromkę, żeby nie powstała pleśń.
Przykryj naczynie gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 5 dni - może to być w pobliżu kaloryfera lub na górze szafek kuchennych. Dobrze jest mieszać zakwas codziennie. Jeśli w trakcie powstanie na wierzchu biały nalot, to najpewniej kożuszek fermentacyjny, który jest zupełnie normalnym objawem, a powstaje z drożdży i bakterii octowych. Zakwas może zgęstnieć i przybrać lekko żelową konsystencję, co też jest objawem normalnym. Jedyne, na co trzeba uważać, to pojawienie się szarej, pachnącej brzydko stęchlizną pleśni, czasem z kolorowymi wykwitami. Pojawienie się pleśni oznacza, iż nie zachowano należytej higieny przy przygotowaniu składników. Po 5 dniach wyjmij ze słoja buraki i użyj do sałatek lub na zupę, a zakwas przelej przez sito wyłożone gazą do wyparzonych butelek, na wierzchu wlej łyżkę oleju, zakręć butelki i odstaw do lodówki. Jeśli nie chcesz od razu wykorzystywać  kiszonych buraków, po zlaniu zakwasu i usunięciu przypraw, przełóż same buraki z powrotem do zakwasu. Zakwas ma wiele tygodni trwałości, należy go przechowywać w lodówce.


Oczywiście można taki wigilijny barszcz serwować w głębokim talerzu i podawać z uszkami, my jednak najbardziej lubimy go w wersji do popijania z kubka lub szklanki. Do barszczu obowiązkowe są u nas wigilijne pieczone pierogi, które są obłędne! 

Wigilijny barszcz                                                      

na domowym zakwasie z buraków

2 kilogramy buraków
ok 1,2 l wywaru warzywnego
4-5 suszonych podgrzybków 
sól, cukier i pieprz do smaku
ok 250-400 ml zakwasu z buraków z przepisu wyżej

Zalej grzyby niewielka ilością ciepłej wody i odstaw na godzinę. Zagotuj wywar warzywny (ja używam wody po gotowaniu warzyw na sałatkę jarzynową). Dodaj do niego obrane, pokrojone w plastry buraki, suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i gotuj ok 30-40 minut aż do miękkości buraków. 
Dodaj zakwas buraczany (po trochu i próbuj, czy to "już" ten smak)  i wyłącz płomień pod garnkiem. Odstaw barszcz na ok 30 minut, potem odcedź buraki i dopraw barszcz do smaku solą, pieprzem i cukrem. Barszcz powinien być wyraźnie słodkawo-kwaskowy i odpowiednio pieprzny, by pobudzić apetyt na kolejne dania wigilijne. Przed podaniem skrop barszcz dobrym olejem rzepakowym. 

45 komentarzy:

  1. Ma się rozumieć, nastawiam... Rewelacja! Nie wyobrażam sobie innego barszczu. A kolędy w wykonaniu Staszka Soyki też uwielbiam. Pozdrawiam przedświątecznie

    OdpowiedzUsuń
  2. Też zawsze sama robię zakwas i później barszcz, najpyszniejszy :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Chyba w końcu się skuszę, jakoś dotąd obawiałam się podejść do tej domowej fermentacji, bo coś w ostatnich latach przestały mi się prawidłowo kisić ogórki na małosolne.
    Właśnie wybieram się do mego warzywniaczka, gdzie widziałam w ostatnich dniach te podłużne buraki. Czy wiesz czym szczególnym one się charakteryzują ?
    Już w samym barszczu do wykończenia smaku dałabym ciutko majeranku, nie za dużo, bo ponoć powoduje zgorzknienie. Gorycz, jak słyszałam, daje też zmielony pieprz, podobno właśnie do barszczu należy dawać go wyłącznie w ziarnach. Masz jakieś stosowne doświadczenia ?
    Przy odgrzewaniu barszczu nie wolno go zagotować, by nie zbrunatniał, czy tak ?
    Pozdrawiam, Iza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Iza - nic mi nigdy nie zgorzkniało od mielonego pieprzu, ale ja zawsze używam świeżo mielonego, prosto z młynka. Podłużna odmiana buraka ponoć jest słodsza, uwielbiam ja do carpaccio z buraka!
      Co do majereanku - to już kwestia własnego gustu, ja nie lubię majeranku w barszczu wigilijnym.
      A z gotowaniem jest tak jak piszesz, z tego też powodu zakwaś buraczany dodaje się dopiero po wyłączeniu palnika. Powodzenia i smacznego! :)

