Gęś na luzie - warsztaty z Arturem Morozem

Powiem Wam, że tak szybko "po" to jeszcze chyba nigdy nie udało mi się napisać posta. Otóż od wczoraj, ja, sama, osobiście i to z pomocą jedynie noża potrafię wyluzować gęś ! Może dla wielu z Was to pestka, dla mnie było to ogromne wyzwanie i zwyczajnie puchnę z dumy :) Gotowałam też żydowską czerninę, gęsie żołądki i gęsią pierś pieczoną w soli  na warsztatach o gęsinie z Arturem Morozem.

Zagrałabym Wam dziś "Feeling Good" Niny Simone, ale może "Don't Let Me Be Misunderstood" w słoneczny listopadowy dzień zabrzmi nawet lepiej? Lubicie Ninę Simone? Dziś od rana jestem w klimatach jej muzyki i tak nastrajać się będę aż do samego wieczora - dziś w Teatrze Konsekwentnym będę słuchać opowieści Moniki Moriotti o arystce, jej muzyce i życiu w monodramie muzycznym "Moja Nina", a tymczasem...

Wracając późno wieczorem z wczorajszych warsztatów dla blogerów kulinarnych (w ramach akcji Czas na Gęsinę Marszałka województwa kujawsko-pomorskiego) wykonałam -naście telefonów. Musiałam, po prostu musiałam pochwalić się najnowszym "osiągnięciem". Ja, która mięsa raczej nie przygotowuję w kuchni, sama wyluzowałam gęś! Z pewnością istnieją dziesiątki, jeśli nie setki mniej lub bardziej skomplikowanych technik kulinarnych, z którymi nigdy sobie nie poradzę, nawet niespecjalnie mam taką ambicję. To nieważne, że nie potrafię siekać cebuli jak zawodowi kucharze, czy chociażby uczestnicy MasterChefa ;) ale od wczoraj gęś, gęś wyluzować potrafię. Dam głowę, iż w którejś kolejnej edycji MasterChefa luzowanie drobiu będzie jedną z konkurencji.

Na wczorajszych warsztatach nauczył mnie tej sztuki Artur Moroz z sopockiego Bulaja, który jest ambasadorem, propagatorem i kulinarną twarzą akcji Czas na Gęsinę. Uczył nas facet, który na wstępie przyznał, że nigdy nie zajrzał do żadnego bloga kulinarnego, w zasadzie nie wiedział o nas nic, a jednak przez ponad 4 godziny wśród pokrzykiwania, upominania i delikatnego strofowania traktował nas jak profesjonalistów, a nie "gromadę zakręconych kuchnią amatorek".

Luzowanie gęsi -  tak po prawdzie, to całkiem przez przypadek akurat ja tę gęś luzowałam. Pozwoliłam sobie na cichy komentarz przy prowadzącym, że to byłby wyczyn, gdyby wyszła stąd z umiejętnością wytrybowania tuszki - nigdy wcześniej nawet nie próbowałam się do tego zabierać.  A on w końcu "młody chłopak" usłyszał i  oto myk nóż w rękę - to pani zaczyna... pierwsze 5 minut myślę sobie, ponadcinam, coś zacznę i przekażę nóż dalej. Ale za plecami stała Lo, która mogłaby być chyba zawodowym trenerem footbolowym albo siatkówki. Umykały mi słowa Artura Moroza i piersiach, o okrasie, o półgęsku. Lo z przejęciem szeptała mi za uchem - no pięknie ci idzie, oj jak ty ślicznie wycinasz, ale dajesz radę. Po 20 minutach mówię sobie, ok teraz niech ktoś przejmie pałeczkę, moje pokłady cierpliwości na wyczerpaniu, a tu się trzeba bawić powolutku, uważać na nóż, pękające rękawiczki. Koniec z tym! I wtedy Lo, zza pleców, jak sumienie jakieś nieczyste - no już kończysz, teraz to nie możesz nie skończyć sama, no tak to, poddać się na końcu? Nóż się ślizga w ręku, Moroz straszy, że da mi po łapach, jak źle go będę trzymała, okulary lecą na cycki, gęś sfruwa z deski...
Po circa 40 minutach tasak w rękę i ciach, odcięłam kość z nóżki i proszę was, gęś była na kompletnym luzie! Lo zrobiła mi zdjęcie, gdy w jednym ręku trzymam wyluzowaną tuszę, a w drugim cały korpus. Moja przerażona i zaskoczona mina nie nadaje się do publikacji - ufff koniec. Ale jestem z siebie dumna :)

