Chleb wieloziarnisty na zakwasie

No i proszę, nawet u mnie na blogu prawdziwy chleb. Ale tym razem chyba naprawdę coś ogarnęłam i muszę, muszę się z Wami podzielić! Chleb nauczyła mnie piec pani Marzena z Borów Tucholskich, u której byłam niedawno. Wyśmienity chleb wieloziarnisty na zakwasie. Jest tak prosty, że nawet mi się udaje, serio! I tylko, że ten pierwszy upiekłam nieosolony... Aha, to nie jest wpis dla chlebowych mistrzów, tylko dla tak bardzo początkujących w domowym piekarnictwie jak ja ;)

Słucham Josha Garrelsa i jego "Bread and Wine" i rozkoszuję się kolejną kromką wyśmienitego chleba, który sama upiekłam. Posłuchajcie...


Podzielę się z Wami tym chlebem tak jak Marzena Fryszka z Willi tuŻur, o której uroczysku w Borach Tucholskich niedawno pisałam. Jedliśmy go przez trzy dni i zachwycaliśmy się każdą kromką. Pani Marzena przepis dostała od znajomych, razem ze słoikiem zakwasu. W ten sam sposób i mnie obdarowała - bochnem chleba i słoikiem zakwasu. Pierwszy chleb jaki z tego przepisu piekłam wyszedł "prawie" pyszny. Idealnie równy, pięknie urósł, ale ... zapomniałam ile tam miało być soli i chleb był niesłony. Moje słone łzy próbowały ratować jego smak, jedliśmy go ze słonymi wędlinami i słonymi twarożkami pokrytymi osolonymi pomidorami. Bardzo mi szkoda było, że nie był idealny, ale zjedliśmy do ostatniej przylepki.


Chleb w Borach Tucholskich robi się "na szklanki". Ja jednak przeliczyłam wszystko na wagę, by miara zawsze była równa mierze. Z czasem może zacznę ogarniać wersje szklankowe i sama eksperymentować. Tymczasem jednak pakuję w słoik na wynos kolejny zakwas, do koszyka składniki i jadę do koleżanki piec pierwszy chleb w jej nowym domu. Uczcie się piec chleby od chlebowych mistrzów, ale jeśli nigdy żadnego sami nie upiekliście, zróbcie koniecznie ten właśnie na początek. ma sporą szansę podbić Wasze serca i podniebienia :)

Chleb wieloziarnisty pszenno-żytni na zakwasie

Edit kwiecień 2020

Chleb jest wilgotny, pełen treści, z chrupiącą skórką. Dzieci go uwielbiają, a dla mnie właśnie stał się potrawą z "kuchni z serca domu". Pozostaje świeży przez kilka dni i wystarczy go przechowywać przykryty ściereczką. Najlepszy ze świeżym masłem i grubym plastrem osolonego pomidora. Pycha!

450ml wrzącej wody
900 wody zimnej wody
200g aktywnego zakwasu żytniego*

115g pestek słonecznika
115g pestek siemienia lnianego
45g otrąb żytnich
90g otrąb owsianych
550g mąki pszennej typ 650
225g mąki żytniej razowej typ 2000
225g mąki pszennej razowej typ 2000

28g soli

W podanej wyżej kolejności wszystkie składniki (oprócz soli) przełóż do misy robota kuchennego, który będzie mieszał ciasto płaskim mieszadłem. Wyrabiaj na najniższych obrotach ok 15 minut. Dodaj sól i wyrabiaj kolejnych 5-10 minut.

Wysmaruj olejem 2 blaszki keksowe ok 30x11,5cm (podłużne prostokątne foremki zwężające się ku dołowi). Każdą blaszkę wypełnij ciastem ciut więcej niż do połowy, a na wierzchu posyp otrębami. Ustaw blaszki w ciepłym miejscu i przykryj ściereczką kuchenną.
Aby ciasto mogło swobodnie rosnąć, możesz włożyć keksówki do nadmuchanych worków foliowych (piekarnik foliowy), dzięki czemu będą rosły swobodnie.
Odstaw chleb do wyrastania na ok 4 do 8 godzin.
UWAGA -> latem ciasto pięknie wyrasta na blacie kuchennym w 4 godziny
Ciasto po wyrośnięciu powinno wypełnić keksówkę. Od razu wstawiamy blaszki do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy ok 60 minut.

