Manufaktura makaronu, czyli jak powstaje pasta fresca

Niedawno byłam z wizytą. Całkiem niespodziewaną i w dość nietypowym miejscu, w którym czułam się jak ryba w wodzie. W maleńkiej manufakturze pod Warszawą, podglądałam pracę "Makaroniarza", czyli jak powstaje świeży makaron. Bawiłam się jak dziecko i tylko żal, że nie było na miejscu kuchni, w której można by było coś pysznego zrobić ze świeżo wyprodukowanej partii. A czy wiecie jak się produkuje pasta fresca?

Próbuję znajdować pozytywne strony rozbioru kuchni. Wreszcie mam czas posłuchać, więcej poczytać. Od kilku tygodniu wciąż w klimatach niesamowitego "Searching for Sugar Man" - widzieliście już?


Często, gdy gotuję makaron, przypomina mi się jeden z moich ukochanych filmów "Le Grand Bleu" - "Wielki Błękit" i scena makaronowa ze spaghetti del mare. Pamiętacie biedną Johannę, która pod okiem mammy Enza zjadała podwójne ilości pasty?
Jak można jeść inny, niż całkiem domowy makaron? Sama robię sporo, naprawdę dużo domowego makaronu, ale jeszcze nie weszłam na opcję makaronów ekstrudowanych, czyli wyciskanych. Mam nadzieję, że nastąpi to już niebawem, a szczególnie po wizycie w manufakturze produkującej Ciao Bella - świeży makaron z semoliny.


Niedaleko Warszawy kilka lat temu powstała niewielka manufaktura, w której powstają świeże makarony. Produkowane są z semoliny (na życzenie również organicznej), z dodatkiem prawdziwych jaj. Na kilku włoskich maszynach powstają makarony jajeczne, z samej semoliny, z mąki razowej i jajeczne z dodatkami smakowymi. Właściciel ma na imię Sebastian, a znajomi często wołają na niego "makaroniarz".


Manufaktura jest w stanie wyprodukować w zasadzie każdy smak, na który przyjdzie zamówienie od klienta. Spory zestaw pięknych końcówek do wyciskania makaronu pozwala produkować naprawdę wymyślne kształty makaronów krótkich i klasycznych długich, typu tagliatelle i spaghetti.


Miałam okazję podglądać jak powstaje spaghetti, tagliatelle, casserecce i fussili. W domowej produkcji tagliatelle używam klasycznej przystawki wałkującej ciasto. W manufakturze Sebastiana produkowany jest zaś makaron "ekstrudowany", czyli wyciskany. Ciekawostką dla mnie było to, że ciasto makaronowe nie staje się w trakcie wyrabiania gładkie i spójne, ale pozostaje nieco grudkowate, dzięki temu możliwe jest wyciskanie go przez końcówki.

Tagliatelle ekstrudowane łatwo można odróżnić od wałkowanego przez to, że w świeżej, nie ugotowanej postaci jest nieco pofałdowane na brzegach. Jednak w trakcie gotowania przybiera identyczną formę jak makaron wałkowany i cięty.
Spaghetti, które robię w domu, wałkowane jest wyraźnie cieniutką "wstążeczką", zaś ekstrudowane jest idealnie owalne.


Spaghetti i tagliatelle prosto z wyciskarki trafia na taśmę specjalnego urządzenia, w którym pod wpływem pary wodnej następuje jego pasteryzacja. Na drugim końcu taśmy, makaron spływa nitkami do kosza, w którym jest już ręcznie odcinany nożem.


Bardzo spodobała mi się produkcja krótkich form typu casserecce i fussili. Ciasto makaronowe wyciskane jest przez specjalne końcówki, z których wychodzi wijąc się niemal jakby żyło :) Po ustawieniu odpowiedniej długości, jest automatycznie odcinane i krótkie "kluski" spadają do kosza. Z kosza wysypywane są na taśmę pasteryzatora, gdzie po drugiej stronie odbiera pani Kasia.