      Usuń
    2. Dzięki :-). Mój barszczyk będzie musiał być podgrzewany, ponieważ zabieram go na proszoną Wigilię wraz z dwiema potrawami ze śledzi, muszę go więc w domu zrobić do końca. Oczywiście, tak jak piszesz, zakwas dodam po wyłączeniu gazu, lecz potem, przy podgrzewaniu trzeba będzie wobec tego pilnować by się nie zagotował.
      Co do majeranku, to przepraszam, a co to tam pływa w Twoim na zdjęciu ? nie majeranek ;-) ?

      Usuń
    3. a w żyyyciu! ;) to czarny, bardzo grubo mielony pieprz, lubimy z pieprzem :)

      Usuń
    4. Haha, rozumiem :-).
      Zapomniałam się pochwalić, że moje buraczki już się kiszą. Wczoraj jeszcze poczytałam trochę i ostatecznie zrezygnowałam z chleba, boję się spleśnienia. Mało już czasu na ponawianie. Spróbuję jednak później wersji z chlebem, bez presji czasu i takiej okazji.

      Usuń
  4. Jakie proporcje do 4-litrowego kamionkowego garnka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu- zrób z 1,5kg buraków i pozostałe tez zmniejsz o 1/4. Powodzenia!

      Usuń
    2. Nie dziękuję! :) Mam nadzieję że zdąży się ukisić. Dopiero dziś nastawiam...

      Usuń
  5. a czy do tego barszczu mogą być wykorzystane buraki które były wykorzystane przy zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie nie! to co miały wszystko oddały w zakwasie, do gotowania użyj świeżych, a te z zakwasu zetrzyj tna tarce i zrób fajną sałatkę. Pyszne są!

      Usuń
  6. Jakos nigdy nie robilam zakwasu. Pewnie dlatego, ze swieta spedzam albo u mamy albo u tesciowej. Widok sloja z kiszacym sie barszczem, nie tylko przed Wigilia to obraz zapamietany z dziecinstwa.
    W tym roku obiecalam sobie, ze zrobie. Bedzie dobry nie tylko w pierwszy i drugi dzien swiat, ale i na sylwestra.
    Dzieki za rade z sokiem z ogorkow. Jakos nieufnie podchodze do dodatku kromki chleba, bo wlasnego nie pieke a sklepowym nie ufam.

    OdpowiedzUsuń
  7. A będzie przepis na te obłędne wigilijne pieczone pierogi?:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiście będzie przepis, juz niebawem :)