UWAGA -> jesienią i zimą wstawiam blaszki z ciastem (w piekarnikach foliowych) do piekarnika nagrzanego do 30°C. Chleb wyrasta ok. 4-4,5 godziny. Gdy już niemal zupełnie wypełni foremki, ostrożnie usuwam piekarnik foliowy, zwiększam temperaturę do właściwej 180°C (z opcją turbo nagrzewania) i piekę ok 60-65 minut.
Po wyłączeniu piekarnika, pozostaw chleb w uchylonym piecu jeszcze ok 30 minut. Potem wyjmij go z blaszki odwracając do góry dnem. Studź na kratce i krój, gdy już będzie zupełnie zimny. Powodzenia!



Wersja na Thermomix - proporcje na 1 keksówkę

1350g wody
100g aktywnego zakwasu żytniego*

60g pestek słonecznika
60g pestek siemienia lnianego
24g otrąb żytnich
45g otrąb owsianych
275g mąki pszennej typ 650
113g mąki żytniej razowej typ 2000
113g mąki pszennej razowej typ 2000

14g soli

1. Wlej wodę do naczynia miksującego, podgrzewaj 7 min / temp 70°C / obr 1
2. Dodaj wszystkie pozostałe składniki OPRÓCZ SOLI, wyrabiaj 10 min / interwał
3. Dodaj sól, wyrabiaj 5 min / interwał

Przełóż do wysmarowanej olejem keksówki i postępuj jak wyżej.



* jeśli nie macie zakwasu, popytajcie znajomych, okolicznego piekarza, albo zróbcie sobie sami taki zakwas, to proste!

33 komentarze:

  1. Albo z plastrem domowego pasztetu...:)
    Pieczenie chleba uzależnia i to bardzo! Odkąd zaczęłam piec jakiś rok temu- bardzo podobny do Twojego- ten kupny smakuje okropnie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja już miałam kilka podejść, ale zawsze czasu brakowało, póki co ten chleb mnie urzekł. Liczę że za rok będę miała więcej w repertuarze :)) och ale mi zrobiłaś apetyt na pasztet!

      Usuń
  2. Ja ciągle bez zakwasu... :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, a oglądąłaś zakwasową mapę Polski? może jest blisko Ciebie dobra dusza, która podaruje?

      Usuń
    2. Ja w Stanach mieszkam :(
      Może byś zapodała przepis na ten zakwas ?

      Usuń
    3. Aniu przepis na zakwas jest bardzo prosty, bierzesz sloik wsypujesz z 5 łyżek mąki żytniej razowej lub z jak najwyższym indeksem np. typ 2000. dolewasz letniej wody tak by konsystencja przypominala twarożek wiejski nie zasztywny i lekko płynny. Przez pięć dni wieczorkiem dosypujesz po łyżce mąki i ewentualnie wody do rozrobienia. Słoik przykryty tylko sciereczką zostawiasz na blacie w temperaturze pokojowej. Jak masz możliwość możesz zawsze go zmieszać. Po pięciu dniach masz zakwas, bedziesz czuła zapach kwaskowy, coś jak skórka od razowego chlebka. Nie czekaj rób, ja piekę juz ze dwa lata i nie zamierzam przestać!! Powodzenia ;)

      Usuń
  3. Jest i zakwas - super :) Ja się uzależniłam w zeszłym roku, od zimy hoduję swój zakwas i nie smakuje nam już niestety/stety chleb z piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. och chciałabym już całkiem na własną produkcję się przerzucić, ale jeszcze sporo cierpliwości mi brakuje.

      Usuń
  4. jak pielegnowac i postepowac z tym odlozonym 200 g zakwasem do nastepnego pieczenia? dziekuje

    OdpowiedzUsuń
  5. jak postepowac i pielegnowac te 200g odlozonego zakwasu do nastepnego pieczenia? mam zakwas, ale nie wiem co mam robic z odlozonym zaczynem.
    dziekuje za pomoc

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu, owe 200g schować w sporym słoju do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem wyjąć zaczyn ok 3 godzin wczesśniej. Upiec kolejny chleb najdalej w ciągu 10-14 dni bez dokarmiania. Przynajmniej tak mi powiedziano, właśnie sprawdzam na swoim jak to działa :)

      Usuń
    2. Dokarmiać potrzeba po naprawdę długim czasie. Jak chcesz dokarmić to i tak musisz poczekać parę godzin, a najlepiej dzionek by się rozbujał. Mój zakwas wyciągam około 12 godzin przed i nigdy nie miałem problemu. Piekę albo wieczorem albo rano, mój przepis jest trochę inny, gdzyż ja wyrabiam i pozostawiam do wyrośnięcia (około 12 godz.), potem przekładam do blaszki i część zakwasu do słoika. Piekę i zajadamy całą rodzinką ;)

      PS.
      Przechowuję w słoiku nie za wielkim, tyle by zakwas zajmował nie więcej niż 3/4 słoja. Zamknięty w lodówce.