Jeśli kiedykolwiek będziecie mieli okazję wybrać się na warsztaty prowadzone przez Artura Moroza, koniecznie idźcie! Artur ma niesamowita energię, pasę i z prawdziwą radością zdradza sztuczki, tricki, podpowiada i pomaga. W kuchni był z nami jak "dobry kumpel", a nie "Guru Wielki Chef". z prawdziwą przyjem,nością przychodzi nauka od kogoś, komu uczenie innych sprawia frajdę. Artur Moroz gotuje, uczy młodych kucharzy, a przede wszystkim prowadzi restaurację, a nie lansuje w mediach. Sam o sobie mówi, że "woli być szefem najmniej znanym, ale najbogatszym" :)

Do tematu gęsi  Artur Moroz podszedł kompleksowo - przedstawił nam na początku menu wieczoru, którego długość przyprawiała o zawrót głowy - tiaaa pewnie kucharze sami to na kuchni za nas ugotują.

A jednak poszaleliśmy i przez ponad 4 godziny ugotowaliśmy wszystko sami. Poza chwilowy kryzysem energetycznym, gdy blachy musiały wyskoczyć do kuchni, od początku do końca 90% dań przygotowaliśmy samodzielnie. Na początek mieliśmy okazję spróbować wybitnej wręcz jakości, mieciutkiego i rozpływającego się w ustach, delikatnie uwędzonego półgęska. Półgęsek to dwie piersi wykrojone z gęsi w jednym kawałku, które przez 2-3 tygodnie marynuje się w suchej soli, a następnie przez tydzień wędzi zimnym dymem. Zimne wędzenie ma utrwalić mięso, a nie nadać mi smak. Półgęska nie wolno przegrzać, ani dopuścić by w trakcie wędzenia kapał z niego tłuszcz.

półgęsek

W trakcie, gdy ja luzowałam gęś, a pozostali podjadali półgęsek, Artur Moroz przemycał wiedzę. Pokazywał jak na różne sposoby podzielić gęś - technika wycinania piersi, dzielenie całej gęsi na części, wycinanie półgęska, luzowanie udek do faszerowania. Opowiadał o tym do czego każdą część tuszki można wykorzystać, gęś bowiem jest tak cenna, że można ją wykorzystać w 100%.

Korpus, skrzydła, lotki - idealne będą do wywaru.  Wywar będzie jeszcze lepszy, gdy te części z tuszy wcześniej podpieczemy w piecu, a dopiero potem będziemy gotować z warzywami i przyprawami.

Skrawki upieczonej gęsi z dodatkiem innych mięs to wyśmienity pasztet. O "gęsim pasztecie" można mówić, gdy gęsiny stanowi nie mniej  niż 60% zawartości mięs. W ubiegłym roku piekłam wyśmienity pasztet z gęsią, gdzie było jej ok 30%, jednak pasztet był wyśmienity. Polecam go bardzo na święta.

Tłuszcz gęsi - wytopić i używać do smażenia, ale także confitowania, czyli gotowania w nim mięsa w temperaturze ok 70-80°C. Udka confitowane przez kilka godzin są niezwykle delikatne, mięso wręczn rozpada się i wystarczy podac dobdy sos do nich, by stanowiły wyśmienite danie.

gęsie udko confitowane

Okrasa (ta okrasa, a nie ten Okrasa:)) - skrawki mięsa z dowolnej części (lub całą pierś) posiekane razem z tłuszczem, tak by wszedł w strukturę mięsa, doprawione solą, pieprzem i majerankiem. Podawane na ciemnym chlebie. Okrasa jest wyśmienita!

pierś gęsia z gąskami, pierś pieczona w soli z sosem z pigwowca i jarzębiny,
czernina żydowska (bez krwi), sałatka z gęsich żołądków i gęsia okrasa

Żołądki - ugotować bez obierania (po ugotowaniu łatwiej je obrać z błony), pokroić w plastry zrobić sałatkę z karmelizowanymi w miodzie jabłkami i świeżą żurawiną.