      Usuń
  8. Kasiu, czy w gorączce przedświątecznej zdążyłabyś jeszcze kilka słów napisać ?
    Wczoraj, po 5 dniach, zlałam zakwas do wyprażonych butelek. Nie nalałam tylko oleju na wierzch (po co?).
    Spróbowałam zakwas, zapach ma ładny, ale mdławy smak. Jest mało kwaskowy i lekko słonawy, i jest b. gęsty, leje się jak np. olej. Nie wiem jak powinien smakować, bo nigdy nie piłam, ale chyba powinien być konsystencją i kwaśnością przypominać wodę z kiszonych ogórków czy kapusty ? Wypiłam wczoraj 1 łyżeczkę (z lekką obawą). Nie zaszkodził mi, więc mikrobiologicznie jest wszystko ok (?), a na pewno to nie trucizna ;-).
    Nastawiłam 1,5 kg podłużnych buraków + 2 l. przeg. wody z 2 łyżkami niejodowanej soli kamiennej + przyprawy (słój do kiszenia też był wyprażony). Po 3 dniach powstało trochę pianki, gdy ją zdejmowałam była trochę ciągnąca. W kolejnych dniach pianki mało i już się nie ciągnęła.
    Co się mogło stać ? Jak wcześniej pisałam, nie dodałam chleba. Może kiszenie jeszcze nie jest ukończone ? Co mogę/mam zrobić, wlać go z powrotem na buraki (po odlaniu zostały jeszcze w słoju) ? Tym zakwasem nie uzyska się chyba kwaśności barszczu, lepiej już wziąć cytryny ...
    Pozdrawiam, Iza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a czosnek tam był? Ja dodaję kromkę chleba i koniecznie łyżkę wody z kiszonych ogórków. Jesli masz wątpliwości no chyba pomóż sobie cytryną ciut ciut… a w Nowy Roku na spokojnie nastaw jeszcze raz - składniki koszt żaden a warto potrenować. powinien być wyraźnie kwaskowy i pachnieć kwaśno, słoność jest ok. to co zrobiłaś wypij, jeśli zostanie, bardzo to zdrowe :)

      Usuń
    2. Dziękuję, że odpisałaś :-). Był czosneczek, a jakże, 5 ząbków, jam baaardzo czosnkowa ;-), były listki laurowe, ziele ang. i czarny pieprz. Bałam się kupnego chleba, a sama nie piekę. Ogórków własnych na zimę nigdy nie robiłam, a te kupne to chyba nie są tradycyjnie kiszone, tylko zakwaszane kw. mlekowym, podobnie kapusta :-(. Wiem, przydałoby coś do zaszczepienia ...
      Wiem, koszt żaden, i tak właśnie postanowiłam jak piszesz, potrenować później. Nie napisałaś mi jeszcze, lecz to już przy okazji, czy ta konsystencja jest prawidłowa, czy on ma prawo być tak bardzo gęsty ?
      Cieplutko, Świątecznie pozdrawiam, Iza

      Usuń
    3. nie, ta konsystencja to dla mnie nowość, ale w sumie chyba bym się ucieszyła, brzmi hmmm, szlachetniej? :)

      Usuń
    4. Wiesz, niby tak, mnie też się w pierwszej chwili b. spodobała, skojarzyła z esencjonalnością. Z drugiej strony jednak, po spróbowaniu, choć mi nie zaszkodził, to zastanawiam się czy kiszenie poszło we właściwą stronę, ... ej, chyba gdzieś zboczyło. Ogórki małosolne latem też od kilku lat przestały mi się udawać, a przecież tyle lat je robiłam. Próbowałam eliminować różne wątpliwe elementy i jak dotąd bez wyraźnych efektów. Fruwa u mnie coś w powietrzu, czy co, do licha ?
      Pozdrawiam :-), Iza

      Usuń
    5. oj tak oj tak, upiecz ciasto klementynkowe :) http://www.chillibite.pl/2011/12/puszyste-ciasto-klementynkowe-bardzo.html

      Usuń
    6. nie łapię ... zamiast barszczyku ... czy na osłodę niepowodzenia ?
      nie mam klementynek, za to będę piec wspaniały keks na miodzie mojej ukochanej Babci :-) z mnóstwem bakalii, w całym necie nie ma takiego !
      preferuję konkrety i wracam do mojej pierwszej samodzielnej białej kiełbaski, która od wczoraj leży odpowiednio przemielona i przegryza się się z przyprawami, i booosko pachnie :-)