      Usuń
  6. czy po wyjeciu zaczynu z lodowki powinnam go dokarmic, czy od razu dodac do reszty skladnikow?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wystarczy wyjąć z lodówki 3 godziny przed wyrabianiem ciasta

      Usuń
  7. Ależ samkowicie napisane :-) Kradnę !

    OdpowiedzUsuń
  8. Witaj :) upieklam chleb z Twojego przepisu :) wyszedl pyszny! Czy mogę zamieścić przepis na swoim blogu (oczywiscie z podanym zrodlem ; ) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pieczarko, bardzo się cieszę, że chleb smakuje :))
      Przepis oczywiście zamieszczaj, ale najlepiej napisz własnymi słowami :) Serdeczności Ślę!

      Usuń
  9. przymierzam się dziś...
    ale techniczne pytanie...ile to 200g zakwasu tak mniej więcej.. na łyżki??

    OdpowiedzUsuń
  10. Witam, wszystko robiłam bardzo dokładnie wg przepisu (kartony itp.. w piekarniku na 30st przez 4,5 h wyrosły tak, że prawie wyciekły z formy). Pokrojone po 10 h. Niestety w środku prawie surowe, za mokre, by jeść :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. chleb jest wilgotny i taki jego urok - czy był wyjęty z formy ok 30 minut po wyjęciu z piekarnika? A może keksówki były większe? wówczas trzeba go dłużej piec…
      Chleb można kroić już po ok 2 godzinach od upieczenia, gdy wystygnie.

      Usuń
    2. Jadłam oryginał w Willi Tużur u Pani Marzeny :) , także nie wyszedł na pewno taki jak powinien. Mój zdecydowanie zbyt mokry. Keksówki identyczne. Był wyjęty po 30 minutach i na dole foremek było trochę wody.. :( (jedyna różnica to użycie papieru do pieczenia)

      Usuń
    3. proszę spróbować be zpapieru (zatrzymuje wilgoć), będzie lepiej :)

      Usuń
  11. Wyglada super, jestem uzalezniona od ciemnego pieczywa wiec chyba sie skusze na coś nowego :).
    Do tej pory robie co ok 10 dni chleb z tego przepisu https://www.youtube.com/watch?v=wSHAA8r9AD0 , zawsze sie udaje (to bedzie juz dwa lata ), jedynie czas wyrastania w blaszkach reguluje, u mnie musi byc wyrosniety do brzegów blaszki, w piekarniku juz nie rośnie. Pozdrawiam - M

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pszenno-żytni też piekłam kiedyś i bardzo nam smakował. Chyba jedyne co mnie zniechęcało to to, że w sumie wymagał 2 dni - ogarnąć zakwas, potem zaczyn itepe. W wieloziarnistym z powyższego przepisu całego działania jest max 5,5 godzin 20-30 min przygotowania ciasta + 4 godziny wyrastanie w piekarniku + godzina pieczenia. Koniecznie daj znać jak spróbujesz ! :)

      Usuń
    2. Ja ma sposob na ten czas, popołudniu wyjmuje zakwas z lodówki, jak sie ogrzeje dokarmiam, potem jak juz zacznie szaleć robie pierwszy etap (zawsze staram sie tak ok 21-22 to zrobić), Jak sie dobrze rozplanuje to idzie jak po maśle :)
      Oczywiście dam znać jak wyszedł :) ten twój :)

      Usuń
  12. No i zrobiłam, wyszedł super :) https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203020038443861&l=a3a0530a22

    OdpowiedzUsuń
  13. Bardzo niesmialo ale - czy moge prosic o przepis w szklankach? Niestety nalogowo pieke ze szklankami - mam wtedy pewnosc, ze niezależnie gdzie bede - dam sobie rade ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proponuję sobie samodzielnie ten przepis przeliczyć - odważać do szklanek i zapisać wyniki. Ja z kolei zawsze piekę wg wagi, gdyż szklanka szklance nierówna bywa.

      Usuń
  14. mam mąkę pszenną chlebową typ 750, czy mogę użyć do wypieku chleba zamiast typ 650?

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...