Gdy makaron przestygnie, pani Kasia odważa odpowiednie porcje do tacek, które są następnie zgrzewane i etykietowane. Pasta fresca ma od 30 do 60 dni przydatności, w zależności od tego, czy jest produkowana tylko na bazie mąki i wody, mąki i jaj, czy z dodatkami smakowymi (suszone pomidory, szpinak, rukola, bazylia, a nawet wino Chianti!). Pasta fresca to nie jest makaron suszony, który można przechowywać przez wiele miesięcy, czy mrożony. Powinien być przechowywany w lodówce, a gotuje się go osolonym wrzątku zaledwie 3 minuty.

Jestem bardzo pozytywnie zaskoczona jakością i smakiem makaronów. No wiecie "nie ma jak domowy", ale jak już podejrzałam  produkcję, to Ciao Bella taka domowa się zrobiła. Sebastian nie używa w produkcji barwników, konserwantów, czy poprawiaczy smaku. Niektóre makarony smakowe są tak pyszne, że robię je w wersji najbardziej błyskawicznej - jedynie z oliwą, czosnkiem i odrobiną peperoncino lub świeżych ziół - pycha!


Wielkość produkcji w manufakturze Sebastiana jest jeszcze niewielka. Póki co makarony pod marką "Ciao Bella" można kupić jedynie w stolicy delikatesach Piotr i Paweł, a większe opakowania pod szyldem "Ciao Chef" zamawia kilka dobrych warszawskich restauracji.
No ale skoro znam "Makaroniarza", to udało mi się go namówić na prywatną produkcję i od lutego zamawiamy różne smaki makaronu od Sebastana w naszej Grupie Solidarnych Zakupów ChilliBite. Jedliśmy już makaron szpinakowy, z rukolą i pomidorowy, a przed Wielkanocą będzie też specjalnie produkowany dla nas makaron cytrynowy, czarne spaghetti z sepią mątwy i tagliatelle dyniowe.

Już niedługo będę miała okazję też spróbować makaronu czekoladowego - bardzo ciekawa jestem jego smaku. Może być idealny do letnich dań z owocami. Jedliście kiedyś makaron czekoladowy - jak był podawany?

6 komentarzy:

  1. Kiedyś w poewnym markecie kupiłam taki makaron i byłam zaskoczona cudownym smakiem. Niestety nigdy więcej nie miałam szczęścia dostać. Specjalnie jeżdziłam i nic. Kupiłam kiedyś taką małą mechaniczną makaroniarkę i leży mi to w kącie ale po przeczytaniu tej stronki wyciągam ją i robię sama makarony. Gdybym tylko znała sekret przepisu na makaron to byłoby szczęście. Grazyna

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki, czyta się wspaniale. Makaron jest wspaniałym daniem, ja walczę o minimalizm. Bo jak już doprawiam to sypię za dużo dodatków. Na pewno wybiorę się do PiP aby kupić Ciao Bella.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kasiu, przyznam, że zazdroszczę Ci wizyty w takim miejscu:-)
    Ja poluję na przystawkę do robienia makaronu do mojego Kenwood`a Chef. Myślałam o jakiejś jednej w miarę uniwersalnej, ale po przeczytaniu Ciebie już wiem, że kupię co najmniej dwie;-) Casserecce to moja ulubiona forma makaronowa;-)
    Pozdrawiam serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Fajnie, ale szkoda tylko, że nie można takiego makaronu doprawić równie wspaniałymi włoskimi dodatkami, bo skąd u nas w Polsce? Sam makaron to trochę mało, ale do niedzielnego rosołu może być.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ jak najbardziej można! cudowna włoska oliwa kilka ząbków czosnku + pepperoncino i najprostszy sos wydobywający smak makaronu gotowy. Od kiedy w Grupie Solidarnych Zakupów ściągamy pistacje, oliwę, sery, a nawet pomidory z Sycylii, nie ma problemu z dostępem do autentycznych włoskich składników. Wyśmienity będzie krótki makaron z chorizo, czerwonym pesto, kremówką i kurczakiem (jest u mnie na blogu). Krewetki + cukinia + suszone włoskie pomidory i oliwa - pycha (też jest na blogu). całe morze możliwości i to zarówno z oryginalnymi, włoskimi składnikami, jak i z wyśmienitymi warzywami :)

      Usuń
  5. Miło popatrzeć na te makaronowe cudeńka.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...