      Usuń
    7. miało być "oj tam" - obok, obok barszczyku dla skierowania myśli na inny tor :)
      U mnie keks herbaciany, ekspresowy. A biała osobista kiełbasa jeszcze przedemną, a kiiilka lat zapewne :)
      Dobrych Świąt! i niech się barszcz uda :)

      Usuń
  9. Znalazłam również w necie przepis na barszcz czerwony na bazie zakwasu buraczanego ale do wywaru nie dodawało już się buraków. Czy to jest jakaś różnica?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. myślę, że zasadnicza - barszcz z przepisu, który podaję jest niezwykle esencjonalny, niemal ekstrakt z buraków. Barszcz gotowany na samym wywarze warzywnym chyba taki już nie będzie. Powodzenia i dobrych świąt :)

      Usuń
    2. Na pewno, to różnica jak między złotem a tombakiem. Nigdy więcej na takie przepisy nie patrz, nie mówiąc już o korzystaniu z nich :-). Smacznych Świąt z prawdziwym barszczykiem

      Usuń
  10. Przepis genialny, jedynie mamy mniejszą rodzinę, więc podzieliłem proporcje na 2 :). Kolor i smak faktycznie esencjonalny.
    Wszyscy jednogłośnie stwierdzili, iż królem stołu został barszcz :)

    Mam cztery uwagi:
    - dobierajcie mniejsze buraki, średnicą do 10 cm
    - warto trochę "wzmocnić" barszcz dodając ocet (10%) - 1 lub 2 łyżki.
    - nie przesadzać z pieprzem zwłaszcza świeżo mielonym, każdy powinien sam sobie doprawić :)
    - wg mnie nie jest konieczne odcedzanie buraków.

    OdpowiedzUsuń
  11. Twój zakwas był takim HITEM podczas Świąt, że nastawiłam go ponownie parę dni temu dla siebie i męża, tak do popijania. I wyszedł smaczny i pachnący, ale zawiesisty jak olej (patrz wyżej komentarz Izy). Trochę się go boję pić. Skąd ta gęstość? Czy coś wiesz? Zależy od chleba? Użyłam dokładnie tych samych proporcji i składników, tego samego garnka. Zabrakło tym razem liścia laurowego, ale to chyba nie to…?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się, że się udał :) co do tego drugiego, hmmm, nie wiem. Nigdy mi się taki nie przytrafił. Pachnie ładnie? smakuje dobrze? Może po prostu mocniejszy? więcje buraków? inny czosnek lub buraki też mogły mieć wpływ. Ja też niedawno zaczynałam z zakwasem, jeszcze "ekspertem" nie zdążyłam zostać… ;)

      Usuń
  12. Do świąt zostało mało czasu. Czy do barszczu można wlać świeży pięciodniowy zakwas czy jednak lepiej by było, żeby poleżał jeszcze w lodówce w butelce?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zaksas już nie pracuje w butelce w lodówce, zatem od razu można go użyć. Proponuję nastawić go sizś lub jutro rano i od razu w ciepłe miejsce. :)

      Usuń
  13. Zakwas buraczany robię regularnie. Piję szklankę dziennie. Oczyszcza wnętrze nie przerywając snu.

    OdpowiedzUsuń
  14. witam
    ile zakwasu należy dolać..przyjmijmy,że mam 3 litry barszczu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wyjaśniłam to powyżej w przepisie na barszcz - na mniej więcej 1,5 litra barszczu od 150 do 250ml zakwasu - wszystko zależy od jego intensywności i własnych upodobań smakowych, proszę próbować. Powodzenia! :)

