Chleb na zakwasie i moja ukochana Trójka

Nie jestem domowym piekarzem, nie wiem czy kiedyś będę, ale kusi, oj kusi własny chleb. Mam na sumieniu  już pięć zabójstw wspaniałego aromatycznego zakwasu. Osiem lat temu pierwszy był od Maryśki, kolejny dwa lata później od Moniki. Dostałam zakwas od Doroty i jeden od Agnieszki, a ostatnio nawet przyjechał do mnie specjalnie przez syna Grażyny... już już miało być dobrze, ale... no cóż, recydywa. 
Własny chleb na zakwasie to czas, a tego mi często brak, to cierpliwość, niestety nawet na receptę nie ma jej od dłuższego czasu w aptece. Domowy chleb to alchemia, magia i ogromna pokusa. Ostatnio na spotkaniu Młodych Wolnych (Slow Food Youth.Warszawa) na stole był chleb. Duży, okrągły bochen pszenno-żytniego chleba, umączony na wierzchu, z grubą chrupiącą skórką. Pyszny. Okazało się po chwili, iż chleb nie był z piekarni, bo to był chleb Emilii, który upiekła w rzymskim garnku. Zaczarował mnie - smak, struktura, chrupiąca skórka... I ta dobra kobieta nazajutrz przyniosła mi słoiczek zakwasu, mąkę do dokarmienia go i wydrukowaną 'instrukcję obsługi'.
Już w domu zakwas prawie mnie pogryzł, warczał i prychał, nie pozwalał się dotknąć. Przełożyłam go do większego słoja, dokarmiłam, napoiłam... ucichł na chwilę. Kolejnego ranka obudził mnie wrzask w kuchni - zakwas darł się jak opętany, gorzej niż marcowe koty za oknem. Wystraszyłam się i zamknęłam go w lodówce. Przez grube drzwi nie będzie słychać, co? Obszukałam szafki z mąką, a jakże - miałam pszenną chlebową, sprawdziłam w przepisie i dokupiłam jeszcze chlebową żytnią. Umyśliłam sobie, że przez grube rękawiczki, w kominiarce i z drewnianą łyżką w ręku spróbuję raz jeszcze, może nie zagryzie? Cały czas miałam przed oczami kartkę od Emilii z instrukcjami "dla idioty" - o takie właśnie prosiłam. I upiekłam wczoraj w nocy - własny pszenno-żytni chleb na zakwasie.




Rano ukroiłam grubą pajdę, posmarowałam pachnącym masłem i zjadłam posypany świeżą rzeżuchą i grubą solą morską. Wilgotny, kwaskowy, pachnący chleb, który zrobiłam sama! Dzieci zabrały do szkoły kanapki z szynką i nadwarciańskim chrzanem. Pajda chleba posmarowanego rzepakowym kremowanym miodem z Jantara była na drugie śniadanie. To pierwszy mój chleb na zakwasie, zupełnie inny niż prosty chleb "bez zagniatania", który piekę czasami. Chociaż pewnie dziurki jeszcze nie te, pewnie skórka jeszcze powinna być lepsza. Piekłam go w rzymskim garnku "pane" i tu też technikę zapewne trzeba dopracować, ale tym razem ani ja nie zamordowałam zakwasu, ani on nie pogryzł mnie :)

Wącham ten mój chleb, smakuję od rana. Na kolację podam go z "góralskim twarogiem" - tłustym twarogiem utartym z czosnkiem, szczypiorkiem, morską solą i świeżo mielonym pieprzem. A tymczasem słucham mojej ulubionej stacji radiowej i szykuję się na niedzielne wielkie i huczne urodziny - 50-lecie Trójki. W garści jeszcze gorące bilety na spektakl 'Trójka do potęgi' w Teatrze Syrena, a ja słucham Artura Andrusa "Piłem w Spale, spałem w Pile"... heeeej :)


