Karp w kiszonej kapuście z boczniakami - niezwyczajna lekcja gotowania

Po której stronie barykady w karpiowym temacie jesteście? Karp-love, czy karp-hejt? U nas to krótkie miłosne zbliżenia z najlepszym karpiem jakiego uda mi się kupić na Święta. Tylko jak podać karpia, żeby było pysznie i nie nudno? choć uwielbiamy na Wigilię tradycyjnego karpia pieczonego w maśle mojego mauża, co roku poszukuję nowych pomysłów na podanie tej pysznej ryby (uważanej za kłopotliwą). Całe szczęście, że dziś już nie trzeba samodzielnie filetować karpia. Można kupić wyfiletowane płaty karpia w dobrym sklepie i przyrządzić ceviche z karpia albo eleganckiego karpia pieczonego w kiszonej kapuście z sosem z boczniaków.



Czy w Waszej okolicy błyszczą już świąteczne lampki? Do choinki jeszcze chwilka, ale w ogrodzie już świecimy i przywołujemy Gwiazdkę. Posłuchajcie Coldplay "Christmas Lights"...




Na ile sposobów można przyrządzić karpia, żeby go oswoić, zdjąć zeń odium "mulistego posmaku" i cieszyć się tą pyszną, tradycyjną na polskie święta rybą? Po wielu latach trzymania się tradycji, powolutku odchodzimy w naszym domu od jedynie słusznej wersji karpia, czyli tego pieczonego w maśle  i pozwalam sobie podrzucać maużowi pomysły na inne formy jego podania.

W tym roku zrobimy karpia pieczonego w kapuście kiszonej z sosem z boczniaków, który to pomysł podpatrzyłam na całkiem niezwykłej lekcji gotowania, czyli w Studio Kuchennym Makro, które w listopadzie tego roku powstało w pierwszej i najstarszej hali w Polsce, w Warszawie przy Al. Jerozolimskich.


w stoisku rybnym ryby i owoce morza świeże, w całości, patroszone, filety, wędzone i rybne przetwory


Pamiętam moją pierwszą wizytę w hali Makro w Al Jerozolimskich w latach 90-tych. Byłam ze znajomą, która "zabrała mnie na wycieczkę". Jakże dziwne wydało mi się, że powstał "sklep", w którym zakupy może robić tylko ktoś, kto posiada specjalną kartę klienta, a ta wydawana była tylko przedsiębiorcom. O rany, jaki eksklusiv! Po kilku tygodniach heheszek domówiłam się jednak z szefem gazety, w której wówczas pracowałam, że karty do Makro są nam "niezbędnie potrzebne". Do firmy kupowaliśmy głównie materiały biurowe i kawę, ale najważniejsze było, że mogłam robić prywatne zakupy produktów często niedostępnych nigdzie indziej. Bo to nie był zwyczajny 'sklep", ale hurtownia zaopatrująca szeroko rozumianą branżę gastronomiczną. Tak, 1996 rok to kawał historii! Jedna firma, potem druga firma, w której pracowałam trochę musiałam zawsze ponamawiać szefów, że "nie da się prowadzić biznesu bez karty Makro", ale koniec końców od ponad 20 lat jestem zadowoloną klientką Makro, a od kilku lat prowadząc działalność gospodarczą i będąc sama sobie szefem mam już własną kartę.

w Makro są karpie żywe (ubijane na miejscu), patroszone w całości, filety lub dzwonka
świąteczne ryby pochodzą z polskich stawów rybnych


Od kiedy przeprowadziliśmy się poza Warszawę, hala w Jerozolimskich stała się dla mnie zbyt odległa i zazwyczaj wpadałam do Makro na Bielanach. Tu oferta jest spora, ale bez porównania do największej hali na Ochocie, która miesiąc temu miała re-otwarcie w zupełnie nowej odsłonie. I wow, serio dużo się zmieniło! To może aż głupio "zachwycać się sklepem", ale dla mnie to była prawdziwie sentymentalna wyprawa, szczególnie wspominając co się zmieniło przez te 20 lat.

Oprócz ogromnej oferty świeżych i mrożonych ryb i owoców morza (ok 120-140 gatunków, odmian i form przygotowania, np. chyba tylko tu wczesną wiosną można kupić wyśmienitego zimowego dorsza skrei), jest olbrzymi wybór mięs, wśród najciekawszych wymienię wołowinę sezonowaną na miejscu, ale także ofertę wołowiny z Argentyny, USA, Polski, Francji i wielu innych krajów. Teraz przed Świętami widziałam polskie gęsi owsiane, kurczęta kukurydziane i zagrodowe, spory wybór kaczek perliczek, królików, cielęciny. Oczywiście Makro to główny dostawca restauracji i hoteli, ale w zasadzie każdy, kto ma działalność gospodarczą (lub znajomego, który taką prowadzi) może wyrobić sobie kartę upoważniającą do robienia zakupów.


ogromny wybór mięs, drobiu, dziczyzny - Hala Makro Warszawa Al Jerozolimskie


O Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro już kiedyś pisałam na blogu. To miejsce, w którym klienci firmy mogą zapisywać się na bezpłatne warsztaty kulinarne z podstawowych technik obróbki mięs, warzyw, ryb, kursy tematyczne, jak grillowanie, wędzenie, polskie zupy, drób, kuchnia sezonowa, a także kursy dla baristów, sommelierów, kelnerów, standardy HACCP, czy z obsługi klienta. To właśnie w Makro stawialiśmy z maużem pierwsze kroki w wędzeniu ryb, które dziś tak często praktykujemy w naszym ogrodzie.  Nie każdy jednak ma czas i możliwości, by odbywać 6 godzinne szkolenia, czasem najlepsza jest dobra inspiracja.