Posiekane żołądki dodaj do żydowskiej czerniny - to polewka bez krwi gęsiej,  jest to jeden z najstarszych przepisów ze starych książek kucharskich, oczywiście wyszperany przez prof Jarosława Dumanowskiego. A w skład takiej czerniny wchodzą: gęsi wywar, śliwki suszone, świeże i marynowane, marynowane dynie, świeże żurawiny. Czerninę można podać z szarymi kluskami - zupa jest wyśmienita!

sałatka z gęsich żołądków z karmelizowaną w miodzie złotą renetą

Gęsia pierś pieczona w soli jest wyśmienita! Na dno brytfanny wysyp 1 kg soli, ułóż na niej gałązki rozmarynu i ładnie sprawione piersi ze skórą. Zasyp drugim kilogramem soli i piecz ok 10 minut w temperaturze 220°C. Wyjmuj blachę z pieca i pozwól mięsu chwile odpocząć, by uspokoiły sie soki wewnątrz. Krój na plastry - uwaga - koniecznie pod lekkim ukosem, gdyż gęsina ma krzyżujące się włókna! Podawaj z sosem - na przykład z pigwowca i żurawin z dodatkiem jarzębiny.

pierś pieczona w soli z sosem z pigwowca i jarzębiny

Wątróbki gęsie - oprócz dodawania do pasztetu, można zamarynować na chwilę w maderze, zawinąć w wędzony boczek i przesmażać na gęsim tłuszczu.

Pierś gęsią -  można piec w soli, smażyć jak pierś kaczki, pokroić w cienkie plasterki, marynować w wódce, soli i pieprzu, podsmażyć krótko z cebulą, imbirem, chilli, żółtą papryką i melonem, albo marynować w większej ilości wódki i przesmażyć z cebulą, gąskami i tymiankiem.

przekąska z piersi gęsiej z papryka, melonem i chilli

Uda gęsie - oprócz confitowania można też piec w kapuście kiszonej (uda oprószyć solą i pieprzem, zapiec ok 15 minut w 220°C. na dnie blachy ułożyć kiszoną kapustę, na to podpieczone uda, przykryć kapustą, ułożyć na niej suszone borowiki, zalać tłuszczem, który wytopił się podczas pieczenia udek i rosołem z gęsiny.Piec ok 1,5 godziny).

Jestem pod ogromnym wrażeniem jak wiele udało nam się nauczyć, dowiedzieć, spróbować  i przećwiczyć samemu. Przede mną jeszcze lata gotowania, testowania wyszperanych przepisów i wymyślania własnych, ale po tych warsztatach uważam gęsinę za odczarowaną! Na koniec dodam tylko, że hasło z początku warsztatów "gąski gąski do domu", które rzuciła jedna z uczestniczek w moim przypadku okazało się dosłowne - podarowano mi tuszę gęsi, którą samodzielnie od A do Z wyluzowałam. O dalszych przygodach z gęsią - tym razem luzowaną, faszerowaną i pieczoną w całości będę jeszcze pisać. Jesli macie jakieś podpowiedzi z jakim farszem ją upiec - poproszę o sugestie!

Tymczasem z radosnym gęgęęę jeszcze kilka zdjęć z gęsinowych warsztatów, które odbyły się w restauracji Krasnodwór w Warszawie.

gąsko gąsko rozłóż nóżki :)

uda gęsie do pieczenia w kiszonej kapuście

szare kluski - ręczna robota

żydowska czernina bez krwi