"Myśliwiecka" to płyta, cudeńko - pełna klimatów Trójkowych przy których chce się śmiać albo uronić łezkę. Słyszeliście Czarną Helenę? Dołączy do mojej kolekcji Trójkowego Karpia, który co roku w grudniu w nowej odsłonie. Trójka to radio, którego słucham od kiedy pamiętam radio. Z Trójką się wychowałam, w szczenięcych latach "przed-internetowych" spisywałam kolejne wydania Listy. Wciąż mam na kasetach nocne audycje Niedźwiedzia, w których czytał Poświatowską. Ernest Zozuń (3 strony Świata, Europa od kuchni) uczył mnie robić reportaż radiowy i kleić taśmę na obozie zerowym. Z Markiem Wałkuskim (korespondent z USA) mieszkałam na jednym piętrze na Żwirach, Beata Michniewicz (polityka) wpadała do naszej rozgłośni Źwirowej po dyżurach w Trójce. Z Kubą Strzyczkowskim (Za a nawet Przeciw) kręciliśmy się przy koncercie Fiolki i Balkan Electric. I jeszcze się przyznam - w naszej Zaczarowanej Dolinie, małej agroturystyce, która przez 7 lat mieliśmy pod Kazimierzem, na gości w każdym pokoju czekała zapalona lampka i włączone radio... nastawione na Trójkę :)
Lata lecą, Trójka trwa, ja z uchem przy odbiorniku :) Z sentymentem słuchałam ostatnio przez niemal 100 dni  historii Trójki w cyklu przygotowanym przez Marcina Gutowskiego "Trójka z dżemem - palce lizać", który kończy się tuż przed hucznymi urodzinami półwiecza Najlepszej Stacji Radiowej w Polsce. Pycha!
Trójka to radio indywidualności, dobrej muzyki, mądrych tekstów, wspaniałych reportaży - zawsze po 18stej. To autorskie audycje muzyczne Kaczkowskiego, Manna, Niedźwiedzia, Oli Kaczkowskiej, Bartka Chacińskiego. To także Nogaś, Obszańska i Agnieszka Szydłowska z Radiowego Domu Kultury. To Artur Andrus w codziennych audycjach kabaretowo-rozrywkowych, Ryszard Jaźwiński o filmie i Ptaszyn Wróblewski z nocnym jazzem, Trójka pod Księżycem, Trzy strony Świata Zozunia, rowery i narty z Henrykiem Sytnerem i świetny Raport o stanie świata Darka Rosiaka w każdą sobotę o 15:00. Z Trójki wyszły w 'świat' innych mediów największe gwiazdy dziennikarstwa radiowego i telewizyjnego. Tyle lat, tyle osobowości, tyle niezwykłego radia.

Nie wiem czy wpadnie mi w ręce Trójkowa pamiątkowa dwuzłotówka, którą wydał z okazji 50-lecia NBP. Swoją drogą jak bardzo obecna w naszych duszach jest ta stacja, by bić monetę pamiątkową! Gdyby ktoś miał do oddania - proszę koniecznie o kontakt :) 
Okrutnie nie znnnoszę za to sobotnich poranków politycznych - w weekend, przy śniadaniu z rodziną wolałabym wyłączyć się od jazgoczących polityków. A słuchacie Trójki w niedzielę? raniutko Zagadkowa Niedziela dla dzieci, o 15:00 Siesta Kydryńskiego, a o 17:00 w każdą niedzielę absolutnie najlepsza na świecie audycja sportowa "Trzecia strona medalu" - a w niej Olszański, Gorazdowski, Łoniewski, Gąsiorowski i Malecki - pięciobój do potęgi trzeciej! 

No dobra, nie zanudzam więcej, idę słuchać Trójki, a jeśli chcecie upiec chleb na zakwasie, poproście kogoś piekącego o zakwas i dobra energię - co najmniej tak dobrą, jaką ja dostałam od Emilii - dziękuję Em!


 CHLEB pszenno-żytni na zakwasie

Dokarmianie zakwasu: zakwas przechowuję w słoiku twist, poziom „śpiącego” zakwasu ma mniej więcej ok 3cm wysokości. Kiedy nie piekę chleba, trzymam zakwas w lodówce, przykryty podziurkowaną folią spożywczą. Zakwas sobie wtedy śpi.