Szef Cezary Powała w Studio Kuchennym Makro w Warszawie
wędzone krewetki, carpaccio z zielonej rzepy i topinambura, grillowany pumpernikiel, młode liście, jadalne kwiaty


W odmienionej hali Makro w Al Jerozolimskich w Warszawie, powstało ostatnio Studio Kuchenne, w którym szef Cezary Powała dwa razy dziennie urządza pokazy gotowania live z produktów, które można kupić w hali. Ta przystawka powyżej - wędzone krewetki na carpaccio z zielonej rzepy i topinambura - powstała w ciągu 10 minut. Lekkie, rześkie i nowoczesne danie,  szalenie proste, a jednocześnie efektowne do podania na święta. Klienci przystają przyciągnięci zapachami dochodzącymi z otwartej kuchni, dopytują szefa kuchni o szczegóły, pytają o zastosowane techniki kulinarne, zabierają wydrukowane przepisy, a w sąsiedniej alejce mogą kupić składniki niezbędne do przygotowania dania łącznie z podręczną wędzarnią nablatową (za 100zł!).

Inną ciekawostką, którą można znaleźć między alejkami hali, jest stojący co chwila w innym miejscu foodtrack, w którym codziennie przygotowywane są 2-3 dania typowe dla gastronomii "mobilnej",  można podpytać o szczegóły przygotowania, obliczyć koszt dań, zapytać o zastosowane urządzenia w mobilnym punkcie gastronomicznym. Jeśli zatem ktoś jest klientem Makro, a działa (lub chce działać) w szeroko rozumianej branży gastro, może liczyć na naprawdę dużą dawkę wsparcia. Mam wrażenie, że firmie chodzi nie tylko, żeby "sprzedać" (co lepiej lub gorzej potrafi każda sieć handlowa), ale przede wszystkim by być wsparciem dla przedsiębiorców w branży gastronomicznej i hotelarskiej, nie tylko tych największych, ale także tych początkujących, stawiających swoje pierwsze kroki w biznesie HoReCa.



Karp pieczony w kiszonej kapuście z sosem z boczniaków było jednym z dań, które ostatnio prezentował Szef Cezary Powała w Studio Kuchennym. Proste, efektowne, świetne do przygotowania zawczasu i podania na przykład w Wigilię. I ile o gęsi pieczonej z kiszoną kapustą już pisałam pełna zachwytu, tak karp był sporym zaskoczeniem. Ryba okazała się słodkawa z ciekawą kwaskową nutą kapusty. Podano ją z kluseczkami ziemniaczanymi*, kalafiorem romanesco, świeżymi ziołami i sosem z boczniaków w śmietanie. Pyszne połączenie!

Karp w kiszonej kapuście z sosem z boczniaków

2 filety z karpia
500ml mleka lub maślanki
sól, pieprz
masło klarowane
500g kiszonej kapusty
50g rozpuszczonego masła
liść laurowy
5 ziaren ziela angielskiego

5 szalotek
4 ząbki czosnku
1 łyżka masła klarowanego
100ml białego wina
200g boczniaka królewskiego
100ml śmietany kremówki 30%
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Filety z karpia zanurz w mleku lub maślance i marynuj 12 godzin w lodówce, a następnie opłucz i osusz. Osuszone filety dopraw solą i pieprzem, pokrój na równe części i przesmaż na rumiano od strony skóry na maśle klarowanym. Z drugiej strony smaż karpia dosłownie minutę. 
Kapustę kiszoną dokładnie odciśnij z soku, dodaj rozpuszczone masło, liść laurowy, utłuczone w moździerzu na pył ziele angielskie i wymieszaj. Wyłóż 2/3 kapusty na dno naczynia do zapiekania, na wierzchu ułóż filety skórką do góry i przykryj pozostałą kapustą. Piecz ok 20 minut w temperaturze  160°C. W tym czasie przygotuj sos z boczniaków. 

Szalotkę pokrój w piórka, a czosnek w kosteczkę i zeszklij na maśle klarowanym, dodaj pokrojone w paseczki boczniaki, przesmaż ok 1-2 minut, wlej wino i duś, aż wino się zredukuje. W ostatniej chwili dodaj śmietankę kremówkę, gotuj aż sos zgęstnieje, dodaj posiekaną natkę. 

Wykładaj na półmisek karpia na kiszonej kapuście, sos z boczniaków podawaj w sosjerce. Wspaniałe połączenie smaków!




* kluseczki ziemniaczane do tego dania to prosty pomysł - ugotuj wysokoskrobiowe ziemniaki (typ kulinarny C) i zrób z nich gęste pure (doprawione jedynie masłem i odrobiną gałki muszkatołowej), odstaw do wystudzenia; z zimnej masy formuj kulki, lekko je rozpłaszcz i piecz na blasze lub smaż na klarowanym maśle. 









------
wpis ten efektem współpracy z Makro Cash&Carry Polska, jednak nikt nie wpływał na jego treść, a wyrażam w nim jedynie osobiste, subiektywne opinie 

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Dziękuję za pozostawiony komentarz i zapraszam częściej :)
ze względu na ogromną ilość spamu z robotów, zmuszona byłam wprowadzić weryfikację obrazkową i logowanie. Przepraszam za utrudnienia...
(uwaga - jeśli komentarz zawierał aktywny link, nie będzie publikowany)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...