      Usuń
  15. Droga ChiliBite
    Jestem umiarkowanym beztalenciem kulinarnym, aczkolwiek z ambicjami, które realizuję przez Twojego fantastycznego bloga. Zwykle wychodzi, ale w kwestii barszczu – dramat. Zakwas za każdym razem pleśnieje. Nie dodaję skórki od chleba. Zmieniałam kilkakrotnie buraki, sądząc, że może są czymś opryskane. Słoik wyparzam. Gazik mam jałowy. Słój stoi w kuchni, umiarkowanie blisko kaloryfera. Woda przegotowana, ostudzona. Co może być przyczyną pleśnienia zakwasu? Wiem, że pewnie jesteś w ferworze świątecznych przygotowań, ale byłoby cudnie gdybyś znalazła chwilę na rozwikłanie tej zagadki.
    Pozdrawiam świątecznie
    Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej Magda, zakwas powstaje z naturalnych, dzikich drożdży, które istnieją w atmosferze, Może one sa niesprzyjające? A poza tym, czy na pewno masz pleśń?? bo na zakwasie tworzy się piana, która "dziwnie' wygląda, ale pleśnią z pewnością nie jest. Jeśli jeszcze wszystko nie wylądowało w sedesie, podeślij proszę zdjęcie tego co tam urosło na wierzchu.
      Inne przyczyny to może być czosnek. Ale więcej nie umiem podpowiedzieć. Bo ja wprawdzie jako takie doświadczenie mam, ale jednak chemikiem nie jestem, by rozwikłać ten kłopot. Czekam jednak na zdjęcie, zobaczymy co to za zwierzę ;)

      Usuń
    2. wylądowało w sedesie :-) Pleśń, na pewno, małe szare włochate placki, a nie piękny biały szum :-) Może faktycznie czosnek. No nic, nastawiłam ponownie, może będzie na drugi dzień świąt. Aktualnie pilnuję grochu na groch z kapustą, wg. Twoich zaleceń. Nigdy wcześniej nie jadłam tej potrawy. Dziękuję za szybką odpowiedź i pozdrawiam świątecznie. PS. jak mi w koncu wyjdzie barszcz, dam na pewno znać :-)

      Usuń
  16. zrobiłam zakwas i wyglada dobrze. mam pytanie- na ile osób jest ten przepis na barszcz? będzie mi potrzeba na około 15 porcji, czy to wystarczy?

    OdpowiedzUsuń
  17. Obłędny. wielkie dzięki. to mój pierwszy zakwas pierwszy barszcz i od razu pełnia szczęścia :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Chciałam dzisiaj nastawić Twój barszczyk, ale mam tyko sól jodowaną. Mogę?

    OdpowiedzUsuń
  19. Robię barszcz zakwaszany sporo latek. Przestałam dodawać chleb, bo rozmakał nieładnie. Do zakwasu dodaję sól, buraki i sporo czosnku. Przyprawy dopiero do gotowania. No i broń boże żadnego cukru, Wigilijny barszcz omaszczam masełkiem klarowanym z przeszkloną cebulą. No i dodaję wywar z warzyw oraz z grzybów.
    W tym roku 3 razy zalewałam wodą te same buraki. Zakwas był bardzo mocny. Z 2 słoików kiszonki otrzymałam 6 słoików czystego zakwasu. :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Zrobiłam zakwas. Zlałam do wyparzonych buteleczek i zalałam oliwą z oliwek. Po kilku dnia w lodówce na wierzchu zauważyłam zielony osad, wygląda jak pleśń. Dodam, że na etapie kiszenia nie było białej piany ani pleśni. Kurcze, gdzie jest błąd?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. przyznam szczerze, że nie mam pojęcia. natura? dzikie bakterie/drożdże/grzyby? nigdy mi sie to nie zdarzyło, najczęściej w ogóle zapominam o zalaniu olejem i barszcz stoi 2-3 tygodnie. no przykro mi...

      Usuń
    2. No trudno, na pewno mnie to nie zniechęci. To w ogóle była pierwsza rzecz, jaką robiłam na "zapas", bo do tej pory nic nie wkładałam w słoiki/butelki etc.
      Przy okazji dziękuję za wszystkie przepisy. Zawsze, jak czegoś szukam najpierw zaglądam do Ciebie.

      Usuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...