Kiedy chcę upiec chleb:
wyjmuję zakwas z lodówki i daję mu jeść. Zakwas dokarmiam mąką żytnią razową 2000 (100g) oraz letnią wodą (100g). Mąkę i wodę dokładnie mieszam z zakwasem i odstawiam w ciepłe miejsce bez przykrycia, żeby sobie oddychał. Zakwas jest dokarmiony już po 8h-12h, wtedy wyraźnie podwaja swoją objętość i widać mnóstwo pęcherzyków, można śmiało wykorzystać go do zrobienia zaczynu.

Przepis składa się z dwóch etapów: przygotowania zaczynu, a następnie ciasta chlebowego. Najważniejszą kwestią w całym procesie przygotowywania chleba jest CZAS. Chleba nie można poganiać, przyśpieszać procesu jego wyrastania, bo będzie zbitym ulepkiem .



1.    Wieczorem dokarm ZAKWAS
2.    Następnego dnia rano (ok. godz. 7.00)  przygotuj 
ZACZYN          
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g dobrej wody
3-4 łyżki zakwasu żytniego
Składniki zaczynu wymieszaj w misce. Nie miksuj, po prostu je połącz. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 10-16 godzin w temperaturze pokojowej. 

3.    Przygotuj ciasto właściwe
230 g mąki żytniej chlebowej 720
300 g mąki pszennej chlebowej 750
400 g dobrej wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używasz soli zwykłej, należy dać jej mniej)
zaczyn (przepis powyżej)
Dodaj do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Wymieszaj dokładnie mikserem lub ręcznie - trwa to ok 5 minut, akurat tyle, żeby składniki dobrze się połączyły. Ciasto przełóż do formy wysmarowanej oliwą lub olejem i wysypanej otrębami żytnimi (u mnie namoczony wcześniej garnek rzymski, potem wysmarowany oliwą i obsypany otrębami). Zostaw chleb do wyrośnięcia na ok. 3h. Jeśli jest ciepło, chleb może wyrosnąć szybciej, dlatego obserwuj jego objętość.

Piekarnik rozgrzej do 230°C.
Wyrośnięte ciasto posyp mąką i wstaw do piekarnika. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 220°C. Jeśli chleb zbyt szybko się będzie rumienił, przykryj go folią aluminiową. Dopiecz ok 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmuj go z formy i przed ukrojeniem pierwszej pajdy, dokładnie wystudź.     
Nigdy nie krój gorącego chleba!

Ja piekłam w garnku rzymskim "pane", więc wstawiałam do zimnego pieca namoczony garnek, ale Emilia twierdzi, że wstawia rzymski do gorącego i nigdy jej nie pękł. Trochę się bałam, ale będę piec dalej :)
Czytelniczka Ania doniosła mi (dziękuję), że oryginalny przepis pochodzi z bloga Liski i tu się znajduje.


Artur Andrus
wyd. Mystic, marzec 2012 





17 komentarzy:

  1. Wspaniały chlebek. U mnie właśnie gra Trójka, którą uwielbiam... Tej płyty jeszcze nie mam, ale na pewno ją kupię :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A wszyscy trójkofani to jeeedna rodzina :))

      Usuń
  2. Gratuluję pierwszego zakwasowca!!! choć sama aktualnie takowego nie mogę piekę rodzince :) w chlebie w domu pieczonym czai się magia :)

    OdpowiedzUsuń
  3. A ja jakoś ciągle "boję się" zakwasu :( Może niedługo się zmobilizuję, tylko poszukam trochę czasu :) Twój chleb jest piękny. Pozdrawiam, Aleex.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. u mnie rośnie właśnie kolejny, zaliczyłam też wpadkę (na słabszej mące), ale radość z pieczenia trwa :) spróbuj, może nie ugryzie ;)

      Usuń
  4. Trojki jakoś nie słucham, w sumie nie wiem dlaczego.
    Zakwasik mam, stoi w lodówce,ale chleba dawno nie robiłam. Teraz zakwas przyda mi się do żurku :).
    Pozdrowienia serdeczne :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No ja podłączona do Trojki jestem bardzo, heh

      Usuń
  5. Trójkę bardzo lubię ...podobnie jak chleb na zakwasie:) cudowny bochen:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super blog! Dzięki.
      Niech żyje Trójka! Bez niej trudno żyć :))
      Pozdrawiam, Ola

      Usuń
    2. dziękuję za dobre słowo :)

      Usuń
  6. Fajny przepis, prosty calkiem, bede testować w weekend:) Do tej pory robilam chleb na zakwasie wg jeszcze prostszego przepisu, wymagal tylko 8 h wyrastania ale chyba pora wejsc glebiej w tajniki pieczenia chleab, Twoj post mnie do tego zachecil. Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
  7. właśnie go robię :) ale okazało się, że spośród moich mąk nie ma już typów 750, mam już tylko 2000...bedzie gorzej czy lepiej? hmmm

    OdpowiedzUsuń
  8. Myślałam, że to jakiś inny chlebek, ale nie, sprawdziłam dwa razy. To taki sam przepis, jaki podała Liska z White Plate. Dosłownie słowo w słowo :( I szlag trafił cały autorytet, jaki miałam dla Pani :( Czy nie wypadało by podać źródła przepisu, skoro się go przepisuje?

    Anna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Aniu, dziękuję za ten komentarz, chociaż przykre, że tak szybko w Pani oczach Pani można stracić "autorytet". Nie wiem od jak dawna czyta Pani mojego bloga, ale zawsze podaję źródła przepisów, które wykorzystuję lub inspiracji. Co do źródła przepisu na ten konkretny chleb - podałam je bardzo dokładnie, nawet opisując jak i skąd zarówno przepis i smak tego chleba do mnie trafił ponad 2 lata temu. Nie mam pojęcia, czy cytowana przeze mnie Emilia jest jego autorką, czy też nie. Jeśli autorką przepisu jest Eliza, której przepisów chlebowych nie znam niestety (choć wiem, że jest w temacie autorytetem, a nawet konsultowała wydanie książki "Chleb" Hammelmana), proszę o podesłanie mailem linka do jej przepisu, a ja z przyjemnością edytuję post dodając tę informację. Absolutnie nie jestem chlebową ekspertką i jeszcze lata świetlne miną nim wymyślę własny przepis na chleb!
      Pozdrawiam
      Ka

      Usuń
  9. Pani Kasiu, biję się w piersi, rzeczywiście Emilka przewija się w tekście. Pewnie przepis krąży już od dawna, bo na blogu Liski był publikowany dobre parę lat temu. I dobrze, że tak jest, bo myślę, że to jest zamierzeniem pani Elizy M., aby sobie te przepisy przekazywać. Tylko w tym wszystkim jest jeszcze walka blogowiczów o prawa autorskie do swoich prac i taki zwykły szacunek do ogromnej pracy, którą w to wkładacie.
    Myślę, że to będzie bardzo ładny gest z pani strony, jeśli taki link pani zamieści lub wspomni o polskim źródle przepisu. Dodam, że z równą zaciętością walczyłabym o pani przepisy lub zdjęcia. Zaglądam na ten blog niemal codziennie.
    Dziękuję i pozdrawiam serdecznie

    http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/04/mj-ulubiony-chleb.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a ja dziękuję za link i cieszę się, że siw wszystko wyjaśniło :) Nie szperam po chlebowych blogach, bo nie jestem "chlebową czarodziejką", do mnie trzeba było z zakwasowym chlebem trafić dokładnie tak jak Emilia :)
      A ja z kolei polecam uwadze chleb wieloziarnisty. Również nie jestem autorką przepisu, ale i tu ciekawa jest historia jak do mnie trafił. Ten właśnie chleb piekę najczęściej: http://www.chillibite.pl/2013/08/chleb-wieloziarnisty-na-zakwasie.html
      Pozdrawiam

      Usuń
  10. To jest przepis z bloga "pracownia wypieków". Piekę ten chleb od ponad 5 lat. Bardzo łatwy w przygotowaniu tylko długo rośnie. Można używać mąki 2000 zamiast zwykłej chlebowej, szczególnie podczas pierwszego wyrastania. Podczas drugiego lepiej dać pół na pół z chlebową bo na samej 2000 słabo rośnie. Świetnie smakuje z anyzem, żurawiną, kminkiem itp..Ale z anyzem 'the best'. Acha, wyczytałam, ze chleby na zakwasie, długo fermentowane zawierają śladowe ilosci glutenu, prawie jak bezglutenowe. A jak stostujemy to już właściwie nic.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...